本书针对花椒风味评价及生物资源利用进行研究，主要利用智能感官和分子感官等现代仪器设备对花椒进行风味物质检测，分析产地、生长环境、加工方式等对花椒风味物质变化的影响，并研究了花椒叶化学成分及生物活性成分，探索新产品的很好工艺参数等。研究结果为完善花椒风味评价相关技术方法、花椒相关产品的开发、副产物生物资源综合利用研究提供指导，为花椒资源研究工作提供参考，助力乡村振兴工作。 本书内容的研究受到中央级公益性科研院所基本科研业务费专项（S2023008）、四川省科技厅应用基础项目（2018JY0450）、四川旅游学院校级科研团队项目（22SCTUTG01）、及“川旅英才”计划等的支持。

第一部分花椒风味研究
第1章文献综述
1.1选题依据
1.2花椒概述
1.3花椒风味物质概述
1.4花椒风味评价方法
1.5研究内容与研究意义
第2章不同产区花椒挥发性风味物质鉴定及差异研究
2.1引言
2.2试验材料和仪器
2.3试验方法
2.4试验结果
2.5结果分析
2.6本章小结
第3章茂县花椒化学成分分析及抑菌活性研究
3.1引言
3.2试验材料和仪器
3.3试验方法
3.4结果与分析
3.5本章小结
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