生物酶法降解类胡萝卜素可生成天然香气物质，具有降解效率高、专一性强、产物中目标化合物产量高的特点，是一种新型、有效和经济的生产降异戊二烯类香料化合物的方法。本书以沙棘源微生物为材料，研究其生物特性，优化其液体发酵条件，研究其所产类胡萝卜素裂解酶，对其进行分离纯化，同时从该酶的酶学特性、底物特异性、催化不同底物生成的香气物质和非香气物质等方面进行了研究，揭示其催化类胡萝卜素降解的机理。本书适合从事风味食品加工和微生物、酶学研究的科研人员及食品企业管理人员阅读，也可作为高等院校食品科学专业教师、学生及研究生的参考书。

前言
第一章绪论1
第一节类胡萝卜素的种类及其功能特性1
一、类胡萝卜素种类1
二、功能特性2
第二节类胡萝卜素裂解产物的种类及功能5
一、维生素A5
二、染料色素6
三、植物激素6
四、降异戊二烯类香气物质8
第三节类胡萝卜素的裂解方法10
一、热降解11
二、化学降解12
三、生物降解14
第四节微生物酶催化类胡萝卜素裂解产香的现状22
第五节存在的问题28
第二章巴氏葡萄球菌TS-82的特性及其产类胡萝卜素裂解酶的条件优化29
第一节试验材料与方法概论30
一、材料30
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