本书遵循职业教育教材编写规律和职业院校学生学习规律，配套齐全

本书依据高等职业教育专科西式烹饪工艺专业教学标准，秉持立德树人、课程思政、
校企双元、理实一体的理念，对接新产业、新业态、新模式下西式烹饪岗位（群）的新要
求进行编写。教材涵盖畜肉类菜品制作、禽肉类菜品制作、水产类菜品制作、土豆及其他
淀粉类菜品制作、蔬菜类菜品制作、蛋类菜品制作等6 个模块、57 个学习项目，各学习
项目围绕菜品制作设计了“项目目标”“项目分析”“项目实施”“综合评价”等学习模块。
本书采用“图”“文”“视频”并茂的编写形式，内容紧贴市场，教材形式新颖。
本书可供职业教育（三年制或五年制）烹饪类专业学生使用，也可作为培训机构、餐
饮从业人员的培训教材和参考用书。

目 录
前 言
致老师
致同学
模块一
畜肉类菜品制作
学习目标 / 002
项目1 炸火腿奶酪猪排 / 003
项目2 芝士焗猪排 / 006
项目3 勃艮第红酒炖牛肉 / 009
项目4 西冷牛排主菜配黑椒汁 / 012
项目5 匈牙利烩牛肉 / 015
项目6 威灵顿牛排 / 018
项目7 铁扒西冷配辣根汁 / 021
项目8 迷迭香煎羊排配莎莎酱 / 024
项目9 爱尔兰炖羊肉 / 027
项目10 红酒烩兔肉 / 030
项目11 高加索啤酒烩鹿肉 / 033
模块小结 / 036
练习题 / 036
模块二
禽肉类菜品制作
学习目标 / 038
项目1 法式奶油芥末鸡排 / 039
项目2 香煎鸡扒配香菇红酒汁 / 042
项目3 蓝带鸡排 / 045
项目4 烤春鸡 / 048
项目5 迷迭香烤鸡腿 / 051
项目6 煎酿鸡胸 / 054
项目7 香橙鸭胸 / 057
项目8 法式油封鸭腿 / 060
项目9 鸭肉千层酥 / 063
项目10 法式煎鸽肉 / 066
模块小结 / 069
练习题 / 069
模块三
水产类菜品制作
学习目标 / 072
项目1 英式炸鱼柳配鞑靼汁 / 073
项目2 海鲈鱼主菜配柠檬黄油汁 / 076
项目3 温煮三文鱼 / 079
项目4 铁扒大虾配红酒汁 / 082
项目5 芝士培根焗鲜贝 / 085
项目6 佛罗伦萨式烤鱼 / 088
项目7 意式酿鱿鱼配红椒泥 / 091
项目8 芝士焗生蚝 / 094
项目9 法式烤鲍鱼配土豆泥 / 097
项目10 意式龙利鱼卷配番茄汁 / 100
模块小结 / 103
练习题 / 103
模块四
土豆及其他淀粉类
菜品制作
学习目标 / 106
项目1 法式炸薯条 / 107
项目2 法式土豆泥 / 110
项目3 烤填馅土豆 / 113
项目4 里昂土豆 / 116
项目5 西班牙海鲜饭 / 119
项目6 米兰藏红花烩饭 / 122
项目7 乡村肉酱千层面 / 125
项目8 茄汁虾仁意面 / 128
项目9 奶油烩意大利饺子 / 131
项目10 芝士通心粉 / 134
模块小结 / 137
练习题 / 137
模块五
蔬菜类菜品制作
学习目标 / 140
项目1 菠菜奶酪卷 / 141
项目2 白汁芝士焗西蓝花 / 144
项目3 那不勒斯烤香料番茄 / 147
项目4 炸茄子配番茄汁 / 150
项目5 普罗旺斯炖菜 / 153
项目6 炸洋葱圈 / 156
项目7 法式蒜香煎口蘑 / 159
项目8 灰胡桃南瓜泥 / 162
模块小结 / 165
练习题 / 165
模块六
蛋类菜品制作
学习目标 / 168
项目1 煎蛋 / 169
项目2 法式炒蛋 / 172
项目3 奶油炖蛋 / 175
项目4 勃艮第红酒水波蛋 / 178
项目5 法式魔鬼蛋 / 181
项目6 洋葱培根欧姆蛋 / 184
项目7 意式烘蛋 / 187
项目8 苏格兰炸蛋 / 190
模块小结 / 193
练习题 / 193
参考文献 / 194