本教材对肉制品加工技术进行全面而系统的介绍，体现以职业岗位为导向、以知识和技术应用能力培养为重点的高职教材特色。教材对肉制品加工的技术工艺流程、技术要领和产品质量控制等作重点介绍。为便于实践教学，本教材以接近于生产实际的实训实例作为学生技能训练的指导。

本教材不仅可供高职高专食品加工专业的教师和学生使用，也可作为肉制品加工行业技术人员学习时参考。

本教材包括绪论、技术介绍、实训指导、附录四部分。其中技术介绍共分十一章，主要内容有畜禽的屠宰加工技术、肉的构成及其特性、肉的保鲜技术、肉制品加工常用辅料、腌腊肉制品加工技术、油炸肉制品加工技术、酱卤肉制品加工技术、熏烤肉制品加工技术、肉干制品加工技术、灌肠肉制品加工技术、罐头肉制品加工技术；实训指导共精选了十个典型产品进行加工训练；附录收集了5个2005年颁布的肉制品加工的有关国家标准。

本教材不仅可供高职高专食品加工专业的教师和学生使用，也可作为肉制品加工行业技术人员学习时参考。

绪论

第一章 畜禽屠宰分割技术

第二章 肉的构成及其特性

第三章 肉的保鲜技术

第四章 肉制品加工常用辅料

第五章 腌腊肉制品加工技术

第六章 油炸肉制品加工技术

第七章 酱卤肉制品加工技术

第八章 熏烤肉制品加工技术

第九章 肉干制品加工技术

第十章 灌肠类肉制品加工技术

第十一章 罐头肉制品加工技术

实训指导

附录

参考文献