结构脂是指经化学或酶法改变甘油三酯碳链骨架上脂肪酸组成或者位置分布，且具有特定分子结构、特殊功能作用的一类甘油酯（TAG）。本书从概述结构脂质的定义、分类、性质和应用领域出发，重点介绍了MLM型长链结构脂质的特点；系统总结了MLM型长链结构脂的制备技术及其影响因素，并通过相关研究实例来介绍这些技术的应用；全面阐述了SN-2长链MLM型结构脂的氧化特性、理化特性和生物学代谢特点，并通过多个研究实例来介绍这些特性的分析和评价方法。本书适合作为学习结构脂质制备和特性评价的课程教材，同时也为从事结构脂质研究、开发和应用的广大学者和从业者提供一定的帮助及研究便利。

目录
第1章 结构脂质概述1
1.1 结构脂质的定义1
1.2 结构脂质的分类2
1.3 结构脂质的构效关系2
1.4 结构脂质的应用领域4
1.4.1 婴幼儿母乳脂替代品4
1.4.2 特种用途油脂5
1.4.3 低能量油脂5
第2章 sn-2位长链结构脂的制备技术6
2.1 sn-2位长链结构脂概述6
2.2 sn-2位长链结构脂制备技术分类7
2.2.1 sn-2位长链结构脂的物理调配技术7
2.2.2 sn-2位长链结构脂的化学催化技术7
2.2.3 sn-2位长链结构脂的酶法合成技术8
2.2.4 sn-2位长链结构脂的纯化技术13
2.3 sn-2位长链单甘酯的酶法制备13
2.3.1 研究背景13
2.3.2 研究内容14
2.3.3 研究方法14
2.3.4 研究结果16
2.3.5 研究结论27
2.4 sn-2位长链MLM型结构脂的酶法制备28
2.4.1 研究背景28
2.4.2 研究内容28
2.4.3 研究方法29
2.4.4 研究结果31
2.4.5 研究结论34
第3章 sn-2位长链结构脂酶法合成技术的影响因素35
3.1 sn-2位长链结构脂酶法制备技术的影响因素类别35
3.1.1 脂肪酶种类和特性35
3.1.2 脂肪酶反应温度和时间36
3.1.3 脂肪酶用量及底物组成37
3.1.4 超声强度与频率37
3.2 超声对sn-2长链脂肪酸结构脂酶法制备工艺的影响研究38
3.2.1 研究背景38
3.2.2 研究内容38
3.2.3 研究方法38
3.2.4 研究结果39
3.3 超声条件对MLM型结构脂合成影响的潜在机制48
第4章 sn-2位长链结构脂的物理化学特性50
4.1 sn-2位长链结构脂修饰前后理化性质表征指标50
4.1.1 脂肪酸组成及含量50
4.1.2 碘值51
4.1.3 皂化值51
4.1.4 酸价52
4.1.5 过氧化值52
4.1.6 总热值52
4.1.7 共轭二烯值（CDH值）53
4.1.8 p-茴香胺值（p-AV）53
4.1.9 硫代巴比妥酸值（TBA值）53
4.1.10 氧化稳定性指数54
4.1.11 折光系数54
4.1.12 流变学54
4.1.13 晶体形态学55
4.1.14 热力学性质56
4.2 sn-2长链多不饱和脂肪酸单甘酯理化特性57
4.2.1 研究背景57
4.2.2 研究内容58
4.2.3 研究方法58
4.2.4 研究结果59
4.2.5 研究结论65
4.3 sn-2长链多不饱和脂肪酸MLM型结构脂理化特性65
4.3.1 研究背景65
4.3.2 研究内容65
4.3.3 研究方法65
4.3.4 研究结果66
4.3.5 研究结论71
第5章 sn-2位长链结构脂的氧化特性及稳定性72
5.1 长链结构脂氧化过程及产物特征72
5.1.1 长链结构脂氧化路径72
5.1.2 长链结构脂初级氧化产物73
5.1.3 长链结构脂次级氧化产物74
5.1.4 长链结构脂其他氧化产物75
5.2 sn-2长链多不饱和脂肪酸结构脂氧化稳定性76
5.2.1 研究背景76
5.2.2 研究内容76
5.2.3 研究方法77
5.2.4 研究结果79
5.2.5 研究结论94
5.3 sn-2长链多不饱和脂肪酸单甘酯凝胶氧化稳定性研究95
5.3.1 研究背景95
5.3.2 研究内容96
5.3.3 研究方法96
5.3.4 研究结果97
5.3.5 研究结论101
第6章 sn-2位长链结构脂的生物学代谢102
6.1 sn-2位长链结构脂生物学代谢特点102
6.1.1 对促进营养吸收、调节体内消化功能的作用103
6.1.2 对制备低热量脂肪、控制体重、抑制肥胖的作用104
6.1.3 对婴幼儿乳脂吸收及生理代谢的作用105
6.1.4 对提高机体免疫、防癌抗癌的作用106
6.2 sn-2长链结构脂对小鼠餐后血脂及肥胖因子影响107
6.2.1 研究背景107
6.2.2 研究内容108
6.2.3 研究方法108
6.2.4 研究结果110
6.2.5 研究结论119
参考文献121
附录 缩略词表138