为了满足该专业学生在食品安全检测方面的实践能力的培养要求，华中农业大学组织相关教师编纂了《食品安全检测实验指导书》作为校本教材，本教材是在该实验指导书的基础上，由多位编者结合多年的实践教学经验补充扩展而成。

本教材包括食品安全的理化检验与微生物学检验两篇，共八章。在上篇“食品安全的理化检验”中，包括食品中微量元素的分析、食品中农药残留的检测、食品中抗生素残留的检测、食品中添加剂的测定、食品中其他有毒有害物质残留的检测，共五章；在下篇“食品安全的微生物学检验”中，包括食品中的微生物检验、食品中常见生物毒素的检测、食品中转基因成分和过敏原的检测，共三章。

本教材分上、下两篇，共八章。上篇为食品安全的理化检验，内容包括食品中微量元素、农药残留、抗生素残留、食品添加剂以及其他有毒有害物质残留的分析方法；下篇为食品安全的微生物学检验，介绍了食品中微生物、常见生物毒素、转基因成分和过敏原的检测方法。

本书在每一章的内容编排上，首先就该章所述分析检测对象的分析方法种类、原理与研究进展进行概述，然后在每一节实验的前面就该节所涉及检测对象的性质、危害与残留限量等进行较详细的介绍，便于读者对相关内容有比较全面和系统的认识；关于实验内容，对同一种检测对象，尽可能地提供了不同的分析方法，有利于教材使用学校或单位根据各自的实验条件与人才培养特色选择性地采用。

本书适合高等院校食品质量与安全及相关专业本科生和研究生使用，也可供从事分析、检测、化验、生物科学工作的有关人员参考。

上篇 食品安全的理化检验

第一章 食品中微量元素的分析1

 第一节 概述1

一、比色法1

二、光谱法2

三、色谱法7

四、电化学分析法7

五、电感耦合等离子质谱法8

六、免疫学方法9

 第二节 食品中砷的测定10

 实验1-1 水产品中总砷含量的砷斑法测定11

 实验1-2 银盐比色法测定粮食中总砷的含量13

 实验1-3 硼氢化物还原比色法测定蔬菜中总砷含量15

 实验1-4 氢化物-原子荧光分光光度法测定茶叶中的总砷17

 实验1-5 氢化物-原子吸收分光光度法测定糕点中总砷含量19

 实验1-6 水产品中无机砷含量的原子荧光分光光度法测定20

 实验1-7 兽禽肉中无机砷含量的银盐比色法测定22

 第三节 食品中铅的测定23

 实验1-8 双硫腙比色法测定粮食中铅的含量24

 实验1-9 原子吸收分光光度法测定饮料及酒中铅的含量26

 实验1-10 示波极谱法测定海鱼及其制品中铅的含量28

 实验1-11 饮用水中铅含量的ELISA检测29

 第四节 食品中汞的测定31

 实验1-12 双硫腙法测定淡水鱼及其制品中汞的含量32

 实验1-13 粮食中汞含量的原子荧光分光光度法分析34

 实验1-14 冷原子吸收分光光度法测定蔬菜中汞的含量35

 实验1-15 淡水鱼中甲基汞的气相色谱测定37

 实验1-16 饮用水中汞含量的ELISA检测38

 第五节 食品中镉的测定40

 实验1-17 比色法测定粮食中镉的含量41

 实验1-18 原子吸收分光光度法测定食用菌中镉的含量42

 实验1-19 蔬菜样品中镉含量的原子吸收分光光度法测定44

 实验1-20 饮用水中镉含量的ELISA检测45

 第六节 食品中钙、锌、硒的测定47

 实验1-21 EDTA滴定法测定海产品中钙的含量48

 实验1-22 奶粉中钙含量的原子吸收分光光度法测定50

 实验1-23 原子吸收分光光度法测定谷物中锌的含量51

 实验1-24 荧光分光光度法测定茶叶中硒的含量53

 实验1-25 原子荧光光度法测定粮食中硒的含量54

 第七节 食品中多种矿物元素的同时测定56

 实验1-26 面粉中铁、镁、锰含量的原子吸收分光光度法同时测定57

 实验1-27 蜂蜜中钾、磷等17种元素含量的ICP-AES法测定59

 参考文献61

第二章 食品中农药残留的检测63

 第一节 概述63

一、农药的定义和种类63

二、农药残留及其危害63

三、农药残留的分析方法65

 第二节 食品中有机氯农药残留的检测83

 实验2-1 粮食中六六六和DDT残留量的薄层色谱法测定86

 实验2-2 冻兔肉中六六六和DDT残留量的气相色谱法测定87

 实验2-3 毛细管气相色谱法测定茶叶中有机氯农药残留量89

 第三节 食品中有机磷和氨基甲酸酯类农药残留的检测90

 实验2-4 蔬菜中有机磷农药残留的分光光度法测定93

 实验2-5 西红柿中甲萘威残留量的气相色谱法测定95

 实验2-6 黄瓜中甲胺磷和乙酰甲胺磷残留量的气相色谱法测定96

 实验2-7 HPLC法测定鸡蛋中呋喃丹的残留量97

 实验2-8 HPLC法测定大米中甲萘威的残留量99

 实验2-9 酶抑制比色法测定蔬菜中有机磷和氨基甲酸酯农药残留100

 实验2-10 酶片法快速检测蔬菜中有机磷与氨基甲酸酯农药残留101

 第四节 食品中拟除虫菊酯和除草剂残留的分析103

 实验2-11 蔬菜中氯氰菊酯、氰戊菊酯和溴氰菊酯残留的气相色谱测定106

 实验2-12 大米中禾草敌残留的气相色谱测定107

 第五节 食品中生物和仿生农药残留的分析108

 实验2-13 大米中杀虫双残留量的气相色谱测定113

 第六节 食品中农药多残留检测114

 实验2-14 蔬菜中有机磷和氨基甲酸酯农药多种残留的测定115

 实验2-15 家畜肉中13种有机磷农药残留的测定117

 实验2-16 水果中16种有机磷农药残留的测定119

 实验2-17 粮食中多种有机氯农药残留的测定121

 实验2-18 兔肉中有机氯和拟除虫菊酯农药多残留测定123

 参考文献124

第三章 食品中抗生素残留的检测128

 第一节 概述128

一、抗生素的定义和分类128

二、食品中抗生素残留的危害129

三、食品中抗生素残留限量及其分析方法130

 第二节 食品中β-内酰胺类抗生素残留的分析136

 实验3-1 牛乳及其制品中青霉素残留的纸片法测定137

 实验3-2 鲜乳中β-内酰胺类抗生素残留的TTC法分析139

 实验3-3 鸡肉中9种青霉素类抗生素残留的LC-MS测定140

 实验3-4 金标免疫试纸法检测牛奶中的青霉素残留143

 实验3-5 鸡肉中青霉素残留的ELISA检测144

 第三节 食品中氨基糖苷类抗生素残留的分析146

 实验3-6 HPLC测定蜂蜜中链霉素残留量147

 实验3-7 牛奶中链霉素残留的间接竞争ELISA检测148

 第四节 食品中四环素类抗生素残留的分析150

 实验3-8 肉及其制品中四环素类抗生素残留的杯碟法测定151

 实验3-9 蜂蜜中四环素类抗生素残留的微生物杯碟法测定153

 实验3-10 HPLC测定畜禽肉中土霉素、四环素、金霉素的残留量155

 实验3-11 HPLC测定蜂蜜中土霉素、四环素、金霉素、强力霉素的残留157

 第五节 食品中氯霉素类抗生素残留的分析158

 实验3-12 LC-MS测定鳗鱼中氯霉素残留量159

 实验3-13 GC-MS测定蜂蜜中氯霉素残留量161

 实验3-14 蜂蜜中氯霉素残留量的直接竞争ELISA检测163

 第六节 食品中大环内酯类抗生素残留的分析164

 实验3-15 牛奶中罗红霉素残留的紫外分光光度法测定165

 实验3-16 鲢鱼中泰乐菌素A残留量的HPLC测定166

 第七节 食品中磺胺类抗生素残留的分析168

 实验3-17 蜂蜜中16种磺胺类抗生素残留的LC-MS分析169

 实验3-18 鸡肉中磺胺嘧啶残留的直接竞争ELISA检测172

 参考文献173

第四章 食品中添加剂的测定176

 第一节 概述176

一、食品添加剂的定义与种类176

二、食品添加剂的分析检测方法177

 第二节 食品中常见防腐剂的分析180

 实验4-1 配制酒中山梨酸含量的薄层色谱法测定181

 实验4-2 酱油中山梨酸和苯甲酸含量的气相色谱法测定182

 实验4-3 高效液相色谱法测定果汁中山梨酸与苯甲酸的含量183

 第三节 食品中护色剂和着色剂的分析185

 实验4-4 肉制品中亚硝酸盐含量的比色法测定186

 实验4-5 火腿肠中红曲色素的TLC定性测定188

 实验4-6 HPLC测定肉制品中胭脂红的含量189

 第四节 食品中漂白剂的分析191

 实验4-7 盐酸副玫瑰苯胺比色法测定白糖中SO2的含量192

 实验4-8 蒸馏法测定果脯中SO2的含量193

 实验4-9 直接碘量法测定果酒中SO2的含量194

 实验4-10 HPLC测定葡萄酒中总亚硫酸盐含量195

 第五节 食品中甜味剂的分析196

 实验4-11 酱油中糖精钠的薄层色谱法测定198

 实验4-12 糕点中糖精钠的紫外分光光度法测定199

 实验4-13 固体果汁粉中糖精钠含量的比色法测定201

 实验4-14 果冻中甜蜜素含量的比色法测定202

 实验4-15 HPLC测定果汁饮料中糖精钠的含量204

 第六节 食品中抗氧化剂的分析205

 实验4-16 植物油中BHA和BHT含量的薄层色谱法测定206

 实验4-17 比色法测定糕点中BHA和BHT的含量207

 实验4-18 植物油中没食子酸丙酯含量的分光光度法测定209

 实验4-19 油脂中BHA与BHT含量的GC测定210

 第七节 食品中增味剂的分析211

 实验4-20 高氯酸非水滴定法测定鸡精中谷氨酸钠的含量213

 实验4-21 味精中谷氨酸单钠含量的旋光法测定214

 实验4-22 5′-肌苷酸二钠与5-鸟苷酸二钠复合增味剂组成成分的分析215

 参考文献216

第五章 食品中其他有毒有害物质残留的检测218

 第一节 概述218

 第二节 白酒中甲醇和杂醇油的测定219

 实验5-1 品红亚硫酸比色法测定白酒中甲醇的含量221

 实验5-2 白酒中杂醇油含量的比色法测定222

 实验5-3 白酒中甲醇及杂醇油含量的GC测定224

 第三节 食用油中棉酚的测定225

 实验5-4 苯胺比色法测定食用油中游离棉酚的含量226

 实验5-5 紫外分光光度法测定棉籽油中游离棉酚的含量227

 第四节 食品中动物激素残留的测定228

 实验5-6 猪肝中盐酸克仑特罗残留的HPLC测定230

 实验5-7 牛奶中雌三醇、雌二醇和雌酮残留的HPLC分析232

 实验5-8 动物肝脏中盐酸克仑特罗残留的ELISA检测233

 第五节 食品中苯并［a］芘、多氯联苯和氯丙醇的分析234

 实验5-9 荧光分光光度法测定粮食中苯并［a］芘的含量237

 实验5-10 海产品中多氯联苯的GC测定239

 实验5-11 鸡精中3-氯-1,2-丙二醇含量的GC测定241

 实验5-12 酱油中3-氯-1,2-丙二醇含量的GC测定242

 第六节 食品中孔雀石绿、苏丹红和三聚氰胺的测定244

 实验5-13 鲜活水产品中孔雀石绿残留量的HPLC测定246

 实验5-14 薄层色谱法检测红辣椒粉中苏丹红Ⅰ号的含量248

 实验5-15 红色辣酱中苏丹红Ⅰ号含量的HPLC测定249

 实验5-16 原料乳与乳制品中三聚氰胺的HPLC检测251

 参考文献252

下篇 食品安全的微生物学检验

第六章 食品中的微生物检验254

 第一节 概述254

一、食品中的微生物254

二、食品微生物检验方法进展256

 第二节 食品微生物学的一般检验275

 实验6-1 酱油中菌落总数的测定279

 实验6-2 果汁饮料中菌落总数的测试片法检测281

 实验6-3 酱油中大肠菌群的检测283

 实验6-4 肉制品中大肠菌群的平板计数285

 实验6-5 瓶装饮用水中大肠菌群的滤膜测定法287

 实验6-6 PetrifilmTM测试片直接计数法同时测定鲜牛奶中大肠菌群数和大肠杆菌数288

 实验6-7 粮食中霉菌和酵母菌的测定289

 实验6-8 罐头食品的商业无菌检验290

 第三节 常见的食源性病原菌检测293

 实验6-9 肉制品中沙门菌的分离培养与鉴定299

 实验6-10 鲜牛奶中沙门菌的PCR检测302

 实验6-11 鸡蛋中沙门菌的1-2 Test检验303

 实验6-12 蛋制品中沙门菌的Gene-Trak试剂盒检验305

 实验6-13 蛋糕等糕点中沙门菌的环介导等温扩增检验306

 实验6-14 液态奶中金黄色葡萄球菌的分离培养与鉴定308

 实验6-15 海产品中副溶血性弧菌的分离培养与鉴定309

 实验6-16 鸡肉中单核细胞增生李斯特菌的检验311

 实验6-17 肉制品中大肠杆菌O157∶H7的检验314

 实验6-18 液态奶中几种常见食源性病原菌的多重PCR检测315

 实验6-19 饮料中几种常见病原菌金标试剂条的快速检测317

 参考文献318

第七章 食品中常见生物毒素的检测320

 第一节 概述320

一、生物毒素的定义、分类和危害320

二、生物毒素的免疫学分析方法321

 第二节 食品中常见真菌毒素的检测334

 实验7-1 酱油中黄曲霉毒素B1的薄层色谱法测定346

 实验7-2 微柱筛选法测定花生中黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2的含量348

 实验7-3 稻米中黄曲霉毒素B1的间接竞争ELISA分析350

 实验7-4 大麦中赭曲霉毒素A的直接竞争ELISA检测352

 实验7-5 苹果汁中展青霉素含量的双向薄层色谱测定354

 实验7-6 玉米中玉米赤霉烯酮的直接竞争ELISA分析356

 实验7-7 小麦中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的间接竞争ELISA检测358

 实验7-8 面粉中伏马菌素B1的双抗直接竞争ELISA检测360

 第三节 食品中细菌毒素的检测362

 实验7-9 牛奶中金黄色葡萄球菌B型肠毒素的间接竞争ELISA检测366

 实验7-10 蘑菇罐头中金黄色葡萄球菌肠毒素的酶联荧光免疫分析369

 实验7-11 肉制品中肉毒毒素的检测371

 第四节 食品中其他生物毒素的检测372

 实验7-12 调味液中罂粟碱含量的直接竞争ELISA检测373

 实验7-13 河豚鱼中河豚毒素的直接竞争ELISA测定375

 实验7-14 饮用水中微囊藻毒素的间接竞争ELISA分析377

 参考文献380

第八章 食品中转基因成分和过敏原的检测383

 第一节 概述383

一、食品中的转基因成分及其检测383

二、食品中的过敏原及其检测384

 第二节 食品中转基因成分的检测386

 实验8-1 转基因抗虫玉米Bt-176中BT成分的夹心ELISA检测386

 实验8-2 抗草甘膦转基因大豆中转基因成分的定性PCR检测388

 第三节 食品中常见过敏原的分析390

 实验8-3 牛奶及其制品中牛血清白蛋白含量的胶体金免疫渗滤斑点分析391

 实验8-4 蛋糕中卵清白蛋白含量的双抗夹心酶联免疫检测393

 实验8-5 花生及其制品中过敏原Ara h2基因的实时荧光PCR检测395

 参考文献398

附录

 附录1 培养基配方及制备方法400

 附录2 生化试剂和染液的配方及制备方法406