食品酶学是食品科学与工程一级学科的重要专业课程。本书编者根据多年的教学经验，搜集了国内外大量文献资料，结合我国国情和现代生物技术发展，编著了本书。全书共分10章，内容包括了食品酶的基本理论、酶在食品加工和保藏中的应用、酶工程基础、酶在食品分析中的应用、酶的安全性管理。本书还对酶的发展前景进行了展望，它可供高等学校食品科学与工程专业教学使用，也可供相关专业师生和有关科技人员参考。

1 绪论

1．1 食品酶学的定义、研究内容及酶制剂的来源

1．2 食品酶学的发展史

1．3 酶的命名和分类

1．4 酶的特性

1．5 酶的组成和结构

1．6 酶的作用机制

1．7 影响酶促反应的因素

1．8 酶活力

1．9 食品酶学对食品科学的重要性

2 糖酶

2．1 淀粉酶

2．2 乳糖酶

2．3 果胶酶

2．4 纤维素酶

2．5 蔗糖酶

2．6 葡萄糖异构酶

2．7 环状糊精生成酶

2．8 木聚糖酶

2．9 β-葡聚糖酶

3 蛋白酶

3．1 概述

3．2 常见的蛋白酶

3．3 蛋白酶在食品加工中的应用

3．4 蛋白酶活性的评价

4 酯酶

4．1 酯酶的定义、来源及分类

4．2 酯酶的催化特性

4．3 脂酶活力的测定

4．4 酯酶的应用现状及前景

5 溶菌酶

5．1 溶菌酶的来源

5．2 溶菌酶的性质

5．3 溶菌酶的作用机制

5．4 溶菌酶的活力测定

5．5 溶菌酶在食品上的应用

6 氧化还原酶

6．1 多酚氧化酶

6．2 葡萄糖氧化酶

6．3 过氧化物酶

6．4 脂肪氧合酶

7 酶工程概论

7．1 酶的发酵生产

7．2 酶的分离纯化

7．3 酶的固定化

7．4 酶分子的化学修饰

7．5 酶的非水相催化

7．6 杂合酶

7．7 抗体酶和分子印迹

8 酶在食品分析中的应用

8．1 酶法测定的基本原理

8．2 酶法分析技术

8．3 酶指示剂分析食品热烫和灭菌效果

8．4 酶法分析测定仪器和方法

9 酶与食品卫生和安全的关系

9．1 酶与食品卫生的一般关系

9．2 酶的过敏性反应

9．3 酶作用的解毒反应

9．4 酶与食品的安全

9．5 酶与食品的营养

9．6 酶的安全性管理

9．7 国内外酶制剂的安全管理现状

10 食品酶学研究进展及前景

10．1 食品工业新的酶源不断开发

10．2 酶在食品中的应用领域不断扩展

10．3 食品生物工程技术(包括酶工程技术)具有广阔的发展前景