本书是全国高等学校农林规划教材。是由我国14所高等学校和相关单位的长期从事教学和动物检疫第一线的专家教授和中青年骨干共同编写的。适用于动物医学专业、动物科技专业、动物检疫专业的本科、专科学生使用，也可供高等学校设置的食品安全检测专业使用，还可作为动物检疫人员和动物性食品加工企业技术人员参考用书。

《动物性食品卫生学》是我国14所高等学校和相关单位的长期从事教学和动物检疫第一线的专家教授和中青年骨干共同编写的。

全书共20章，内容包括动物性食品的污染与控制、畜禽屠宰加工的兽医卫生监督与检验、各类动物产品的加工卫生与检验以及流通领域动物、动物产品的监督与管理。全书内容紧扣食品安全主题，突出动物性食品卫生监督与管理，专章介绍“动物性食品安全的全程监控”，以提高学生对现代食品卫生与安全的认识。本书配有44幅图表和80余幅彩图，有利于提高读者的理解和激发读者学习的积极性。

本书适用于动物医学专业、动物科技专业、动物检疫专业的本科、专科学生使用，也可供高等学校设置的食品安全检测专业使用，还可作为动物检疫人员和动物性食品加工企业技术人员参考用书。

绪论

第一篇 动物性食品的污染与控制

第一章 动物性食品的生物性污染

第二章 动物性食品化学性污染和放射性污染

第二篇 畜禽屠宰加工的兽医卫生监督与检验

第三章 动物检疫与监督

第四章 屠宰加工企业的建立及其卫生

第五章 屠宰性畜的宰前检疫与卫生管理

第六章 屠宰加工过程的兽医卫生

第七章 屠畜宰后检验及处理

第八章 屠畜常见疫病的检疫与处理

第九章 组织器官病变及肿瘤的检验与处理

第十章 性状异常肉的检验与处理

第十一章 家禽的屠宰加工卫生与检疫检验

第十二章 家兔的屠宰加工卫生与检疫检验

第十三章 病害肉卫生处理及肉类加工场所消毒

第三篇 各类动物产品的加工卫生与检验

第十四章 肉与肉制品的加工卫生与检验

第十五章 屠宰加工副产品的加工工卫生与检验

第十六章 蛋与蛋制品的加工卫生与检验

第十七章 乳与乳制品的加工卫生与检验

第十八章 鱼、贝甲类的加工卫生与检验

第十九章 流通领域动物、动物产品的监督与管理

第二十章 动物性食品安全的全程监控