本选题是基于教育部全国餐饮职业教育教学指导委员会“基于烹饪专业人才培养目标的中高职课程体系与教材开发研究”项目研究成果的系列选题之一。该项目研究设计中高职烹饪专业课程体系，开发中高职烹饪专业系列教材，解决中高职烹饪专业理论课程重复、专业技能课交叉、教材内容拉不开层次等问题，总结归纳并完善现代烹饪职业教育中高职课程理论体系。以烹饪专业人才培养目标为切入点，以职业技能标准为结合点，以中高职烹饪专业课程为关键点，形成系列教材作为落脚点。

本教材是全国餐饮职业教育教学指导委员会“基于烹饪专业人才培养目标的中高职课程体系与教材开发研究”成果系列教材、餐饮职业教育创新技能型人才培养新形态一体化系列教材。本教材共包括七个项目，分别为餐饮食品安全概论、餐饮食品安全的危害及预防、食源性疾病及预防、餐饮食品安全管理基础知识、餐饮食品加工过程安全管理、餐饮食品安全控制规范和餐饮业常用的部分快速检测实验。 本教材是烹饪、食品类相关专业的教学用书，还可作为餐饮服务食品安全操作规范及食品安全操作规范和教育用书。

项目一餐饮食品安全概论1
任务一认知食品安全、食品卫生、食品污染1
任务二食品安全的发展历史3
任务三餐饮食品安全的现状7
任务四餐饮食品安全的研究内容8
项目二餐饮食品安全的危害及预防10
任务一食品的生物性危害及预防10
任务二食品的化学性危害及预防32
任务三食品中的物理性危害及预防57
项目三食源性疾病及预防62
任务一食源性疾病的分类及特点62
任务二食物中毒及预防67
项目四餐饮食品安全管理基础知识99
任务一餐饮从业人员的安全管理99
任务二餐饮加工场所的安全管理111
任务三烹饪原料的安全管理116
任务四备餐、分餐的安全管理122
项目五餐饮食品加工过程安全管理127
任务一菜点初加工的安全操作管理127
任务二热制菜点的安全操作管理136
任务三冷制菜肴的安全操作管理157
项目六餐饮食品安全控制规范165
任务一食品质量安全市场准入制度（QS）165
任务二良好操作规范（GMP）169
任务三卫生标准操作程序（SSOP）172
任务四危害分析与关键控制点（HACCP）177
项目七餐饮业常用的部分快速检测实验182
任务一温度的快速检测方法182
任务二清洁度的快速检测方法183
任务三紫外线照度的快速检测方法184
任务四瘦肉精的快速检测方法184
任务五重金属铅的快速检测方法186
参考文献189