蔡澜与金庸、倪匡、黄霑并称"香港四大才子"。他的文章广蕴日常琐事、生活点滴、旅途喜乐、人生百态。在他笔下，无论泰国水果、法国香槟还是中国大闸蟹，都是那么有滋有味；在他笔下，无论甜蜜蜜、酸溜溜，还是火辣辣、苦涩涩，都是那么有情有调。人如其文，文如其人。品读其文，亦在品读一种别样人生，一个潇洒、从容、率真、风趣、豁达的蔡澜。

l／会吃  宣传／25

3／看出  好酒／27

5／帮补  雀仔威／29

  7／天香楼  寒夜饮品／31

9／烹调学校  个性肉／33

11／心灵茶园  吃蛇／35

13／名厨自杀  飞机餐／37

15／白灼  危机／39

17／自杀  恭和堂／41

19／谈吃  法式田鸡腿／43

21／谈喝  好吃命／45

23／蓝妹啤酒  馋人／47

49／老友  Fusion／89

5l／学费  三文／91

 53／德国菜  Captain／93

55／茶道  找寻完美的月饼／95

 57／包  基本／97

59／良心  大荣华／99

61／福建小食  两个凉菜／101

63／新竹贡丸  老朱饱也／103

65／福州米粉  人生／105

67／油甘鱼和黄脚鱲   餐厅监制／107

69／面痴  食品监制／109

71／咖喱煮法  餐单／111

 73／味精水  上楼餐厅／113

75／由炸薯片谈起  感谢／115

77／山珍海味  大陆月饼／117

79／增城荔枝  冻／119

81／东莞荔枝  牙痛食谱／121

 83／荔枝园  又去富琼／123

 85／三把火  意大利粉面／125

87／值得  完美的意粉／127

  129／部位  漫谈清水／187

131／错综复杂蛋  饲料／191

133／两味汤  彩虹雠／195

135／二等菜  海南鸡饭的研究／199

137／火腿蒸蚕豆  黑泽明的食卓／203

139／蛤和鲥  老北京一条街／207

141／四道菜  坛根院食坊／209

143／芥蓝头  两家餐厅／211

145／牛骨杯  护国寺小吃／213

 147／芋泥  面点煌／215

149／绿屋厨房 鸭王／217

153／感冒药  吴越人家／219

155／大辣辣  圆苑酒家／221

159／不得不信的秘方  沧浪亭／223

163／饭盒颂  王家沙／225

167／什么东西都吃的人  福禄居／227

171／花生颂  八仙果／229

175／蘑菌姑菰 意面王／231

 179／乌鱼子 酱油膏／233

183／京都老蔡记  米粉／235

237／钻石晚餐  大食中原／259

239／青岛大包  茅山食府／263

241／驴香  鼎泰丰／268

243／吃在哪里  青森之旅／272

 245／东北人  早餐天下／276

247／满分  厨艺书籍和节目／280

 249／水乡居  为了一碗牛肉河／284

 25l／抽象画  一个完美的蛋／288

 253／老火汤  炒饭的艺术／292

255／十五道菜  吃的讲义／296

257／黄皮

“你一生人，吃过最好吃的是什么?”

我常被人家问这些问题。一时，真是想不出是什么。

敷衍又是很行货的答案，我回答：“和好朋友吃的东西，都是最好。”

或者：“妈妈烧的菜，最好。”

“不行，不行。”小朋友又问，“要具体一点，到底是什么?”

想来想去，只有回答是豆芽炒豆卜了。

绝对不是胡说，豆芽炒豆卜的确百食不厌，但是要炒得好也不容易，很多次都吃到水汪汪、干瘪瘪像老太婆的手指的豆芽。而且，咸淡控制得不好，一点味道也没有。

豆芽炒豆卜，先要将前者的尾部折去，才好看，至于豆芽头上那颗豆，需保留，否则成为银白白，没有一点绿色，也不美观，后者切成细条或小三角，总之不能整块上。

这道菜是唯一不必用猪油也美味的，在镬中下点玉蜀黍油或芥花籽油，花生油可免则免，此油个性太强，时干扰主人。用橄榄油为上乘，山茶花油更是上上乘。

待油冒烟，把豆芽和豆卜下镬，兜几下，即加鱼露，我们这种未能食素的俗人，还是带点腥气，才够惹味，再炒几下，即能上桌。

我说过，烹调之道，绝非什么高科技，失败一两次，一定成功，所以不要害怕尝试，任何人一学就会。

好吃与否，是相对的，没有尺寸或斤两可以量之。每次试菜，或觉难咽，或感味佳，都是由从前吃过的经验来判断。

初吃鹅肝酱，是便宜货，害我二十年来印象极差，后来到了法国乡下吃到好的，才知天下竟有此等美味。试得多，愈吃愈精。

很多人都说：“你真会吃。”

我谦虚地说：“我不会吃，我只会比较。”

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我所认识的蔡澜先生

陈子善

蔡澜先生是文章妙手，也是性情中人。说他是文章妙手而不说是高手，是因为他的文章天南海北，三教九流，吃喝玩乐，什么都写，什么都写得鲜活生动，妙不可言，令人称奇，也令人莞尔。虽然都是大白话，却很耐读。说他是性情中人，则是因为他不假道学，不假斯文，对异性懂得欣赏，也懂得尊重，虽然他拍电影，喜写字，擅篆刻，绝对是风流倜傥，但他常在河边走，就是不湿脚，确实不简单。

蔡澜的书真多，“玩物丧志”、“草草不工”、“附庸风雅”、“放浪形骸”，甚至是“荤笑话老头”，都可以拿来做书名。笔者已经收藏了四十余种，但这还是四年前的统计，现在大概突破六七十种了。说他著作等身，绝非过誉。执香港文学出版牛耳的香港天地图书公司有三大“台柱”，亦舒、李碧华之外，就是蔡澜了。他们三位的作品都是“天地”独家出版的。前二位的佳作早已在大陆风行一时，读者想必耳熟能详，蔡澜进入大陆晚了一步，是否能后来居上，尚待进一步观察。

说起笔者与蔡澜的交往，其实并不多，仅数面之缘，而且都在香港，来去匆匆。倒是蔡澜近年常来上海，而且还在上海“发展”。作为“美食家”，他的饮食散文又是一绝，所以来申城与人合作了一家“粗菜馆”，也在情理之中。但我未在申城与他见面，也未去“粗菜馆”尝个鲜，捧一下场。每次给蔡澜打电话，不是人在新加坡，就是在台北，还有一次远在悉尼，更多的是带领香港饕餮之徒旅行团去日本和韩国，满世界到处飞。当然，他也会忙中偷闲与“金大侠”“论剑”。蔡澜与“金大侠”是数十年的老朋友了，友情甚笃，难怪金庸在台湾版蔡澜作品集序文中称除了妻子，“蔡澜是我一生中结伴同游，行过最长旅途的人”，“蔡澜是一个真正潇洒的人，率直潇洒而能以轻松活泼的心态对待人生”。

那次应蔡澜之约，在香港中环历史悠久的陆羽茶室(数年后在此发生过一场震动香港的枪杀案，大陆也有过专门报导，读者也许还有印象)饮早茶，品尝精美的广式点心之余，笔者提出能否编选他的散文小品在大陆出版，蔡澜快人快语，朗声答日：“有钱大家赚”，你放手去做就是。如此信任，倒有点出人意料。没想到好事多磨，一拖数年，实在有点对不住他。好在进入二零零五年，他的近作《蔡澜小品新选》终于可以问世了。

再次与蔡澜见面的地点，移到了他在香港尖沙咀的办公室里。这是一间充满书卷气又不失浓郁现代气息的办公室，可以远眺维多利亚港湾粼粼海水。笔者注意到办公室房门背后墙上竟悬挂着一幅“采花大盗”丁雄泉的大裸女图，风格奇特，引人眼球。丁雄泉的画名在海外十分响亮，欧美许多美术馆、博物馆都收藏他的画，而在内地却默默无闻。不过，读者如去上海“新天地”，只要用心留意，还是能够找到丁雄泉画作的复制品，也要卖到二三千元一幅呢。蔡澜珍藏丁雄泉最为擅长的裸女图，足见他的鉴赏力。这次拜访的收获是获赠一册蔡澜改写、李渔原作的《觉后禅》，在书的扉页上蔡澜大笔一挥：“陈子善先生教正 蔡澜 二千年愚人节后一日”。

也就在这次神侃中，蔡澜透露了一件“秘密”。某年蔡澜与“金大侠”一起去台北赴“红楼宴”，没想到某政要闻讯也来附庸风雅，见到蔡澜，连说“久仰久仰”。蔡澜正色道：“你怎么可能知道我?说什么久仰久仰!”他坦言很不喜欢某政要的虚伪，以自己能当面给其一个难堪而得意。

这就是蔡澜，这就是可爱的被香港电影巨星成龙(蔡澜做过多部成龙电影的制片人)称为“每个人的朋友”却又绝不愿做虚情假意之徒朋友的蔡澜。

二零零四年八月

金庸说蔡澜：论风流多艺我不如蔡澜，他是一个真正潇洒的人。

黄霑说蔡澜：他是我最值得信赖的朋友。

倪匡说蔡澜：蔡澜这小子写什么像什么。有一次，他冒了我的名字，把自己的剧本交给某制片人，结果对方即刻交剧本费给我。如果我死了，他会第一个来凭吊我。