苏菜注重配色，讲究造型，更以鸭制的菜肴久负盛名。“松鼠桂鱼”、“西瓜鸡”，有登堂入室之妙，均系菜中精品。

本书是“迷你八大菜系”丛书之一，主要介绍了从苏菜中精选出的100种菜的寻常原料和简约技法，让你体味苏菜的创意组合。这些菜具有代表性、实用性、可操作性，一经翻阅，大有不得不做的诱惑。

百姓生活中最亲切的饮食永远是丰富安逸的家常美味，本套丛书从传统八大菜系中挑选出适合家常烹调的mini迷你美味菜品，立足于好学易做、原料常见、与时尚生活息息相关，并加入大量营养分析、健康指南编写而成。苏浙菜像江南俊秀；鲁徽菜似朴实壮士；粤闽菜如风流公子；川湘菜就像神奇的梨园艺人。而“mini迷你八大菜系”让这些壮士、公子等进入寻常百姓家，给予乐吃的朋友几许灵感，祝愿读者拥有全新的味觉体验，提升自家餐桌的惹味指数！

凉 菜

南京盐水鸭

葱油海蜇头

永和园什锦凉粉

桂花糯米藕

玫瑰鸭胗

南京臭豆腐

五香熏鱼

卤水鹅翅

扬花萝卜

酒糟醉河虾

热菜

田螺酿肉

番茄酱鱼条

什锦蔬菜

笋干黄豆

蛋饺烧菜胆

素烧鹅

淮扬狮子头

白玉肥肠煲

咖喱茭白

豆焖猪手

状元五香豆

秘制小龙虾

葱嫜鲫鱼

浓香鸭血煲

金钩香芹

汤

珍珠翡翠汤

砂锅炖菜心

鸡汁回卤干

三鲜煮干丝

老汤白菜

主 食

鸡丝凉拌面

酒酿小元宵

扬州炒饭

细沙芝麻团

营养大观园

枣方肉／松子熏肉／百花酒焖肉

樱桃肉／酱汁肉／凤蹄

水晶肴蹄／扁大肉酥／金陵圆子

糖醋小排骨／扒烧整猪头／宿迁猪头肉

肉酿生麸／香酥牛肉／松鼠鳜鱼

醋浇鳜鱼／糟煎白鱼／荷包鲫鱼

炖鳝酥／无锡脆鳝／炒软兜长鱼

红烧刀鱼／清蒸鲥鱼／清炒塘鱼片

椒盐塘鱼片／塘鱼菜苔／炸虾球

鲜奶虾仁／清炒大虾仁／清炒三虾

翡翠虾斗／石榴虾／虾仁珊瑚

锅煸鲈鱼／清烩鲈鱼片／白汁鼋菜

鸡汁扒翅／鸡腿扒乌参／花鼓干贝

清炖鸡／西瓜鸡／油鸡

荷叶鸡／油泼仔鸡／酱油嫩鸡

香炸仔鸡／香酥鸡／荷叶粉蒸鸡肉

嫩姜炒鸡脯／松仁鸡卷／出骨八宝鸭

苏州卤鸭／蛋烧麦／鸡蓉蛋

胡葱野鸭／琥珀莲子／豆蓉酿枇杷

两色豆蓉／腊梅山药桃／素火腿

熘素鹅皮／素鸽蛋

卤汁面筋／植物四宝

生菜虾松／发菜扒四蔬

【原料】熟青豆2000克，甜豆沙200克，松仁20克

【调味料】糖桂花少许，白糖，水淀粉、熟猪油各适量

【制作过程】

1 把熟青豆用细铜丝筛擦去皮，取豆蓉。

2 油锅烧热后放入白糖、青豆蓉拌炒，再加清水及少许糖桂花搅匀至沸，下水淀粉勾芡，盛出倒入碗中。另起油锅加白糖、豆沙炒和，加清水及余下的糖桂花煮沸，再勾芡后倒入另一个碗中。

3 把盛青豆蓉和豆沙的两个碗同时端起徐徐倒入大汤碗中(颜色不能混合，红、绿两色交界线要分明)，最后撒上松仁即成。

【原料】山药500克，枣泥100克，白果肉150克

【调味料】糖300克，糖桂花、红曲水、水淀粉、熟猪油、青红丝各适量

【制作过程】

1 山药蒸烂碾成泥。白果煮沸15分钟捞出，用小刀刻锯齿形成梅花状。将山药泥和枣泥分成3份，每份山药泥中放枣泥，用湿布包制成桃形，桃尖上刷红曲水，用盘边压出桃纹。每个桃下部按上3颗白果腊梅花，把山药桃放漏勺中。

2 锅中下猪油烧热，一手拿漏勺，另一手舀热油反复浇在山药桃上，使外部结软壳，取出放入盘中。余下的“腊梅花”排在山药桃四周，旺火蒸10分钟。锅中烧沸清水、糖、糖桂花，勾芡后浇在桃上，再撒上青红丝即成。

素火腿

【原料】豆腐皮3000克

【调味料】酱油400克，精盐、味精、红曲粉、五香粉各适量，绵白糖300克，水淀粉100克，香油80克

【制作过程】

1 烧沸1锅清水，加除淀粉外的所有调味料，烧开6分钟后用淀粉勾芡成卤汁。熄火后把豆腐皮分6次放入卤汁中浸透，取出挤去卤汁。再逐张叠齐均匀切等分，每份卷成长圆形即成素火腿。

2 取白布10块，每块分别放上两条素火腿坯紧紧包好，用绳子扎紧，上笼用旺火蒸1小时取出，再分别抹上香油，切成薄片装盘即成。

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