我们的食品出了什么问题？如此成功的食品体系怎么会出现过度扩张的问题？这一体系离彻底崩溃还有多远？在崩溃之前，我们是否还有可行的解决方案可以恢复这一体系的平衡？……

本书的出版恰逢全球粮食和油料价格暴涨、国内外食品安全事件频发之际。本书的英文原版题目The End of Food虽然读起来有些耸人听闻，但书中揭示的却是实实在在的现象。作者在深入考察多个国家的食品生产体系的基础上，凭借广博的知识，从经济学、政治学和社会学等角度综合剖析了食品体系的历史演变过程和当前面临的困境，写出了一本给人以深刻启迪的著作。作者提出了目前这种看似成功的食品体系是否面临崩溃的风险这样一个发人深省的问题。对这个问题的回答无疑会影响到世界和中国食品体系的未来发展方向。

作者在这部深入探讨全球食品问题的书中发人深省地指出：“几十年来，人们听到的都是‘我们的食品体系是最完善的’这样的说法，如今的情形仿佛是帷幕被拉开，我们得以瞥见食品体系背后的‘阴暗构造’。近来，全球出现的一连串食品安全事件仿佛都说明了食品监管机构的无能和不可靠，而调查员、政策制定者及产业管理人员尽管承认此类事件确有发生，他们的话却总是模棱两可，这更加深了公众的印象——这些大型食品公司和权力机构承认，现代的食品体系存在问题，而他们，包括所有人在内，对此却无能为力……”

作者指出，本书的核心就是想提醒读者，今天食品行业很多合乎标准的做法——降低成本、扩大生产规模、拓宽市场——却为食品生产带来了很多不良后果。简言之，书中讨论的就是需求和实际供应之间不断升级的矛盾，同时指出粮食作为一种经济命题和一种生物学现象，两种角色之间的鸿沟就是今天我们要应对的最大挑战。

食品问题与我们每个人都息息相关，但面对食品安全、食品卫生、食品疾病，我们很难再如此平静了。当我们不知道还敢吃什么的时候，对食品的恐慌就会“莫名其妙”地袭来，而当我们看清了隐藏在食品生产背后的纷乱场景时，或许我们还会稍许平静些，也或许我们能为未来健康的食品体系做点什么……

本书堪称综合阐述全球食品问题的经典之作，不论是研究全球食品问题、食品体系的专家，还是对全球食品危机、食品安全、食品卫生感兴趣的读者，都能从中大受裨益，而且更为重要的是，本书对亚洲和中国食品问题的分析客观、深入，有助于读者透过当前纷乱的食品危机了解其根源性的因素。

专家推荐

序言

第一部分

第1章 为什么食品增加还会饥饿？

第2章 终于可以不再饥饿了

第3章 零售业与生产者的较量

第4章 肥胖：食品经济的另一面

第二部分

第5章 世界粮食体系和粮食贸易

第6章 为什么还是饥饿？

第7章 我们还敢吃吗？

第8章 食品生产的未来

第三部分

第9章 寻找“万能解药”——路在何方

第10章 食品战争

结语 全新的食品体系

致谢

20世纪40年代末，在纽约橘都附近的哈得孙河上垂钓的人注意到，他们所钓到的鳟鱼出现了一种奇怪的现象：这种鱼一年比一年大。渔民很少会对大鱼有所抱怨，但是由于他们所怀疑的这些大鱼是从莱德利实验室(Lederle Laboratories)下游钓上来的，有些人可能觉得这些鳟鱼长得这么大不是纯粹的自然现象。最终，那些和这些大鱼有关的传闻传到了莱德利实验室高级管理层那里，也激起了托马斯·未克斯的好奇心，他是一位杰出的生物物理学家，同时还是维生素营养学这一新领域的专家。朱克斯决定就此事进行调查。他知道莱德利将工厂废料大量排放到哈得孙河附近，他也知道这种废料是该公司用来制造其畅销的新四环类抗生素的发酵过程中所产生的残渣。未克斯猜测，这些残渣浸入河里，又被鱼吃掉了，而残渣中的某种东西——朱克斯称之为“新的生长因素”——使这些鱼越来越大。

最初的时候，朱克斯怀疑这种因素可能是维生素B12，这是一种新确定的营养元素，据说可以促进实验室动物的生长。这种维生素是发酵作用的副产品，因此极有可能存在于残渣当中。但是，当朱克斯和一个名叫罗伯特·斯托克泰德的同事检验这种残渣时，他们发现了意想不到的东西，这一发现甚至改变了世界：尽管维生素B12确确实实出现了，但是“新的生长因素”并不是这种维生素，而是四环素本身。把四环素和(粗磨)玉米粉混合在一起喂小鸡，这种琥珀色的抗生素即便是很小的剂量也会使其生长速度前所未有地提高25%。

朱克斯并不确定这种情况发生的原因。他推测(事实上也正是如此)，四环素对圈养的农场动物中常见的肠道疾病具有治疗作用，于是，通常由鸡的免疫系统所消耗的热量都用来生成更大块的肌肉和骨骼了。另外一些研究者很快便证实，低剂量的四环素可以使火鸡、牛和猪的个头比原来大一半，后来的研究表明，抗生素可以使牛多产奶，使猪的生产次数、(每窝)产崽量和所产的幼崽重量都有所增加。这一发现在1950年被公之于众；朱克斯所说的“新的生长因素”是人们有史以来看到的最有可能缓解肉类供应问题的东西，当时人们对饱受战乱的欧洲和刚刚起步的亚洲的食品供应的关注程度日益加深，而“新的生长因素”这种提法堪称颇受欢迎的发现了。正如《纽约时报》所指出的，四环素所具有的那种“迄今为止最值得肯定的营养动力”会“产生极为深远的影响，使人类能够在一个资源不断减少、人口不断扩张的世界上继续生存。”

朱克斯的发现无疑具有极其深远的意义，尽管其与《纽约时报》所预想的方式不甚相同。20世纪中期，全球食品体系正处于大规模改革的阵痛期。即便在最贫困的国家，沿用上千年的农耕和加工方法也已经由新的农业生产模式所替代，这一新模式所产生的卡路里可能比上一代人采用的模式所产生的卡路里多得多——这种情形看来会使始终困扰人类的“大繁荣一大萧条”循环有个终结。但是这场伟大的革命还没有结束。由于我们在谷物和其他作物的产业化进程中取得的巨大成功，我们的牛、猪、鸡及其他畜禽的生长都违背了大规模生产的要求。到20世纪早期为止，肉类——人类赖以生存的食物，当然也是我们渴求的食物——仍然十分短缺，因此亚洲、欧洲甚至是美国一些地方人口的生理和智力都发育不足，到二战结束时，专家就预言会有全球性饥荒。

紧接着，形势突然发生了变化。战争结束后，像托马斯·朱克斯这样的研究人员在营养学、微生物学和遗传学等新领域有了一系列重大发现，这些新发现使得人们能够像生产玉米或者罐装食品那样不费力气地得到肉类食品。我们学会了将动物养得个头更大，成熟更快。我们将那些动物从农场和畜养棚挪到饲养更高效的棚子或者院子来喂养。我们用维生素、氨基酸、荷尔蒙和抗生素(那时还没有人考虑这种添加剂有些其他什么作用)来加速它们的生长。众所周知，这次“畜禽革命”有力地推进了肉类生产，改变了整个食品行业，并且让我们中的很多人回到饮食历史的某个时期——其中，人类主要被定义为一个物种——现代食品经济也正是从那时开始发展起来的。

据大多数史料记载，这段历史要追溯到300万年前，那时，人类的祖先——一种身形小巧的南方古猿——生活在史前的非洲森林中，他们主要的食物是那里能找到的东西——果实、树叶和小虫子。南方古猿肯定也吃些肉(可能也只是捡食其他食肉动物吃剩下的动物残骸，因为他们长得太小，猎捕不到什么东西)，但他们大部分热量从植物中得来，这种食草的习性在南方古猿身上的每一处都能体现出来。他们的大脑和感觉器官能对可食用的(以及有毒的)植物的颜色和形状进行最有效的辨认。他们大大的牙齿、有力的下巴和特大的内脏器官都是为了适应那些粗糙的植物纤维，它们难以咀嚼，更难消化。甚至他们小小的身形——站立时还不到4英尺高，体重达40磅——是在树林间采摘果实最理想的身形。

南方古猿既然这么适应草本食物，那么我们的历史似乎就到此为止了。然而，在300万年前到240万年前之间的60万年时间里，南方古猿受到了一次冲击：气候开始变凉，干旱发生，原始丛林割裂开来，形成了小片森林和草场，我们的祖先迫不得已离开大树，开始形成全新的饮食习性。在这种更加开放的环境中，早期人类能够发现的水果和蔬菜比从前少得多，而动物却比从前多了很多，其中有些动物会吃掉我们的祖先，而另外一些则会被我们的祖先吃掉。这仍然算不上狩猎，而是仍在捡食其他食肉动物吃剩下的动物残骸——但那时已经有了重要的区别：我们的祖先已经开始使用石制工具来敲裂动物的腿骨或头骨，而这些东西都是其他的食肉动物从来不动的东西，他们可以砸开腿骨和头骨去吃那些高热量、高营养的骨髓和脑髓。渐渐地，南方古猿的饮食习性有了改进。到了大约50万年前，出现了体形更大、更加适合站立的直立人。他们可以使用粗糙的武器猎捕啮齿动物、爬行动物，甚至小鹿。直立人仍然属于杂食动物，他们吃野果、块茎、动物的卵、小虫子以及能找到的所有东西。但是他们所食用的那些动物的肌肉、脂肪和大脑及内脏这样的软组织现在可以提供其总热量的65％，这一比例与南方古猿几乎刚好相对。

从某种层面来看，这种从植物到动物的食物转变只是人类适应环境的结果。所有的动物都会选择费力最少、获取热量最多的摄食手段(人类学家称之为“最优化觅食行为”)，而随着植物所提供的热量越来越少，我们的祖先自然而然地将摄食动物作为补充热量最简单的方式。但重要的是：尽管选择肉类是出于自身需要，其结果却远不只补充流失热量那么简单。从消化经济学来看，动物制成的食品所产生的热量要远远高出植物制成的食品。在非洲大草原上捕获一头动作灵巧的羚羊所消耗的热量也许要比在森林里采摘果实消耗的热量多，但这多消耗的热量可以为直立人带来更多的热量——远远超过消耗的热量。脂肪和肌肉所含的热量比植物要高，因此提供的能量就高。肉类还比较容易消化，因此其中的热量也可以较快吸收。总之，肉类可以提供更多热量，产生更多能量，这些能量又可以用来狩猎、搏斗、捍卫领地，当然也可以用来交配。肉类又是一种可靠的食物来源；因为改吃肉类，史前人类可以从非洲迁徙到欧洲，那里的冬天更冷，缺少可以食用整年的蔬菜，这样就不可能总是食用草本植物。

P4-6

食品恐慌是如何造成的？

保罗·罗伯茨新著《食品恐慌》的出版恰逢全球粮食和油料价格暴涨、国内外食品安全事件频发之际。本书的英文原版题目The End of Food虽然读起来有些耸人听闻，但书中揭示的却是实实在在的现象。作者在深入考察多个国家的食品生产体系的基础上，凭借广博的知识，从经济学、政治学和社会学等角度综合剖析了食品体系的历史演变过程和当前面临的困境，写出了一本给人以深刻启迪的著作。作者提出了目前这种看似成功的食品体系是否面临崩溃的风险这样一个发人深省的问题。对这个问题的回答无疑会影响到世界和中国食品体系的未来发展方向。

在从“传统农业社会”走向“现代工业社会”的过程中，发达国家逐步建立起以大规模标准化生产为典型特征的食品供给体系。这一体系给消费者带来多样化、一致性、便利并且廉价的食品和相关服务，诱使消费者更多地从超市购买加工食品，更多地到餐馆享用现成的美味佳肴。而消费模式的这种变化又使市场规模不断扩大，供应链不断延伸，产品不断实现“增值”，劳动者得以节省出更多的时间去赚钱，用赚来的钱来购买更多的食品和服务。作为经济增长核心指标的GDP就在这一“良性循环”过程中被不断地创造出来。发达国家的这种食品供给和消费模式被看做是社会发展的标志，理所当然地作为“模板”在发展中国家被广泛复制，在中国当然也不例外。

从技术角度看，现代食品供给体系确实是一个成功：它突破了农业生产的季节性和地域性对食品供给的限制，提高了食品生产力，在消除全球饥饿现象方面做出了贡献。然而，我们不应盲目地陶醉于现代食品供给体系带来的丰裕和便利，我们需要认真地思考食品生产力的提高以什么作为代价，谁从中得到好处，谁做出了牺牲。

《食品恐慌》一书揭示出，现代食品生产体系更适合利用集中生产的大批量和质量一致的农产品作为原料。这意味着，只拥有少量农业资源的小农户很难整合到现代食品供给体系之中。在这一体系中，零售业巨头常常利用其占有很大市场份额的优势迫使食品生产企业让利，食品生产企业则利用其在原料收购市场上的垄断地位压低支付给农民的价格，而农民则可以通过采用忽视具有负外部效应的生产技术将代价转嫁给整个社会。食品生产体系的“现代化”迫使所有国家改变农业经营模式，由此导致农户迅速分化，缺乏适应能力的农户不得不转移到其他行业，剩余的农户則得以扩大规模，作为社会经济发展指标之一的“城镇化”由此得以推进。从这个角度可以说，现代食品生产体系的扩张会伴随着小农的逐步终结。

另一方面，虽然现代食品体系的建立显著提高了世界食品生产能力，但并不是所有需要食品的人都能够获得适当的供给。《食品恐慌》一书强调了这样一个事实：在世界上一部分人摄入过量营养的同时还有很多人在忍饥挨饿。这一现象不仅发生在处于不同发展水平的国家之间，也发生在一个国家内部，即使像美国这样的发达国家也无法完全避免这种情况。在市场经济中，食品供给格局是由消费者拥有的钞票多少决定的，因而取决于既定的收入分配格局，而收入再分配在所有国家都是具有高度政治敏感性的话题，这使得合理分配食品成为比增加食品供给更难以解决的政策问题。

作为现代食品供给体系支撑的大规模集约化农业生产消耗大量的能源和其他投入，食品加工过程会产生大量的废弃物，食品长途运输也要耗费能源，特别是那些需要使用昂贵的温控气控集装箱进行“冷链”运输的食品。从资源利用角度和能源转化角度看，这样的供给体系很难说是高效率的。更荒谬的是，在发达国家，人们安于享受现代生活的种种便利而减少了日常运动，但同时又摄入过多的营养，以至于一些人患上营养过剩带来的疾病，另一些人则努力通过健身活动消耗掉过剩的营养。这种现代生活方式创造了更多的商机。然而，无论是医疗活动还是保健活动，都要消耗额外的资源，由此进一步加大了对资源和环境的压力。生活模式的这种“现代化”存在棘轮效应：那些已经享受现代生活方式的人很少会自愿地退回到“传统”生活模式，而那些尚未享受现代生活方式的人则力图早日实现这一目标。发达国家的生活模式借助于经济全球化过程迅速扩散到发展中国家。而当发展中国家普遍仿效这种生活模式时，全球对食品、土地、水资源、劳务和能源的需求迅速增加，从而影响到国际市场食品和其他产品价格的走势。此外，食品的远距离运送还会增大食源性病原菌传播和有害食品扩散的机会，使局部性的食品安全问题迅速蔓延到整个国家甚至整个世界。

毋庸置疑的是，现代食品供给体系的建立和发展是由追逐最大利润的商业资本推动的，食品企业重视的并不是产品本身，而是由其承载的附加值，这是企业利润的来源。食品企业常常不是被动地根据消费者偏好来决定生产什么、生产多少和如何生产，而是通过广告宣传主动地引导(包括误导)消费者改变对产品的感知和消费习惯，以赢得商机。食品企业可以通过选择性采购迫使生产原料的农民采用特定的技术和投入，并极力降低成本。由于在各个交易环节都普遍存在信息不对称，以次充好成为卖方的理性行为。我国最近发生的用添加三聚氰胺来提高鲜奶和饲料中的蛋白质含量就是这样的案例。

商业资本还会雇用科学家从事技术研究。能够带来利润的新技术会很快地用于生产实践，即使其含有长期隐患；有助于引导消费者偏好的信息会很快地以科学成果的名义得到传播，而产生消极影响的信息则可能被隐瞒起来。有些时候，科学家的信誉变成商业利润的附属品。在我国，著名科学家为所谓的“健康食品”打广告的现象就曾多次发生。

商业资本也致力于影响政府的决策。在落后国家，商业资本或是把自己的“傀儡”直接扶上政治舞台，或是通过贿赂政府官员来利用公权力为企业产品护驾，以牺牲公众利益为代价谋取企业的好处。在发达国家，商业资本同样有能力影响决策，只不过主要是通过透明度较高的游说活动促使政客在立法过程中冠冕堂皇地力挺背后的特殊利益集团。美国国会通过的农业法、能源法等都显示出涉农利益集团的影响力。

在现代社会，人们把生产安全食品的责任托付给食品供应商，把监管食品供应商的责任托付给政府，把制约政府的希望寄托于分权制衡机制和定期选举机制。然而从《食品恐慌》一书介绍的情况可以看出，现代食品供给体系已经变得太复杂，供应链的各个环节与最终服务对象已经极大脱节，普通公众已经在很大程度上失去了对过程的控制，因而也就无法掌控最终结果。在现代食品供给体系中，供应链上的每个环节都存在信息不对称情况，每个交易主体都需要在面临不确定性的条件下做决策，企业管理者和政府监管部门都可能发生与委托一代理关系关联的“道德风险”，任何一个环节发生的问题都会沿着供应链逐步扩散，形成更大范围的风险。过去的实践表明，无论是在发达国家还是在发展中国家，对现代食品供给体系实行有效监管都已经超出了政府目前的管理能力，因而问题不再是食品安全风险会否发生，而是何时、以何种形式及在多大范围内发生。高三聚氰胺含量的三鹿婴幼儿配方奶粉是由一个曾获得过多种管理体系认证、号称有最严格的质量检验制度的企业生产出来并且获得国家科技进步奖的免检产品，而乳业(可能还有其他行业)长时间、大范围地使用三聚氰胺竟然未引起质检部门的关注，半年多以来陆续出现的多起婴儿食用三鹿奶粉后患病的报告也未引起医疗部门的警觉，就是一个系统性失败的典型例子。

可能会有一些人沉迷于先进技术手段可以解决食品质量监管难题的幻觉，例如建立可追溯系统就被看做是一项有助于提高我国食品安全水平的措施。我们可以剖析一下实施这项措施有可能产生什么样的结果。现代食品业所使用的数十甚至数百种原辅料来自不同农户、不同地区甚至不同国家。对于这样的情况，建立基于计算机和网络技术的可追溯系统并不存在技术困难，但是要想全面追溯从原材料产地直到终端用户的各个中间环节，肯定要花费高昂的信息收集和处理费用，而这项费用最终只能由生产者和消费者分担。即使不考虑费用因素，我们也可以想象一下，究竟有多少人会由于终于追溯到问题产品的源头而感到兴奋，有多少问题食品的受害人能够从企业给予的补偿中得到宽慰。至少在中国目前的环境下，建立这样一个有诱惑力的技术体系可能缺乏实际意义，它起到的作用可能只是允许下游企业推脱生产问题食品的责任，转移公众对政府监控责任的关注，或许还会给监管部门创造更好的寻租机会。对于发达国家而言，可追溯系统成为限制发展中国家食品进口的有效贸易壁垒。

在粮食安全危机方面，我们同样可以看到现代食品供给体系存在的问题。国家粮食安全是一种公共产品，保障这一目标的实现并不能够给食品企业带来实实在在的利润。因而在美国等一些发达国家，农业综合企业大力游说政府扶持生物能源的发展，以扩大对粮油的需求，提高粮油生产者和加工企业的收益——尽管由此导致的全球粮油价格大幅度上涨使一些低收入发展中国家陷入困境。20世纪90年代以来，以美国为代表的发达粮食出口国出于减轻财政负担的考虑缩减了粮食库存，从而削弱了稳定国际粮食市场的主要机制，而一些发展中国家则由于自身决策失误或政治腐败出现粮食安全危机。日益全球化的国际食品市场也由于复杂性提高而呈现更大的不确定性。消费者餐桌上的食物品种、数量和价格受到一系列国际因素的影响：如美国、巴西或澳大利亚发生的自然灾害，中国、印度等发展中国家收入和人口的增长，中东石油大亨做出的石油供给决策，大型跨国公司拟定的商业策略，美国国会通过的农业法案和能源法案，华尔街的投资者在股票和期货市场上进行的投机等等。很显然，即使主权国家的政府也难以对这些影响食品市场的因素加以控制，而WTO多哈回合谈判举步维艰的现实清楚表明，通过国际合作保障全球粮食安全仍是一个难以实现的愿景。

《食品恐慌》一书深刻地剖析了现代食品供给体系陷入的困境，然而摆脱困境的出路到底在哪里仍是一个有待回答的问题。这本书的最大价值就是促使我们认真吸取现代食品供给体系发展过程中的经验教训，进而探讨我国农业和食品生产体系未来的发展方向。

田維明

于中国农业大学

2008年10月9日

“每个人都要吃东西，而本书则清晰地解释了为什么‘吃’在未来数年内会成为问题。在这部书中，保罗。罗伯茨向我们展示出食品行业如何陷入了困境，又将如何走出困境。”

——世界知名环保主义作家比尔·麦吉本

现代食品供给体系已经变得太复杂，供应链的各个环节与民终服务对象已经大大脱节，现代食品供给体系实行有效监管都已经超出了许多国家政府目前的管理能力，因而问题不再是食品安全风险会否发生，而是何时、以何种形式及在多大范围发生……乳业长时间、大范围地使用三聚氰胺竟然未引起质检部门的关注和医疗部门的警觉，就是一个系统性失败的典型例子……《食品恐慌》一书的最大价值就是促使我们认真吸取现代食品供给体系发展过程中的经验教训，进而探讨我国农业和食品生产体系未来的发展方向。

——田维明 中国农业大学经济管理学院教授