本教材的主要内容包括食品6大营养成分和食品色香味成分的结构、性质、在食品加工贮藏中的变化及其对食品品质的影响，还包括酶及其制剂在食品工业中的应用等。本教材可供高职高专食品类专业使用，也可作为食品加工企业及相关人员的参考资料。

本教材融合了食品化学及生物化学的相关知识。主要内容包括三个方面：一是重点介绍了食品中水分、矿物质、糖类、脂肪、蛋白质、维生素、酶类、核酸等营养素的化学组成、结构、理化性质、结构与功能的关系，及其在食品加工中的变化及运用；二是主要介绍了糖类、脂肪、蛋白质、核酸等营养物质的代谢及其生物氧化过程；三是简要阐述了食品的色香味化学。

本教材共分12章，包括绪论、水分与矿物质、糖类化学、脂类、蛋白质化学、核酸化学、维生素、酶、食品的色香味化学、生物氧化、物质代谢。同时编写了食品生物化学实验，可增强学生对生物化学反应和代谢过程的理解力，强化学生的操作技能。

本教材可供高职高专食品类专业使用，也可作为食品加工企业及相关人员的参考资料。

前言

第一章 绪论

第二章 水分与矿物质

第三章 糖类化学

第四章 脂类

第五章 蛋白质化学

第六章 核酸化学

第七章 酶

第八章 维生素

第九章 食品的色香味化学

第十章 生物氧化

第十一章 物质代谢

第十二章 食品生物化学实验

主要参考文献