白酒是我国传统的蒸馏酒，白酒生产特有的生产技术在世界各种蒸馏酒中独具一格。本书介绍了当前我国白酒行业的现状与实际生产技术，内容涉及白酒生产原料、白酒生产机理、糖化发酵剂生产技术、大曲酒生产技术、小曲酒生产技术等。附录中还列出了各类香型白酒的国家标准与行业标准。

本书是《酒类生产技术丛书》中的一个分册。全书共分十一章，主要介绍了当前我国白酒行业的现状与实际生产技术，内容涉及白酒生产原料、白酒生产机理、糖化发酵剂生产技术、大曲酒生产技术、小曲酒生产技术、麸曲白酒生产技术、液态发酵法与新型白酒生产技术、低度白酒生产技术、副产物的综合利用、白酒风味与品评。附录中还列出了各类香型白酒的国家标准与行业标准。

本书内容丰富，语言流畅，是一部比较全面、有较高实用价值和参考意义的白酒生产专著，适合于从事白酒生产的相关技术人员、生产人员阅读，也可供相关科研人员及大专院校生物工程、发酵工程、生物化工、微生物学及相关专业师生参考。

第一章 绪论/1

第一节 白酒发展史/1

一、白酒的起源/1

二、白酒的技术发展史/4

三、白酒工业展望/10

第二节 白酒的分类/12

一、按生产方式分类/12

二、按糖化发酵剂分类/13

三、按白酒香型分类/14

四、其他分类法/14

第三节 世界蒸馏酒概述/15

一、白兰地/15

二、威士忌/15

三、兰姆酒/16

四、俄得克/16

五、金酒/16

六、其他蒸馏酒/17

第二章 原料/18

第一节 制曲原料/18

一、制曲原料的基本要求/18

二、制曲原料/19

第二节 制酒原料/20

一、原料成分与酿酒的关系/20

二、谷物原料/21

三、薯类原料/22

四、其他原料/24

五、辅料/25

第三节 原辅料的准备/26

一、原辅料的选购与贮存/26

二、原辅料的输送/27

三、原辅料的除杂与粉碎/28

第四节 白酒生产用水/29

一、概述/29

二、白酒酿造用水/30

三、白酒降度用水/31

第三章 白酒生产机理/35

……

第四章 糖化发酵剂/72

……

第五章 大曲酒生产技术/129

……

第六章 小曲酒生产技术/169

……

第七章 麸曲白酒生产技术/187

……

第八章 液态发酵法与新型白酒生产技术/212

……

第九章 低度白酒生产技术/230

……

第十章 副产物的综合利用/254

……

第十一章 白酒风味与品评/261

……

附录 白酒的国家标准、行业标准/284

主要参考文献/291