巴斯德的科学贡献对全世界产生了巨大影响，不但拯救了无数生命，而且促进了新兴医药健康行业的诞生和蓬勃发展；他品格高尚，被后世誉为“科学界最完美无缺的人”。

本书是“微生物学之父”巴斯德关于发酵研究的经典著作，具有开创性的意义。
本书中，巴斯德对发酵理论进行了研究、思考和总结，通过精心设计的严谨实验，讨论了酵母发酵、酒精发酵、矿质发酵等问题，证明了发酵实际是由微生物引起的生物过程，分析了发酵过程的特点、不同微生物的不同特性，对诸多反面意见进行了批驳。
本书为微生物学奠定了坚实的基础，也为工业生产和食品加工提供了新的方向，并启发了医学及其他领域对微生物的研究与利用。正是由对微生物的研究出发，他发明了预防鸡霍乱、炭疽病、猪霍乱、狂犬病等疾病的方法，对全世界产生了巨大影响。
书中还体现了巴斯德在科学上不断创新探索、孜孜以求的精神，留下宝贵的精神财富。

弁言/ i
导读/ 1
译者序/ 1
自序/ 1
一  酵母和氧的关系/ 1
二  浸入碳酸气的甜果之发酵/ 29
三  答复德国博物学家白雷弗和德劳贝二人的批评/ 41
四  右旋酒石酸钙的发酵/ 47
五  厌氧生活的又一例——乳酸钙的发酵/ 57
六  答复李比希1870 年发表的批评/ 79