本书共分七章，总体分为四部分，第一部分叙述食品冷冻冷藏的生物化学基础和食品的热物理性质；第二部分详细叙述食品冷冻冷藏中所用的制冷技术；第三部分主要介绍食品的冻结方法、冷冻冷藏设备、真空冷冻干燥技术和食品高压冷冻技术；第四部分主要介绍食品冷藏运输装置。
本书可用于高等院校制冷专业和食品工程专业的专业教材，也可供从事冷冻冷藏食品与装置研发、生产的工程技术人员和企业管理人员阅读与参考。

第一章 食品冷冻冷藏保鲜原理
第一节 食品的定义与分类
第二节 食品材料的主要化学成分
第三节 影响食品变质的主要因素
第四节 食品冷冻冷藏保鲜原理

第二章 食品的热物理性质
第一节 水的特性与相图
第二节 食品材料中水的特性
第三节 水和冰的热物理性质
第四节 食品热物理参数的估算方法
第五节 食品的冻结特性
第六节 食品的冻结速率
第七节 食品的冻结时问

第三章 食品冷冻冷藏的制冷技术
第一节 概述
第二节 单级蒸汽压缩式制冷循环
第三节 制冷剂
第四节 载冷剂
第五节 双级压缩制冷循环
第六节 复叠式制冷循环
第七节 制冷压缩机
第八节 冷凝器
第九节 蒸发器

第四章 食品的预冷与冷冻
第一节 食品的预冷（冷却）
第二节 食品的冻结方法
第三节 食品冻结装置

第五章 食品的冷藏
第一节 概述
第二节 土建式冷库
第三节 装配式冷库
第四节 气调库

第六章 真空冷冻干燥技术
第一节 真空冷冻干燥的原理
第二节 真空冷冻干燥设备
第三节 冷冻干燥设备的主要系统与部件
第四节 真空冷冻干燥工艺
第五节 食品高压冷冻冷藏技术

第七章 食品冷藏链
第一节 概述
第二节 食品冷藏运输装置
第三节 商用冷柜与陈列柜
参考文献