开店有益，餐馆获利，15种最具市场价值的餐馆盈利模式，200多项经典实战案例，100多种当今最流行的风昧餐馆，与众不同的新鲜创意。在中国，没有哪一个行业能像餐饮业这样拥有许许多多数不清的名牌菜肴和特色风味。也没有哪个行业像餐饮业这样拥有如此众多的顾客。本书集20多年餐饮业成功运作经验，精选多个经典实战案例，涉及开业前的准备、餐馆的装修与布置、经营者应具备的素质、对待顾客的方法、餐馆的营销策略和其他餐馆经营中的细节，历练出餐饮业的成功盈利模板，为步入餐饮业的管理者提供一本简单易读、切实可行的经营手册，让你轻松跨八成功商家的行列。

餐饮业资深专家荣誉奉献，集20多年餐饮业成功运作经验，精选200多个经典实战案例，教您开家真正赚大钱的餐馆。常言道：生意做遍，不如开店。开餐馆是你成功、致富的明智选择。餐馆的命运掌握在经营者手中，也掌握在消费者手中。在竞争力激烈的时代，只有掌握了科学的方法、成熟的管理，才能够面对风险而胸有成竹，游刃有余。本书总结了当前最具盈利前景的餐馆经营的成功经验，从实际出发。为您归纳了以下八个方面：1 开餐馆的准备工作；2 餐馆的定位；3 选址与装潢；4 服务与营销策略；5 员工管理；6 自我管理；7 餐馆经营的细节；8 当今特色餐馆成功案例。专家以独到的见解、犀利的眼光、精辟的分析给你指点迷津。相信在看完本书以后，你一定有十足的信心赚大钱！

第一章：经营餐馆要“三思”

一、投资餐饮业的八大理由／003

二、做好市场定位／005

三、不可忽视的商圈调查／014

四、怎样收集餐饮情报／017

五、为开办餐馆筹措资金／020

六、小本经营也赚钱／026

七、怎样评估二手店/029

八、正确把握消费趋势／030

九、不按常理出牌／034

十、领导者必备的经营理念／035

十一、直面餐饮中的九大难处／038

十二、开店前要先“长”十个心眼／040

十三、成功躲开陷阱／041

十四、经典案例：广州绿茵阁成功之路／043

第二章：选址装修是关键

一、到“麦当劳”身边开店／058

二、餐馆也要好面子／061

三、追求最适合的内部环境设计/063

四、让厨房透明化/070

五、打破常规的后厨设置／074

六、卫生清洁让顾客放心／078

七、追求人性化的用餐环境/079

八、卫生间的学问/082

九、餐馆照明有讲究/083

十、声像设备创情调/085

第三章：开餐馆细节最重要

一、餐具的选取有讲究/089

二、菜肴命名的艺术/092

三、菜单是餐馆“第一推销员”／095

四、制作宴会菜单的注意事项／103

五、给顾客一个惊喜／104

六、不可不知的禁忌／105

七、比顾客想得更周到／108

八、塑造餐饮产品的形象／110

九、经典案例：功德林饭庄与佛门竟素菜肴／113

第四章：客人永远是对的

一、了解顾客的心理／125

二、怎样赢得新顾客／133

三、怎样留住老顾客／141

四、创新服务招顾客／146

五、微笑服务的力量／149

六、慎重对待点菜环节／150

七、服务的差别化和具体化／152

八、坚持以品质制胜／159

九、现场处理危机的五大原则／161

十、中国快餐业如何取胜／164

十一、对比中西餐厅的服务／166

十二、顾客至上成功案例：美国快餐业成功的8个“F”／168

第五章：特色文化制胜法

一、探索文化潮流／173

二、特色餐馆面面观/174

三、由饮食上升到文化／175

四、有个性才能赚大钱／177

五、挖掘适合的文化资源／184

六、特色家乡菜的魅力／189

七、老字号的无形资产／191

八、运动主题餐馆／192

九、满足食客“返璞归真”的心理／194

十、绿色餐饮流行时／195

十一、新奇点子赚大钱/198

十二、特色餐饮制胜案例：浓情款款的左岸咖啡馆/203

第六章：学会营销自己的餐馆

一、树立品牌意识／207

二、用法律保护品牌／208

三、招牌的学问／212

四、餐馆宣传的要点/216

五、巧做餐饮广告／217

六、餐饮推销技巧／229

七、创新让餐馆生生不息／231

八、常用的几种餐馆营销方式／244

九、餐馆也需要公关／251

十、借鉴麦当劳的公关方式／255

十一、餐饮推销成功案例：麦当劳的推销战略／259

第七章：好管理才能出效率

一、餐馆经营者必备的素质／267

二、把餐馆当企业来管理／271

三、怎样招聘员工／272

四、怎样激励员工/278

五、怎样管理好员工／283

六、培训是员工活力的保鲜剂／289

七、厨师是产品的创造者／292

八、制定有效的厨房运行机制／294

九、做好管理提高产品质量／298

十、连锁经营发展的新动向/305

十一、连锁经营的操作模式／306

十二、管理成功案例：连锁再造“全聚德”／311

第八章：打好算盘赚大钱

一、利在源头/317

二、做好生意靠巧思／317

三、如何确定餐饮价格／323

四、知己知彼，成功定价／325

五、不可不看的定价策略／327

六、定价时应避免的误区／334

七、将餐馆的成本控制到最低／335

八、加强成本意识／341

九、认真做好销售评估和成本分析／354

十、提高饭口翻台率／355

十一、随时关注资金回笼／358

十二、省钱投资经营成功案例：台湾餐饮业在上海经营成功的秘诀／359

在众多行业中，餐饮业一向被视为一枝独秀，也是最具吸引力的行业之一。作为投资餐馆的人来说，有了资金，也拥有了一家理想的店面，但应该经营什么风味呢?这的确是一个令众多业内老板头痛的事。一些经营者自以为对上海本帮菜或粤菜在行，便贸然招兵买马开张，结果因附近的住户均为保守的公务员和一般上班族，经营的结果可想而知。

正如麦当劳对事前店圈调查一向做得很彻底一样，市场部会雇用不少工读生对当地的过往人群归类，对社区住户的消费习惯及消费能力做调查，同时把附近的快餐、小吃店的经营情形一并做了详尽的数据报告，但结果并不一定有预期的营业数字出现。因为大众消费习惯是善变的，从调查到规划开业之后，或许当地的人口结构已经起了变化，这就成了正确评估之后的变数。例如大型社区尚未完成时，大批工作人员消耗不少快餐，但当工程完工时，突然间失去了快餐人口，若不积极采取应变措施，快餐便会乏人问津。

真的是“远来的和尚会念经”吗?在广州曾有一家外国速食店推出墨西哥“大哥”小吃，以“V”字形的玉米烤饼夹上煎牛肉饼、辣酱、生菜丝、乳酪丝、番茄片，调味与本地口味大异其趣。此原本是时髦青少年的新奇小吃，其立地条件自然以公园、游乐场附近为较佳的选择，但该店地处一条繁华街的末段，显然与正规的评估背道而驰。单靠强力的广告是无法奏效的，除非是大型的连锁店，否则青少年不太可能老远搭车专程前往消费。

多年前广州沿江西路出现一家高级补品店，原则上说，业主抓住广州人爱进补的想法是正确的，而且店家也提供中医保健常识，针对各种体质的消费者做适合的进补建议，但经营始终不见起色，原因何在?问题就出在高成本的食材上，加上应有的合理利润，定价当然不可能便宜，很难为广大消费层所接受。又因如今许多食用药材大批人市，一般家庭均可自行在家炖制，成本低而且全家共食，早已蔚为风气。因此，一般简易小店的炖补品，每款均在三至八元，在种种比较之下，店家若是每款十五至三十元的价位出售便无生存的空间，这年头谁傻。所以商圈调查真的很重要。P014-015

都说餐馆赚大钱

常言道：生意做遍，不如开店。的确，没有哪一行比餐饮业更具诱惑力，一则投资可大可小，既可独立经营，也可联营、加盟；二则投资周期短、见效快，做上路了，短短几年时间，就能完成从单店到连锁的整个发展过程，做到资金的快速增值；三则门槛不高，进退自如。因此，做餐饮也就成为众多创业者首次创业的最佳选择。

然而，任何一个行当都是一门学问，常言说“隔行如隔山”，餐饮业并非想象中那么简单。众多“门外汉”涌向餐饮业后，或许可以很快通过独特的菜品和创意抓住消费者，但随后却很难继续扩大影响，走规模化发展道路，或者凭巨大的热情开餐馆，到头来却门可罗雀，不禁感叹，餐饮业的水太深了。

创业难，守业更难，而把事业做大做强更是难上加难。创业者可以凭借独特的产品优势，在市场的夹缝中杀出一条血路，可是往往站稳脚跟还没几年，就被群起的效仿、竞争、假冒搅得焦头烂额，或者一脚踩进错误投资、盲目扩大的污泥中，再也难以脱身。

餐饮业的水有多深?有人说：好学肯干的人，做3年才算入门；想当甩手掌柜，不出3月就得关门。一个餐馆，从选址到开业，从服务到采购，从点菜到收银，涉及太多的知识和细节。任何一个细节出现纰漏，都会在你往规模化发展的道理上埋下一颗地雷。地雷越多，隐患越大。

本书通过对餐饮业内200多例实战案例的分析，总结出餐馆赚钱的10条经验：

1 做好市场定位。如何开一家财源滚滚的餐馆，成功者的经验是在经营之前，选择恰当的投资地点是最重要的。

2 找准经营方式。随着经济的发展，人们的消费观念发生了巨大的变化。在餐饮消费上人们对餐饮内容有了更新的需要，具体表现在要求就餐方式更加自由放松、无拘无束，需求更多的参与、更多的刺激。

3 收集餐饮情报。餐饮情报收集的方法很多，常见的有问卷调查法，文案调查法，实地调查法，观察调查法等方法，无论采取哪一种方法，必须做到调查结果的真实性、准确性。

4 正确把握消费趋势。现在流行的饮食理念是更加注重有机食品，外食人口愈来愈多，对品质的要求越来越高，一价吃到饱，

5 由饮食上升到文化。顾客在吃新的同时，也渴望能够吃出文化，吃出品位。

6 “节俭、勤奋”是餐馆的经营哲学。在餐饮消费走向成熟的今天，暴利经营已被当前的微利经营所代替。这就意味着经营者只能以真诚来对待消费者。

7 把握商机，有所创新。危机意识常备，洞察力常有。一旦经营效益不好，就要赶快查找根本原因，经常在提高菜点质量和服务质量上下功夫。

8 不要忽略细节。以菜单为例，菜单不仅是餐馆的一种必要点缀，而且更是餐馆的重要标记。所以，菜单必须精心制作，使之真正起到点缀和标记的双重作用。

9 注重餐饮产品的形象。食品是餐厅所提供的主要产品。食品质量好坏影响着餐厅信誉及服务质量，同时，它对饭店客人就餐心理和行为有着直接的影响。

10 讲究服务的差别化和具体化。差别服务，不是礼节上的因人而异，而是为不同类型的顾客提供不同方式的服务。

通过阅读本书，你可以从中解读餐饮企业内在的经营规律，挖掘餐饮业做大做强所需的营销技巧和经营手段，带领读者亲身感悟这个行业的经营难度，探查任何可能出现的隐患以及有效的解决办法，从而使经营者跨越成长的危险，寻找做大之道。只要经营者加入自己的创意，灵活加以运用，大的发展指日可待。

当你打算开一家能赚钱，而且是赚大钱的餐馆时，不要忘了翻翻这本书，本书从开业前的准备、餐馆的装修与布置、经营者应具备的素质、对待顾客的方法、餐馆的营销策略和其他餐馆经营中的细节等八方面，告诉你如何在餐饮业中出奇制胜。

当别人告诉你开餐馆不能赚大钱时，不要在意，打开这本书，你就会得到你想要的，你就能够自豪地告诉他：“谁说餐馆不赚钱，我说餐馆赚大钱!”

写于旺铺斋

2005年12月