本书以现代、营养、保健为宗旨，力求每道莱都具有选料容易、操作简便、造型独特、回味无穷，适合普通家庭和中小型饭店烹饪。本书对菜肴的原料、调料、烹饪方法采用了普及性的描述，在制作关键提示中告诉您必须把握的要点和环节，才能使菜肴具备色香味俱佳。本书对成品标准和应有的风味、口感作了较形象的概括，其“特点”可增进读者的制作向往和食欲。

人类的生命活动就是不断消耗能量，又不断补充能量的过程。自古以来又有药食同源之说，这种思想使医学和营养学相互渗透、相互联系、相互发展。现代科学认为导致人类疾病有两大重要因素：一是不健康的饮食，二是不健康的心理。因此，合理的、安全的、营养的、科学的饮食习惯和烹饪方法是人类健康长寿的保障之一。

素菜通常指使用植物油、蔬菜、豆制品、面筋、菌藻和干鲜果品等植物性原料烹制的菜肴。素菜营养丰富，含有大量维生素、矿物质、有机酸、蛋白质、糖类、钙等对人体有益的成分，能调节人体器官的功能，增强体质，具有一定的保健价值。还有一种营养成分叫纤维素，主要存在于蔬菜和水果中。如果肉食过多，纤维素过少，引起结肠癌的可能性就很大，所以常吃含纤维素多的蔬菜，对人体是大有裨益的。

如今，人们对自身健康有着越来越高的期望，素食已成为人们生活的一大时尚。在爱吃素菜的人群中，女性占了相当大的比例，这与多吃素菜身体不易发胖有关。此外，由于人们的摄取物质有了极大改善，中老年人中患肥胖症、高血脂和脂肪肝疾病的增多，因此在医生的指导下要合理饮食，讲营养卫生，重自我保健，形成了新的饮食时尚。

素菜的烹饪方法与荤菜基本相仿，但在具体制作过程中又有其独到之处。素菜的烹饪技艺主要在于色、香、味，最好的素菜在于原料本身的特色，失去固有的特色，也就不能成为佳肴了。素菜是中国菜的重要组成部分，其显著特点是时鲜为主，清淡素净，选料考究，制作精湛，品种繁多，风味别致。

《家常素菜谱》以现代、营养、保健为宗旨，力求每道莱都具有选料容易、操作简便、造型独特、回味无穷，适合普通家庭和中小型饭店烹饪。本书对菜肴的原料、调料、烹饪方法采用了普及性的描述，在制作关键提示中告诉您必须把握的要点和环节，才能使菜肴具备色香味俱佳。本书对成品标准和应有的风味、口感作了较形象的概括，其“特点”可增进读者的制作向往和食欲。“营养与保健”是本书的又一特色，别具一格的营养成分提示，通过合理烹饪后的菜肴，揭示了对身体某些器官的保健作用和对某些疾病的防治功效，让读者吃出健康，吃出营养，吃出乐趣，其中菜肴的药用价值和保健功效方面的知识，可供您参考。

《家常素菜谱》为了方便读者阅读习惯，按凉菜、热菜、汤类和甜食进行分类，还在“附录”章节中增添了“家庭烹饪小常识”，菜谱中的素菜都是一般读者最爱吃、最常吃、最需要吃的。本书会忠实地为您服务，随时为您提供咨询。

本书主编为张家伟，参加编写的人员有：钱大武、吕云媛、顾萍、肖庆华、苏水平、俞一诗、关爱、王银生、丁好。

由于水平有限，书中不当之处敬请读者给予指正。