有时炮制一道菜很可以要用上好几种技法，像 先腌、再烫、后炒、加爆，才能端出喷香的佳肴，美味的背后其实要付出很多心力。本书是《现代人名厨经典系列》之一，由台湾著名烹饪大师邓相和专门为你介绍各种扣、焗、炖制而成的菜肴。

大厨讲义

上汤

面捞

白汁

法式奶油焗酱

牛小排腌汁

羊小排腌汁

烧汁

黑椒汁

蒸鱼酱油

发鱼鳔

发海参

发干贝

煲鹅掌

虾胶

鱿鱼胶

鱼胶

猪肉馅

扣

鱼肚扣生翅

清宫秘制蟹

麒麟扣龙趸皮

龙川扣凤翼

蒜子火腩扣蟠龙鳝

猪仔脚扣鲍脯

海马扣子姜鸡

扣酿刺参

翡翠金银扣鲍脯

砂锅生扣鸳鸯鸡

北芪扣全瑞

云腿扣三宝蔬

蚝皇腿汁扣科甲

冬林扣白肉

团圆百子扣大鸭

一品海皇扣大烩

皇朝一品窝

群龙扣元蹄

瑶柱荷花扣豆腐

极品海味扣排翅

蚝皇扣天白菇

玉环扣双贝

镇江醋扣三层肉

梅子扣黑鹅

焗

上汤焗龙虾

法式奶油焗龙虾

豉椒焗蟹

红酒焗牛肉

姜葱焗鱼云

干烧焗明虾

窝烧焗牛小排

皇室焗蟹盖

古法盐焗鸡

烧汁焗猪柳

黑椒焗羊排

葡汁酿焗大明虾

古法焗石斑鱼

蕉叶咖喱焗鱿鱼

蒜香奶酪焗扇贝

碧绿上汤焗龙虾球

翡翠芝士奶油焗鱼柳

金汤焗酿蟹钳

什锦酿焗鲜冬菇

芙蓉花雕焗花蟹

香槟焗金沙骨

芋泥腊味焗三蔬

白汁海皇焗竹笋

炖

老母鸡榴莲炖翅

火艟鸡炖翅

凤吞翅

科甲瓜炖双鸽

子母连心

虫草花胶炖水鱼

乾隆聚宝鼎

鱼肚炖鸡汤

咸菜蒜子炖鳝

杏汁炖官燕