即使您从未吃过刺身，不知寿司为何物，读完此书，对于日本料理也会有个基本的了解，甚至可以说，它为您打开了了解东瀛饮食文化的一善窗户。本书提供了点菜和品尝日本料理的许多细节，您在阅读之时，一定会产生品尝的“冲动”；在与日本料理美食零距离接触时，也一定会产生似曾相识的感觉。

本书从文化的视角，全面、详细地介绍了日本料理的历史发展、基础料理、基本特色、门类划分、餐厅规格、品种分类以及有关调味料、酒茶饮料等内容，尤其重点介绍了日本料理中最具风味的寿司和刺身两大部分内容。阅读本书之后，即使从未吃过刺身、不知寿司为何物的人，对于日本料理也可以有个基本的概念，也可以基本了解日本料理的基础知识，甚至可以说，打开了解东瀛饮食文化的一扇窗户。

本书还从实用的角度，比较清晰地介绍了日本料理的进餐程序，特别是具体介绍了日本料理的菜式品种，并且在各个菜品之后，还设计了“点菜技巧”和“美食门槛”两个小贴士栏目，使得日本料理的点菜和品尝更为细节化。相信用心阅读以后，一定会产生品尝日本料理的“冲动”。在与日本料理美食零距离接触时，也一定会有似曾相识的感觉。品尝之后，更加能够体会到本书的实用价值。

本书附有日本料理有关礼仪内容，为你提供日本料理用餐全过程中的礼仪知识。本书还附有中国北京、上海、广州及杭州四大城市日本料理店的索引，为你提供地址和订座电话。

第一章

日本料理的历史

一、日本料理的历史发展／2

二、日本料理的基础料理／5

第二章

日本料理的特色

一、用眼睛“吃”菜／22

二、“一口”艺术／22

三、四季分明／24

四、原味至上／24

第三章

日本料理餐厅

一、各种专门店／28

二、各种档次的餐厅／3O

三、日本料理餐厅的内部布置／32

四、日本料理的进餐形式／35

第四章

日本料理的丰富品种

一、先付和前菜／40

二、煮物／46

三、蒸物／48

四、扬物／50

五、烧物／55

六、锅物／59

七、吸物／63

八、面／65

九、米饭／69

第五章

原味的刺身

一、刺身料理的特点／75

二、常见刺身种类／78

三、常见刺身的饰料和佐料／84

第六章

至味的寿司

一、寿司的历史和文化／90

二、寿司的常见形式／94

第七章

日本料理中的调味品

一、酱油／104

二、醋／105

三、味素／105

四、味噌／106

五、味徘／107

六、紫苏／108

七、昆布／109

八、鲣鱼／109

九、出汁／111

十、芥末／111

第八章

日本料理的茶、酒和饮料

一、茶／114

二、酒／116

三、饮料／120

附录一 日本料理用餐礼仪／121

附录二 北京、上海、广州、杭州的日本料理餐厅一览／ 55

5．精进料理

“精进料理”是日文汉字的写法，实际上是一种斋饭和素食。它不使用鱼贝类和肉类，是只用豆制品、蔬菜和海苔等植物性食品做成菜肴。“精进”这两个字的出处为禅宗的教义，意思是指潜心修道、洁净身心。

精进料理与出自茶道的怀石料理一样，都是发源于京都。由于京都为日本古时宫廷所在，也是日本禅学的中心，所以京都寺庙林立，也就间接促成精进料理的兴起。加上处于关西的京都本就提倡自然原味的饮食哲学，且盛产各式蔬果，所以素食料理自然得以盛行。

同是发源自禅宗茶道，坚持食物原味的怀石料理，许多菜式是以蔬菜或是属于素食的材料制成，例如冷豆腐或是白萝卜的煮物；精进料理所不同的是用昆布(海带)、黄豆煮成的素高汤来烹调。

由于素食采用的皆是大地中所长的物产，所以精进料理的季节性也特别明显。春天万物苏醒，正是植物萌芽之际，竹笋、豆类、山林野菜与蔬菜都是春季的清新风味。夏季炎热，菜式也偏清凉消暑，以昆布高汤煮成的冷豆腐、白萝卜煮物、凉拌蔬菜、素凉面，是夏季盛行的素食菜肴。秋天是大地丰收的季节，俗称地瓜的甘薯、莲藕、白果、新鲜的栗子、鸭儿芹上市，各式成熟鲜甜的果实与根茎类蔬菜为主要原料；汤类和凉拌菜使用的调味，也从口味清淡的白味噌转为味道较重的红味噌。冬天时大地萧条，料理中的季节感也转为简单朴实，主要以味噌汤与白饭配上渍物(腌渍小菜)与炸物，如炸豆腐、茄子或是白萝卜煮物，另有一番简约之美。

现代日本虽然不是绝大多数人都信佛的国家，但由于佛教在历史上的影响，以及现在世界对素食的风行，许多人特别是家庭妇女喜食精进料理。

P15

礼失求诸“野”

——《日本料理点菜高手》先读记

已有两年未见的宋建华兄突然打来一个电话，约我到一家日本料理馆小酌。在那里坐定之后，递过来一本书稿：“请你作序。”这一份“作者审读样”上，书名赫然是《日本料理点菜高手》，不由得肃然起敬，真是“士别三日”呀!

日本料理吃过不少类，也曾遇见不止一位厨间高手。有时徜徉在古籍中突对日本料理的“顿悟”时，会感叹这东邻同中国不仅在地域上是“一衣带水”，而且在文化上，往往是“一脉相承”。日本料理中的刺身，当是源自中国古食“脍(鲶)”。只是脍包括鱼和肉，还要切得极细，所谓“脍不厌细”嘛。肉脍日本人不食，因为讲究食材新鲜、卫生的日本人认为，生的红肉(猪、牛、羊)中的寄生虫多且不易排出体外，故不食之矣。孔子在《论语·乡党第十》中说“不得其酱不食”。后人诠释日：“鱼脍非得芥酱则不食也”。当今日本人吃刺身连以芥末为佐料都传承过去。肉脍谁传承了——在吃韩国料理“生拌小牛肉”时，才恍然大悟：原来被高丽人吸纳过去了!

日本料理中表示寿司的“鮓”、“鮨“，中国古代都有．“鮓”指腌渍、糟制过的鱼。“鮨”表示用鱼做酱。大约因为寿司里都有腌渍过的鱼以防腐的缘故吧。而醋，在中国古代写成酢，就念cù。今天云南傣族有道美食“酢什锦”，是将猪的肉、肚、舌、心、肝、肠、排骨切片后，加米粉、姜丝、料酒、八角人罐．腌渍10～15天出酸味后上笼蒸吃，也是腌渍发酸．不过，主角由鱼换成了猪肉。

日本的精进料理是指素食。其实，这也是从中国佛教传过去的。这是佛教“六度(音波罗密多，即梵文paramita的意译，谓从生死此岸度人到涅槃彼岸的法门)”之一，那五度是布施、持戒、忍辱、静虑(禅定)、智慧(般若)。而精进的本意是：精，清纯无恶杂；进，升进不懈怠。大约是吃了很感清爽，可以不懈怠地修行。

中国料理有五味之说，即咸、辛、甘、酸、苦。日本料理多了一味“淡”。但中国料理有“大味若淡”、“淡则存真”之说。

汤，在日本料理中叫“汁”，而中国古代则称之为“羹”。“汤”在日本是开水，温泉之意，门口挂个“汤”字招牌，不是餐馆，而是浴场。“汤”在中国古代也是开水之意。故林冲被公差烫坏脚．用的是“百沸滚汤”。而用开水下的面食谓之“汤饼”，小儿满月请吃面，称为开“汤饼会”。

日本怀石料理源自和尚过午不食的教规教义，年青和尚忍不住饿．用布包了烧热的石子暖胃。后来引申为茶前食。那和尚为什么饮茶呢?原来．鉴真传过去的茶可以清口(除臭)、清醒(提神)．还可以清心(寡欲)，故大受和尚欢迎。

古人将失去的礼仪(文化)从老、少、边、穷地区找回来叫“礼失求诸野”。建华兄多年努力．是力图从大海的彼岸找回失去的文化，可谓功德无量也。

其无量功德还在于帮助想吃日本料理而不会吃的、不会点菜的中国人保持了尊严．既不失礼，又不浪费．还长了见识。茶余饭后，对自己所爱的人，以及爱自己的人．也许还能讲出个子丑寅卯。人生至此，夫复何求?

作为饮食文化的研究者，自诩也懂得些许日本料理常识的我，怎么就没有从消费者角度出发，从点菜入手，写出如此佳作呢?值得深思、自省也。

花甲老猿 江礼赐

丙戊伸暮子野鹤斋中