饮食文化的本质特征，就是体现在人与自然的关系上。饮食的发展是人类在长期劳动实践中不断创造的结果。“民以食为天，食以味为先”滇味，由于物产、气候、习俗和传统的不同，不同地方的食物有不同的口味，形成了各自的特色。云南也有自已特色，滇味十足的食品，难以忘记的过桥米线，令人向往的地方，令你食欲大增。

“云南吃怪”，是2003年度应《西南商报》“美食专栏”撰写的文章，每周二见报，不敢怠慢，无论闲忙都得杜撰几篇以备刊用。不知不觉一年过去了，集起来有五十余篇。

中华三大美食(代序)——李麟

云南吃“怪”概述

第1怪：过桥米线人人爱

第2怪：土锅通洞蒸鸡卖

第3怪：蘑菇成了“天皇菜”

第4怪：宣威火腿走世界

第5怪：歌舞成了下酒菜

第6怪：牛奶做成扇子卖

第7怪：粑粑叫饵

第8怪：长街宴席百家菜

第9怪：花花草草亦是菜

第10怪：蚂蚱叫“跳菜”

第11怪：边吃米线边拍卖

第12怪：席上珍馐“象牙菜”

第13怪：滇味奇葩白味菜

第14怪：倘塘豆腐拴着卖

第15怪：“生皮”成了宴客菜

第16怪：洱海鱼头“南京”菜

第17怪：彝家婚宴上“跳菜”

第18怪：琵琶猪肉摩梭菜

第19怪：吃饭舒筋爱尼菜

第20怪：竹筒蒸饭菜

第21怪：一年四季吃青菜

第22怪：腾冲饵丝“救驾菜”

第23怪：“风花雪月”筵席菜

第24怪：“山野之王”是蕨菜

第25怪：菠萝蒸饭卖

第39怪：傈僳人吃饭不用碗和筷

第40怪：野生佐料傣家菜

第41怪：“三花”成为白族待客菜

第42怪：“吃”出来的“品牌”菜

第43怪：牛肠苦水拌菜卖

第44怪：鸡豆凉粉纳西菜

第45怪：猪肝昨成了常年菜

第46怪：都督来把烧卖买

第47怪：春游炊锅当主菜

第48怪：猪腿做成卷蹄卖

第49怪：景颇舂吃四季菜

第50怪：豆腐烧着卖

第51怪：鱼鳞壳一道菜

第52怪：不良妇女“两道菜”

第53怪：铜锅煮出“三道菜”

第54怪：洋芋包谷遍街卖

第55怪：鸡蛋拴着卖

附录：“Yan”舞歌飞彩云南

编后

过桥米线人人爱

米线是云南各族人民最喜爱的名特小吃之一。米线在云南生产始于(宋)大理国时期(937－1253)，在清康熙年问(1662—1722)，地处滇中的玉溪，也有“米线节”，其吃法有凉、热两类。凉吃，称为“凉米线”，一般以酱、醋、蒜末、花椒油、葱花、核桃(或花生)捣碎作调料，拌均即可吃；热吃，又分大锅、小锅或卤、炒等吃法。最为讲究的吃法，要数“过桥米线”。

过桥米线有两说：一为起源蒙自南湖的“过桥米线”结情，另一为清成丰年间，建水兴宝楼蒜羊肉吃法之说。随后，在锡都——个旧兴盛起来。1920年，个旧人孙法到昆明开设“仁和园”餐馆，专门经营过桥米线，过桥米线始在昆明安家。据1945年出版《昆明导游》“滇味食馆”中仁和园条记载：“仁和园，为三牌坊脚一家相当老牌的食馆，饭菜面点齐全，上午夜间有过桥米线，为迤南特产。所谓过桥者，设鸡汤一碗，如沸水，另切生腰、鱼、鸡等片，及生菜、滑米线(即光米线)于汤中烫而食之。由此碗入彼碗如过桥然故名。亦有加生鸡蛋者。该馆以此为主，但有人谓不及羊市口之某无名店，该店专卖过桥米线，为滇人所习知者，但始终不挂招牌。”据笔者考证，应指于1923年在羊市口开设的德鑫园。德鑫园到50年代公私合营后，仍经营“过桥米线”，生意不错。1961年，秋郭沫若先生到昆明，品尝了“过桥米线”后，十分赞赏，在咏《茶花诗》中把过桥米线誉为“瑰丽的山茶”。1978年，“过桥米线”获商业部“金鼎奖”，随后，护国饭店还打出“金鼎奖”的“过桥米线”招牌。同时，玉溪街的小锅米线、端仕街的卤米线、福华园、建新园等老字号的过桥米线，至今仍给人们留下了深刻的印象。如今过桥米线餐馆几乎遍及全省，而且生意不错，故有到“云南吃怪，过桥米线人人爱”之说。

“过桥米线”的制作，米线，以优质籼米为主要原料。后形成了干法、湿法和干湿法三种工艺流程。其中，干湿法米线洁白纤细，柔软而有韧性，质地均匀，是目前云南工业化生产鲜米线采用的主要工艺。但按习惯老昆明人却喜爱吃湿法制作的米线，俗称“酸浆米线”。

米线吃法简便、多样，凉热皆宜，均极可口。大众化的吃法有凉米线、小锅米线、大锅米线、卤米线、炒米线、“过桥米线”等。凉吃，以豆花米线著称热吃无论大锅、小锅米线十分讲究罩帽，有焖肉、脆哨、鸡丝、肠旺等。“过桥米线”，称为“无火烹饪”，更富有地方特色。

目前过桥米线主要以吉鑫园滇味城、过桥园、过桥都、建新园、德鑫园、桥香园、新世界餐厅、世博吉鑫园等较有特色。

“过桥米线”，被誉为“无火烹饪”，堪称“云南美食第一味”，有深厚的民族文化内含，又便于规范化，实现产业化、科学化，成为“东方的麦当劳”。现有关单位和部门正着手认真的研制，准备在全国进行连锁推广。我们深信“过桥米线”在不久的将来，将在祖国各地乃至世界各地得到推广，去拓展一片属于自己的蓝天!P.11-12

中华三大美食

饮食文化的本质特征，就是体现在人与自然的关系上。饮食的发展是人类在长期劳动实践中不断创造的结果。目前，我国已加入WT0，中外各大菜系纷纷登陆春城——昆明，市场竞争更加激烈，大有“山雨欲来风满楼”之势。呈现出滇、川、粤与洋快餐相互角逐的局面，相形之下，滇菜给人有“溃不成军”之感。有人提出“滇味保卫战”的建议，并举办各类“美食节”，力图让滇菜与其他菜系相抗衡，为滇味振兴作了不懈的努力!面对新的形势，滇味菜肴如何弘扬?如何把餐饮建成云南的支柱产业?引起政府及社会各界的关注。吉鑫园作为巾华餐饮名店、云南餐饮业的龙头企业，从1990年代初掀起“过桥米线大战”，到1994年撑起“弘扬滇味”的大旗。在1999年4月30日，成功举办“99世博会”开幕国宴，继而又推出中国《吉鑫宴舞》，大打民族风味牌，为滇味的发展作出了有益的探索和创新，并取得了显著的社会和经济效益。当前，为适应市场的激烈竞争，滇味如何才能与各大菜系抗衡?滇味要实现跨越式的发展，就需重新定位，以超常规的手法，全方位地提高滇味的品味。为此，我特提出：“吃在广东、味在四川、民族风味在云南”的新理念。望社会各界积极参与，出谋划策，为滇味的发展作出新的贡献。一、什么是滇味?

俗话说：“民以食为天，食以味为先”。由于各地物产、气候、习俗和传统不同，不同地方的口味有很大差异，又形成了各自的特色。就我国而论，曾有“四大菜系”和“八大菜系”之说，过去云南菜虽有特色，但影响不大，主要是因为定位不准确，滇菜的优势没有得到充分的发挥，难以形成与各大菜系并驾齐驱的格局。

在19世纪90年代，云南掀起“滇味大讨论”时，对滇味界定众说纷云，有人说：滇味就是过桥米线、汽锅鸡；有说滇味就是川味少点麻辣，再加点云南少数民族风味而已!滇味从口味上讲，鲜嫩回甜、酸辣微麻、重油味厚……等等。当时，我曾说过：滇味，是具有云南地方特色的饮食，它应该是云南各民族风味饮食的荟萃，若从文化角度借用一个公式来表述，那就是滇味等云南25个少数民族饮食精品(含饮食习俗)加汉族食品中独具云南地方特色的成份。

滇味的新概念，将改变过去认为滇味只是以滇中汉族饮食风味为主的老观念，应将其民族的、地域的、独特的、精美的种种特色融入滇味之中，把民族风味放在首要位置并加以强调和弘扬。这就是说：要把云南的饮食、歌舞、艺术、建筑、绘画、服饰等融入餐饮文化之中，要凸现个性，显示其价值，突出民族地方特色。云南餐饮食要发展，舍此则别无他途。(详见拙文1994年4月30日《春城晚报》第3版)二、滇味餐饮的民族风味特色

一个地区的烹饪方法、菜式和口味的形成，与其所处地理环境、气候影响、物产、居民构成、民风民俗、历史变迁和政治、经济的影响有着密切的联系。笔者认为：滇味餐饮的民族风味特色具有下列三个方面：(1)可食性的物料丰富。云南地处云贵高原、青藏高原和东南亚半岛的结合部，地势西北高、东南低，形成帚形山系和水系。集高山、河谷、丘陵、盆地为一体，使云南农、林、牧、副、渔五业俱全。不同的地形地貌，出现寒、温、热的立体气候，形成“一山有四季，十里不同天”的气候特点。云南是个山的国度，多种地形和多样的气候，就带来物产的多样性，天上飞的，地上长的，水里游的都十分丰富。其中尤以菌类、花卉等山珍、野味及江河湖泊的水产、动、植物为多，“一年四季花不榭，长年时鲜到处有”，为滇味菜系的发展打下了坚实的物质基础。

烹饪技艺起源于民间，云南自从古人脱离“茹毛饮血”的野蛮时代后，随着原始农业和畜牧业的产生，食物结构发生了变化，产生了炊具，跨入了陶、铜、铁等器皿的蒸、煮阶段；最后，跨入炸、煎、烩阶段。汉族的蒸、炸、熘、卤、氽、炖的烹饪技艺传入，使云南物产得到更为广泛的运用。近代，经过李经羲、罗富贵、解德坤、王富、彭正芳、孙金福等名师的继承与宏扬，形成异彩纷呈的民族风味菜肴。在《中国名菜谱》一书中，滇菜入选的就达148道，其中野兽、野禽和昆虫等有47道，食用菌、食用花和野菜有46道，淡水鲜鱼55道。此外，在社会上还流传有到云南吃“怪”的说法，诸如：过桥米线人人爱、土锅通洞蒸鸡卖、花花草草亦是菜、蘑菇成了“天皇菜”、蚂蚱叫“跳菜”、牛奶做成扇子卖、竹筒蒸饭卖、歌舞成了下酒菜……这些“怪”，怪得出奇，怪得有趣，有丰富的文化内涵，成为滇菜中的一支“怪”军。三、滇味发展要打好民族风味牌

面对我国加入WT0和国家对西部大开发的契机，各大菜系纷纷登陆云南，滇昧餐饮向多元化发展。挑战与机遇并存，竞争是好事，有“挑战”，就得应战，要与“狼”共舞。“狼来了，滇味当自强”。首先，企业要修炼内功，形成规范的管理公司，只有把企业做强、做大、做出特色，才不怕竞争，就不会被“狼”吃掉，对企业而言，打赢了就是机遇。滇味如何才能自强呢?以我从事餐饮经营十多年经验，深深地体会到云南餐饮要发展，必须具有深厚的民族文化底蕴，要大胆创新，打好民族风味牌。吉鑫集团公司从1990年9月8日成立吉鑫园，中经吉鑫园滇味城，再到1999年组建世博吉鑫园，将滇味推上“99世博会”开幕国宴，完成了滇味餐饮的“三级跳”。随后，又推出被誉为“秀色美餐”的《吉鑫宴舞》获得极大的成功。这是从卖吃的，到卖文化，再到卖品牌的升华，是“敢为天下先”的大胆探索与创新，是面向市场，大打云南民族风味牌的结果。

过去，我曾提出“把滇味建成中国第九大菜系”的构想，但因为没有抓住滇味的特色，而餐饮界对菜系的界定说法不一，当今也没有一家权威机构来评定谁为“中国第九大菜系”。云南不论怎样努力也无法实现“老九”的目标。实践出真知，经过对滇味的认真调查与研究，结合对中国各大菜系的分析后，我认为：菜系是因其具有丰富的内容和鲜明特点，而自成体系。广东(简称：粤)古代，为地处蛮荒之地，“民尚杂食”；到了近代，却成为接受西方文明的窗口，受外来文化的影响较深，粤菜灵活多变，敢于大胆创新，而获得迅速的发展，全方位地占据了中国餐饮市场的主导地位，在吃方面，是其他菜系无法比拟的。四川，古称“天府之国”，川菜味多、味广、味厚，以调味见长，号称“一菜一味，百菜百格”，为味型的代表，川菜遍布全国，影响颇大。云南，物料丰厚，民族众多，民俗浓郁，是我国少数民族最多的省份，各民族均具有丰富的饮食文化，滇味的特色与优势就在于民族风味。因此，提出：“吃在广东，味在四川，民族风味在云南”的新理念。先哲曾说：“愈是民族的，就愈是世界的”。云南餐饮，要敢于创新，要有独创性和排他性的文化特色，才有竞争力，在竞争中去寻求发展。“2l世纪的经济，将由文化与产业两部分构成”。滇味餐饮要发展，举什么旗，打什么牌?对企业来说至关重要，我们一定要“打好民族风味牌”，才能在竞争中做到你无我有，你有我奇。试想：即使滇味争到“中国第九大菜系”，也只是排行“老九”而已。滇味大打民族风味牌，可使滇味的文化特色与民族风味合为一体，将“民族风味”这块牌，成为与广味、川味并驾齐驱，成为中国菜系的“第一集团军”，使之成为滇味餐饮竞争的锐器。同时，“吃在广东、味在四川、民族风味在云南”念起来琅琅上口，本身就是一句宣传滇味美食的最佳广告语。它能为滇菜注入新的文化内涵，使云南以超常规的运作手法迅速提升滇菜的品味、品质，为云南餐饮的发展找到一条新的思路。为“振兴滇味”，有必要再次展开“滇味大讨论”，能启发思维，群策群力地为建设云南民族文化大省大办文化产业，为云南经济的发展，做出新的贡献。  不当之处，敬请社会各界专家、同仁不吝赐教!

云南吉鑫集团董事长、省烹饪协会副会长李麟

“云南吃怪”，是2003年度应《西南商报》“美食专栏”撰写的文章，每周二见报，不敢怠慢，无论闲忙都得杜撰几篇以备刊用。不知不觉一年过去了，集起来有五十余篇，试编目后，虽非“菜谱”，但对云南的一些风味菜肴说出个丁卯来，觉得还有点情趣。想到在2000年初，笔者为云南人民出版社编撰《图说云南18怪》一书，不到一年就再版，共发行20000册。看来“云南18怪”自走入旅游市场后，已形成品牌，“云南吃怪”为何不能编辑成书呢?为此，得到云南人民版文教编室主任李志民的大力支持，对《云南吃怪图典》的编撰提出具体修改意见。他认为这是一本云南饮食文化的通俗读书，既要探索“怪”的由来，又要讲求“怪”而不怪的原理，还要有实用性，要求图文并茂，力求增加图录及菜谱，将书名更改为《云南吃怪图典》，这样就能达到雅俗共赏的目的。

笔者在编撰过程中，曾参考了关明：《云南民族菜》、梁玉虹：《云南名小吃》、毕坚：《西南少数民族风尘集锦》等。在《西南商报》发表时曾注明过，这里就不一一注明，仅表致谢!同时还要感谢云南吉鑫集团李麟董事长为本书撰写序言。厨师朱明制作的菜肴，王天慧、张刘、李跃波等同志提供部分照片；《西南商报》驻云南记者站的张巍先生，在《西南商报》刊载中广泛听取读者的意见，并对一些“怪”作了修改!然而不当之处在所难免，还望请专学和读者给予指正!

编者

2003年6月于春城