筵席、宴会和盛大的晚餐在我们的生活中总是扮演重要的角色：它们中一部分纯粹是为了欢娱，一部分是为政治服务，还有一些与死亡联系在一起。本书是一本关于饮食的书，也是一本关于历史的书：从波斯到日本，从中国到墨西哥，从欧洲王室到南极探险家，从中世纪奢侈铺张的宫廷宴会、文艺复兴时期的艺术化宴会作品到朴素细致的日本茶席……作者讲述了宴会有趣的历史与其背后的故事。

这是一本关于饮食的书，也是一本关于历史的书。筵席、宴会和盛大的晚餐在我们的生活中总是扮演着至关重要的角色。它们可以润滑外交齿轮，能够铲平野心之路，也能够在平凡的家庭庆典中传播欢乐；它们中的一部分纯粹是为了欢愉，一部分是在为政治服务，还有一些与死亡联系在一起，无论怎样，都很有趣。在本书中，作者通过大量生动、有趣甚至令人叹为观止的宴会故典向读者剖析了为什么人们喜欢聚餐狂饮、觥筹交错。从波斯到日本，从中国到墨西哥，从欧洲王室到南极探险家，从阿拉伯人到阿兹特克人；从中世纪奢侈铺张的宫廷宴会、文艺复兴时期的艺术宴会作品到朴素细致的日本茶席……“宴会”这一繁复而瑰丽的文化现象，给我们留下更多的在饮食之外的种种——那些仪式、器皿，那些以宴会为中心却又远远超出宴会本身的社会活动，将几百年的辉煌展现在我们眼前，鲜活明艳。

致谢

第一章 什么是宴会？

第二章 天堂：宴会的起源

第三章 黄金时代：中世纪宴会

第四章 宴会竞赛：令人不安的成分

第五章 迈达斯国王的最后一餐

第六章 宴会的原料：鱼

第七章 中国宴会：一种古老的饮食文化

第八章 宴会的原料：肉

第九章 逆境中的宴会：超超平凡

第十章 来自地狱的宴会

第十一章 宴会和斋戒：肥美的星期二

第十二章 圣休伯特的宴会：狩猎，以及九道菜的鹿肉宴

第十三章 宴会中的蜉*：香熏和鲜花

第十四章 圣安东尼的宴会：猪——农夫们的宴会

第十五章 野兽般的宴会

第十六章 文艺复兴：欧洲宴会改革

第十七章 感恩：赞美救难

第十八章 维多利亚宴会：大不列颠环境适应协会的晚餐

第十九章 茶席：日本饮茶仪式上的素食宴会

第二十章 浴中宴会：何等失礼

第二十一章 成年仪式：世界性的符号

第二十二章 罗斯金的花粉宴会：乔木林中的宴会

第二十三章 彭斯晚餐：兄弟般的宴会，男人举止恶劣

第二十四章 吃人：同类相食的宴会

第二十五章 马背上的宴会

第二十六章 冬至宴会：黑暗中的光明

第二十七章 为死人举办的宴会：战胜恐惧

第二十八章 除夕的天鹅：千禧年宴会

第二十九章 查理曼大帝的桌布：后记

译后记

天堂：宴会的起源

混沌初开时，有一个天堂；这个“paradisi”(波斯语)，是个令人神往的美丽花园，清澈的山泉水浇灌着，成千上万的小花闪耀着，活泼的瞪羚跳跃着，整个世界就像一张编织复杂的波斯丝绸地毯，一千年以后，索罗亚斯德教徒的这一想象在欧洲文艺复兴时期再度复苏。1689年，约翰·夏尔丹(John Chardin)充满智慧地写道：“在波斯的天空中有着如此奇异的美景，使我不能忘怀，甚至情不自禁地告诉每一个人——比起我们欧洲那厚重沉闷的天空，每个人都会发誓那里的天堂更加卓越，它被染上了另外一种颜色。”

这个波斯传说充满令人兴奋的放纵，吸引并诱惑着那些经历过它的人。虽然波斯的边界、宗教和权力中心接连不断地因希腊、阿拉伯、蒙古和土耳其的征服改变着，但不变的是，那些征服者的文化吸收了波斯本土文化，并发现那比他们自己的文化更适合这一地区。同时，所有商队都经过波斯，背着丝绸和香料，从远东到西方。贸易向两个方向同时进行——8—9世纪的唐帝国显然很喜欢波斯蛋糕。因此，尽管波斯分享着战争的胜利，但她对世界很大一部分地区的影响则是因为享乐才经久不衰，尤其是食物和宴会。当然还有其他的，简单列举几个：马球、国际象棋、鹰猎、饮用葡萄酒和吸烟。由于这些交流，许多奇异的东方元素——充斥着鬼怪和魔术毯子的“阿拉伯”之夜，旋转舞蹈着的托钵僧，“土耳其式”的乐趣和伊斯兰闺房，橘黄色的花朵、麝香和龙涎香，白光一闪后紧跟着出现的奇幻魔法，珠宝装饰的剑、水烟袋、玫瑰露和藏红花米饭——事实上都源自波斯。公元7世纪，索罗亚斯德教就提出了“热食”和“冷食”的理论，而欧洲采用的希波克拉底“体液”系统和现在仍然存在于华人社会的道教“阴阳”哲学，要比它晚一百年。更晚一些，十字军东征进入中东，他们为了一些奢侈的东西——如香料、藏红花、杏仁和糖(主要是为了制作杏仁蛋白软糖)——开凿了至关重要的水渠。毫不夸张地讲，波斯深远地影响着世界至少三分之一地区的烹调和宴会传统。

由于古波斯人很少有书面记录留存，所以从古希腊人和古罗马人那里，我们第一次读到了她高品质生活的盛名。公元前5世纪，旅行家希罗多德注意到了波斯人布置豪华的餐桌；而在他自己的国家希腊，人们极有节制地享用着食物和酒。希罗多德对食物的数量留下了清晰而深刻的印象：“较富有的波斯人会将一头牛、一匹马、一只骆驼以及一头驴整个烤熟来招待客人……他们只吃很少的固体食物但会吃大量甜点，有时在桌上同时摆着好几盘；这些使得他们说‘希腊人吃东西，还没吃饱就停下了，在肉之后他们没吃到任何值得一提的东西，。……他们非常喜欢葡萄酒并且总是喝很多。”亚历山大大帝一个世纪之后出征波斯时，给希腊带回了石榴(现在仍在婚礼上作为多产的象征)、藏红花、阿月浑子和酸乳酪，但文献中没提到现在多数地中海国家烹饪中常见的柠檬。

在7世纪阿拉伯穆斯林征服波斯后，伊斯兰阿巴斯王朝的宫廷迅速吸收了前人大多数享受生活的方式，并加上了阿拉伯开放好客的沙漠文化以及餐后用力打嗝的令人惊讶(对于欧洲人来说)的习惯，但酒精被禁止使用了(从后来发生的数不清的事件，尤其是奥马‘哈亚姆[Omar Khayy4m]的诗歌来看，这并不十分成功，因为诗歌中充满了享受生活和享用葡萄酒的劝告)。阿拉伯人还带来了对食物的装饰性语言。“她用她的光芒使旁观者目眩，并为你展示满月的光辉，即使夜晚尚未到来”，这听起来像是情诗中的句子，但它描述的其实是一盘稻米布丁。许多作家赞美悠闲进食的美德。“当你和你的兄弟一起吃饭的时候，享受这段时光吧，”一位逊尼派伊玛目说道，“因为与他人一起用餐的时间是我们有限生命时光之外的额外奖赏。”总而言之，阿拉伯人通过他们征服的广袤土地重塑了波斯人的烹饪方式。  伊斯兰对本土索罗亚斯德教徒的压迫使许多人向东逃到了印度，同时也带去了他们的习俗和烹饪方法。公元500年，藏红花已经从波斯传到了印度，佛教僧侣很快就用它来为僧袍染色。随后，说突厥语的蒙古游牧部落征服了波斯，他们自11世纪开始一步步地从亚洲的中心到达了这里。蒙古人将他们的统治扩张到印度，也带上了波斯人的奢侈——这些正是奇妙的蒙古宫廷文化的基础。烹饪的影响体现在比尔亚尼菜或肉饭中；现在人们认为是印度传统的泥炉烹调法、南面包(nan bread)、提卡和热香料等混合香料，其实都源于波斯。13世纪，蒙古人也把波斯食品带到了中国北部，把牛奶、黄油和羊羔传到那里。直到今天，北方人仍更偏爱羊肉，这在总体上与中国其他地方——在这些地方，乳制品也几乎默默无闻——很不相同。以米为基础的菜肴“家族”广为流传，却以不同的名字为人所知，如菜肉烩饭、肉饭以及有争议的肉菜饭，其实都是从波斯词语polow翻译而来——在本章后面会有具体描述，它是波斯人最重要的节日菜肴。现在，源于波斯的菜肴pi—low仍存在于新疆，而新疆与曾经是伊朗一部分的阿富汗接壤。

欧洲对糖的使用也发源于波斯，他们完善了从碾碎的甘蔗茎中取得汁液并将其煮沸的技术。同时这一方法也传到了9世纪的唐王朝。糖最初只是作为昂贵的药品为中世纪欧洲所知，之后它逐渐演变成使宴会可以称为“宴会”的一个重要的组成部分。它通过前面提到的那条通道进入欧洲，另外也经过阿拉伯的北非殖民地进入西班牙。在那里，摩尔人种植了甘蔗以及藏红花、苦橙及杏树——波斯另一种使调味酱变浓及制作杏仁蛋白软糖所必需的原料。在更北部的人们使用它们之前的很长一段时间，杏仁蛋白软糖和食糖雕刻在阿拉伯宴会中扮演了核心角色，尤其是在开斋节宴会之后。据11世纪曾到达埃及的波斯旅行家纳赛尔·伊·库斯劳(Nasir—i-Chosrau)的记载，苏丹有一棵全部用糖制成的树，而这仅仅是他在斋月使用的73 300公斤糖中的一小部分。奥·查希尔(al—zahir)哈里发有用糖制成的七座巨型宫殿和157个雕塑；他之后的哈里发制作了一座糖清真寺，穷人们在庆典后受邀吃掉它。

约翰·夏尔丹先生描述了17世纪波斯娱乐的七种形式。夏尔丹的说明和第三章中关于欧洲中世纪娱乐的内容有一些相似之处，但与其说是欧洲影响了波斯的习惯，不如说情况正相反。波斯习俗在几百年间几乎没有改变。谈到他们的服装，夏尔丹写道：“如果像俗话说的，一个国家的智慧与他们的服饰习惯相一致，那么波斯人应当因他们的谨慎受到称赞——他们从来不变换服装……我看到了一些保存在伊斯法罕国库里的帖木儿(生于1336年)穿过的衣服，它们的剪裁方式与现今的服装一模一样，没有哪怕一丝一毫的区别。”

宴会的主人以浓郁的香气向客人致敬。在夏尔丹的描述中，他参加的一场婚礼宴会这样对他表示敬意：在被喷了半品脱金黄色的香7K后，他又被喷了同样多的玫瑰露，以致他不仅拥有双倍的香味，汗衫也染上了一大片香水渍。接下来，他的胳膊和身体被用加入了龙涎香和劳丹脂(一种来自水犀科叶子的有刺激性气味的树脂)的芳香精油涂抹了一遍。最后，盛开的茉莉花编成的花环套在了他的脖子匕。自然地，这场芳香仪式由主人家中的主妇进行，因为所有客人都是男性。

一场盛大的宴会在早上开始。当皇室受到邀请时，街道便会被“仔细地铺上碎石，一侧铺着锦缎(黄金和白银制成)和丝绸桌布，另一侧撒满鲜花”。贵族的仆人们在整条路两侧列队，捧着贵重的礼物：一捆捆的羊毛、丝绸和金布，由黄金、白银和陶瓷制成的整套餐具，精细加工的马饰，以及金银钱币。所有这些，在伊朗王走人一个独立的院子前，都堆积在他的脚边；院子中有一个白色大理石水池，淌出清凉的涓涓细流。大厅的地板全部被豪华地毯覆盖着，垫子由最精美的彩色丝线和金线制成。大厅地板中间是一个巨大的四方大理石水池，四个喷泉叮叮当当地演奏着清凉的音乐。在水池的四面各有一只香水壶，“无比巨大，装饰着朱红色镶金材料(guilt)，摆在八个装饰着金色瓷釉、装满糖果和香水的小方象牙盒子中间。整个大厅被装满了甜食的大盆占满，在大盆周围是香水、一瓶瓶香精、酒精饮料、葡萄酒和各种白兰地”。

除了英国爵士的身份，夏尔丹还是波斯珠宝商的儿子。在查尔斯二世为逃避胡格诺的迫害逃到法国之后，夏尔丹成为宫廷珠宝匠，所以他的赞美远胜于那些外行。夏尔丹带着一些波斯王委托他去寻获的具有惊人价值的珠宝回到波斯，在他的记述中充满了对波斯人做生意时支吾与搪塞之辞的不满。无论如何，在一次款待中，他被获准看一看伊朗王的餐具，即使以他那见多识广的眼睛看来，那些餐具(四千件，全部由纯金和贵重的宝石制成)仍然有着“不可思议的庞大数量和价值。有一些杯子过于巨大，以至于在它装满时用一只手都拿不住……对我来说最豪华的是一打按比例放大的一英尺长的勺子，用来喝肉汤和其他汤汁；与勺子配套的碗上了金色的釉彩，把手上镶满了红宝石，末端是一颗约六克拉的巨大钻石”。

盛大的宴会是不能过于仓促的。作为开始，甜食被端了上来：杏仁蛋白软糖、冰冻果子露、酸甜的饼干和蛋糕，其中一些用藏红花等贵重的香料调味。在享用这些食物时，浓烈的熏香在周围缭绕，女舞者等待着上场，音乐家吟唱着史诗。晚些时候，19世纪的英国医生c’J.威利斯(willis)描述了波斯宴会上的一位歌者：“他把手放在嘴边拢音，他的脸因为用力而变成了深红色，脖子上的肌肉和血管明显突出，眼睛几乎从眼窝里瞪了出来。他不时停下来呼吸一下，最终在周围的掌声中结束了表演。”在这之后，会休息一段时间：或在院子里散步，或演练剑术，或视察马厩，如果客人是伊朗王，则允许他与王人的妻妾恣意享乐。

对波斯宴会食物的最好描述，来自夏尔丹记录的一个场景：1672年，法国大使和他的随从到达伊斯法罕(Isfahart)，伊朗王的官员款待了他们。一张金色的桌布，或称sofreh，被铺在地板上，上面摆着几种不同的面包，完美的品质正符合夏尔丹的标准。吃完了这些，仆人拿进来“十一盆用肉和米一起烤的叫做‘肉饭’的食物，包括所有颜色和所有口味：加糖、加石榴果汁、加圆佛手柑汁、加藏红花。每道菜的重量都超过八十磅，任何一道单独就足以让整个使团吃饱”。最初的四道菜，每一道都在米里包着十二种家禽，接下来的四道每一道里都有一整只小羊羔，最后的三道则是羊肉。四个巨大的平底盘被用来盛这大量的肉饭，每个都又大又重，以至于用餐者需要帮助搬运者把盘子卸下来。“其中一个堆满了鸡蛋布丁，一个盛满香草汤，一个填满草和碎肉，最后一个装着炸鱼。所有这些都放在一张桌子上。每个人面前都放着一只小汤碗……装满酸甜口味的冰冻果子露，以及一盘四季沙拉。”习惯了波斯富裕生活的法国人在宴会上吃得酣畅淋漓；但那些新来的人心中，则“被对这场奢华款待——所有东西都用纯金制成、价值(无疑)超过百万——的欣羡所填满”。许多去过波斯的人对这些巨大的装满美味肉食的金银菜盘记忆深刻。为伊朗王所举办的宴会，理应更加奢侈，而且曾经一度确实是这样。但是1588—1629年在位的阿巴斯大帝，发觉了这种宴会造成的浪费和充斥其中的欺诈，于是规定了款待伊朗王的费用上限。然而，他并没有对礼物和其他装饰加以限制。

夏尔丹记述中的伊朗王在吃吃喝喝中度过了整个白天和大部分夜晚，享受着为他而设的消遣。同时，款待伊朗王时是不能完全没有“人造焰火的消遣”的，因此花园的黑暗总是被一阵噼里啪啦的色彩点燃。伊朗王喜欢运动，尤其是拉弓和其他力量性项目。自然地，这种爱好让他为自己的臂力感到自豪，“他因那些称赞而无比快乐，并不断用更重的东西来证明他是当之无愧的。他能将皇冠那么厚(大约两毫米)的金色釉彩杯子用一只手压扁。这几乎是不可能的。但是这位王子已经有了与其他强壮的男人一样的体型和举止。破晓时分他已经筋疲力尽，由于疲倦和寻欢作乐，他上不了马也迈不动步了”。

P11-18

在今天三联书店的前身——生活书店、读书出版社和新知书店的出版史上，介绍新知识和新观念的图书曾占有很大比重。熟悉三联的读者也都会记得，80年代后期，我们曾以“新知文库”的名义，出版过一批译介西方现代人文社会科学知识的图书。今年是生活·读书·新知三联书店恢复独立建制20周年，我们再次推出“新知文库”，正是为了接续这一传统。

近半个世纪以来，无论在自然科学方面，还是在人文社会科学方面，知识都在以前所未有的速度更新。涉及自然环境、社会文化等领域的新发现、新探索和新成果层出不穷，并以同样前所未有的深度和广度影响人类的社会和生活。了解这种知识成果的内容，思考其与我们生活的关系，固然是明了社会变迁趋势的必需，但更为重要的，乃是通过知识演进的背景和过程，领悟和体会隐藏其中的理性精神和科学规律。

“新知文库”拟选编一些介绍人文社会科学和自然科学新知识及其如何被发现和传播的图书，陆续出版。希望读者能在愉悦的阅读中获取新知，开阔视野，启迪思维，激发好奇心和想象力。

生活·读书·新知三联书店

2006年3月

这本书的翻译过程相当艰辛，看到它付梓，让我终于长出了一口气。

当初接下这本书的翻译工作是出于一股对饮食的盲目热爱，我心中一直怀有的一个梦想就是成为像蔡澜先生那样的美食评论家。在很大程度上，我想通过翻译这本书，增加一些对饮食的了解，因为书中的资料是相当专业并且难得的。虽然我从未认为这是个简单工作，但它还是比我想象的要困难得多。

这是一本关于饮食的书，各种原料的名称让我在翻译工作的初始阶段焦头烂额，但书中对古代奇异食物的描述又总让我惊叹。同时，这本书又不仅仅是一本关于饮食的书，它所讨论的“宴会”是种繁复而瑰丽的文化现象，饮食上的差距更多地表现在不同的地域之间，而谈及“历史”，饮食之外的种种才真正随着时间奔跑。那些仪式、那些器皿、那些以宴会为中心却又远远超出宴会本身的社会活动，将几百年的辉煌展现在我们眼前，鲜活明艳。

这是一本关于历史的书。宴会虽更多地被归类为娱乐，但字里行间总是渗透着作者的严谨和专注。正如作者所说，“哪怕是最简单的归纳，也要经过冗长的阅读”，作者所写的每句话都有确凿的文献基础。书中的绝大部分内容是我从未接触过的，也许因为我们从小接受的都是所谓的“正史”教育吧。经过精心挑选的一段段引文，跨越了时间和国度，用亲历者的视角还原了一幅幅饮宴图景。其中有大量内容来自中世纪及文艺复兴时期，原作者写作时所使用的英语正处于中古英语向现代英语的过渡阶段，令我无比烦恼。

这是一本放眼世界的书。作者虽身在英国，却能对各地的宴会习俗侃侃而谈。从波斯到日本，从中国到墨西哥；从欧洲王室到南极探险家，从阿拉伯人到阿兹特克人。这让我将大量的时间和精力花在与那些法语、德语、西班牙语、意大利语的纠缠上，其中甚至还包括用英文拼写出来的日语和阿拉伯语。虽然要想对各民族的宴会全都精通是不可能的，并且我已经发现了作者对中国宴会存在的某些误解，但唯有在纵向地讲述历史的同时横向比较，方能真正领会宴会作为文化组成部分的精髓。

在翻译并查找资料时，我觉得自己的灵感蠢蠢欲动，书中的内容时常拨动我的某些神经，让我产生丰富有趣的联想，并有冲动要大发一番议论。但作为译者，忠实于原著是第一位的，于是我只能尽量多地提供资料，让读者能够获得更全面的信息，并且也许也能产生联想、发出议论。如果真是这样，我翻译时没能畅所欲言的遗憾也算得到补偿了。

虽然翻译的过程很艰辛，但这的确是一本很难得的书，它的内容非常丰富，古今中外全都有所涉及。如果想只读一本书就对宴会史及各地宴会传统有个了解的话，本书显然再适合不过了。

最后，虽然不是作者，但我还是要感谢那些对翻译本书有所帮助的人，因为如果单凭我一个人的能力恐怕很难将其完成。感谢三联的编辑辛苦工作，让这本熬人的译作能够更加精彩；感谢找到了中古英语字典并翻译了书中一些拉丁文的驴儿；感谢解决了阿拉伯语的小仙；感谢把字母拼写的日语还原的天尊；感谢大头在译文还是“毛坯”的时候做我的第一个读者，并在为本职工作连续加班两个月时，还牺牲睡眠对处在“不会说人话”状态的我鼎力相助。

李响

2006年暖冬于北京家中