用爱做美食，用心烹佳肴，《健康美味》系列之一，本书精选了能够满足家庭需要，且适合家庭制作的特色风味饺子50种，猪肉馅、鸡肉馅、海鲜馅、牛羊肉馅、蔬菜馅应有尽有，每种一图，以简洁的文字对每种饺子的用料配比、制作方法及成品特点等均作了具体介绍，对主要制作过程还配有示范图片。本书图文并茂，科学实用，好懂易学，适宜于广大家庭阅读使用，也可供餐饮业人员参考。

　　本书是《健康美味》系列中的一册，书中精选了能够满足家庭需要，且适合家庭制作的特色风味饺子50种，猪肉馅、鸡肉馅、海鲜馅、牛羊肉馅、蔬菜馅应有尽有，每种一图，以简洁的文字对每种饺子的用料配比、制作方法及成品特点等均作了具体介绍，对主要制作过程还配有示范图片。本书图文并茂，科学实用，好懂易学，适宜于广大家庭阅读使用，也可供餐饮业人员参考。

Part 1 全家一起来包饺子

食材购买精打细算

手工饺子皮DIY

饺子的变化包法

轻松成为调馅高手

Part 2 50种饺子馅美味大出击

猪肉馅

鲜肉饺子馅

扁尖笋肉馅／酸菜馅

瓠瓜猪肉馅

洋菇木耳馅／乳瓜馅

韭菜猪肉馅

丝瓜馅／皮蛋马蹄馅

萝卜猪肉馅

茭白肉馅／玉米笋肉馅

茄子肉馅

西施馅／山药馅

贡菜馅

子姜馅／咖喱馅

茴香猪肉馅

煎饺的馅料／三鲜煎饺馅

鸳鸯煎饺馅

榨菜煎饺馅

蒸饺的馅料／梅菜蒸饺馅

豆芽蒸饺馅

南瓜蒸饺馅

鸡肉馅

鸡肉水饺馅

笋菇鸡肉馅／三丁饺馅

海鲜馅

黄鱼雪菜馅

鲜虾馅

虾仁玉米馅／银鱼馅

海参蒸饺馅

鲑鱼馅／蟹肉馅

海鲜馅

鳗鱼馅／过桥饺子馅

牛羊肉馅

牛肉蒸饺馅

猪牛肉馅／羊肉马蹄馅

羊肉白菜馅

蔬菜馅

青蔬馅

三菇素馅

素什锦馅／鲍菇腐竹馅

花素蒸饺馅

八宝素馅／珍菇馅

山药魔芋馅

Part 3 吃饺子大不同

第1大不同 煎饺子技巧

白玉煎饺

第2大不同 炸饺子诀窍

韭菜酥饺

成糯米炸饺子

第3大不同 皮酥肉嫩的锅贴

薄皮锅贴

传统锅贴

第4大不同 给饺子泡好汤

鱿鱼羹汤饺

牛肉汤饺

香油鸡汤饺

第5大不同 透明的澄粉饺

五彩粉果／水晶汤饺

Part 4 饺子变化活用术

四大饺皮示范

水晶饺皮／小麦胚芽饺皮

南瓜饺皮／菠菜饺皮

背包形水晶饺

背包形猪肉水饺

虾形牛肉水饺

四方形香菇饺

金色向日葵水饺

背包形鲑鱼水饺

煎、煮、蒸、烤吃剩的饺子大复活

剩余饺子再利用

枸杞蒸蛋水饺

芝麻煎饺

烤火腿起司饺

剩余肉馅再利用

香菇镶肉

煎肉饼

剩余饺皮和肉馅再利用

黑萝麻前饺

创造饺子新口味

西式口味

双色面饺

药膳口味

当归药膳汤饺

人参补气枫叶饺／冬虫炸响铃

甜饺口味

紫米豆香甜饺羹

炸水果饺／黑豆蛋饺

酥皮口味

山药锅贴饺／脆皮咖喱饺

Part 5 饺子好搭档--蘸酱&汤

蘸酱＆汤调味原则

不能错过的美味蘸酱

好汤上桌

番茄酸辣汤

川味酸辣汤／大卤汤

素三鲜汤／胡萝卜浓汤

牛肉罗宋汤／番茄蛋花汤

饺子皮算法

一般市售水饺皮可依家里人口或是每次食用数量来购买。但是估算时，也要考虑到手劲太大，或馅料包太满，不小心破皮漏馅的情形。因此最好多买一些，以免包好的饺子不够吃。多出来的饺子皮可以在饺子馅剩下不到20个时，增加一些花式的包法，比如包成荷叶状、帽子状等等，以两张皮夹一粒馅的方式快速消耗掉。

馅料的算法

大白菜、圆白菜等结球类的蔬菜出水较多，做成馅料时，分量往往会缩水。因此计算菜、肉比例时，也要考虑蔬菜出水的情形，才不会发生菜肉比例不均衡的问题。以500克圆白菜或大白菜搭配100克猪肉馅来计算，大约可以包30个水饺；而根茎类、豆荚类蔬菜如洋葱、竹笋、四季豆等，失水量较少，一个约120克重的洋葱或竹笋，大约可搭配猪肉馅80克，拌成馅料可包14～16个水饺。以此类推，购买时事先概算一下，即可避免饺皮或馅料剩下太多的困扰。

包馅分量算法

每一份水饺馅料最好在15～20克之间，馅料太多容易破皮，馅太少则味道不够，因此取馅料最好用固定的勺，以免包的人取馅分量多寡不一，造成馅料过剩或不足。

剂子的制作

“剂子”是北方人对小面团的称呼，也就是在面粉加水揉成面团之后，搓成长条状，用刀子切割成的大小、形状一致的小面团。每一个小面团重量相等，擀成的饺子皮大小、厚薄才会一致，包起饺子也比较顺手，不怕破皮漏馅。

饺子皮基本做法

①剂子压扁，呈小圆饼状。

②左手捏着面饼，右手推着擀面棍往前滚动，将面皮边缘逐渐擀薄。

③一边转动面饼(朝逆时钟方向)，一边推滚擀面棍，使饺子皮圆周变薄。

④最后推擀成外围较薄、圆心较厚的薄面皮即可。P4-5