本书共七章，全面地介绍了淀粉基础知识、淀粉及淀粉产品的生产和检测技术，包括淀粉结构、淀粉理化性质、淀粉的制取、淀粉糖生产、变性淀粉制备、淀粉发酵产品以及淀粉的检测技术。不仅提供了经典的淀粉理论和技术，还完善和补充了近些年来出现的新产品、新技术和新方法。本书内容与科研、生产实践结果紧密结合。本书可供粮食工程、食品科学与工程等专业的本科生、研究生作为教学参考书，也可作为淀粉、食品等相关行业研究工作者及工程技术人员的参考书。

前言
章 淀粉的结构与性质
节 淀粉的构成单位和组分
第二节 淀粉颗粒的结构
思考题
第二章 淀粉的物理化学性质
节 淀粉颗粒的化学组成
第二节 淀粉的物理性质
第三节 淀粉的润胀和糊化
第四节 淀粉的回生
第五节 淀粉的化学性质
思考题
第三章 淀粉的制取工艺
节 玉米淀粉的生产
第二节 马铃薯淀粉的生产
第三节 甘薯淀粉的生产
第四节 木薯淀粉的生产
第五节 小麦淀粉的生产
第六节 稻米淀粉的生产
第七节 豆类淀粉的生产
思考题
第四章 淀粉制糖
节 概述
第二节 淀粉糖生产的原理
第三节 淀粉糖生产工艺
第四节 麦芽糖浆
第五节 葡萄糖
第六节 果葡糖浆
第七节 麦芽糊精
第八节 异麦芽低聚糖
第九节 麦芽糖醇
第十节 挤压技术在淀粉制糖中的应用
思考题
第五章 变性淀粉
节 概论
第二节 预糊化淀粉
第三节 氧化淀粉
第四节 酯化淀粉
第五节 醚化淀粉
第六节 交联淀粉
第七节 接枝共聚淀粉
第八节 糊精
第九节 抗性淀粉
第十节 多孔淀粉
思考题
第六章 淀粉发酵
节 概述
第二节 乙醇生产
第三节 味精生产
第四节 有机酸生产
第五节 其他淀粉发酵产品
思考题
第七章 淀粉检测技术
节 淀粉常规检测方法
第二节 淀粉含量的测定
第三节 淀粉糖的检测
第四节 变性淀粉的检测
第五节 淀粉检测新技术
思考题
主要参考文献