硒是人体必需微量元素，200多年来硒元素与人体健康效应的研究经历了从有毒元素到有益元素、从必需营养元素到功能性营养元素的过程。近年来随着“健康中国2030”规划纲要的提出和实施，并为适应国内蓬勃发展的富硒产业需求，通过系统收集国内外硒元素与人体健康的科研成果及进展，从研究历史、代谢分布、作用机制、临床效果及标准法规等角度，介绍了硒与人体健康效应的相关性，满足富硒产业人才培养、学科建设及科学普及的需求，并可以作为硒科学与工程这一新兴交叉学科本科及研究生用教材，也可以作为与富硒资源研究及产业发展相关学科本科及研究生用选修教材，同时也可以为硒学科的科研科普工作者、政策决策及产业从业者提供参考。

程水源，男，博士，美国MBA，二级教授，博士生导师。现任武汉轻工大学党委副书记（正校级）。“新世纪百千万人才工程”国家级人选，享受国务院政府特殊津贴专家，首批教育部新世纪优秀人才支持计划获得者，湖北省重大人才工程“高端人才引领培养计划”首批培养第一层次人选，湖北省新世纪高层次人才工程第一层次人选，湖北省有突出贡献的中青年专家。
国家富硒农产品加工技术研发专业中心主任，全国第一个交叉学科《硒科学与工程》创始人、学科带头人，武汉轻工大学-恩施德源健康集团院士专家工作站首席科学家和负责人，恩施国家富硒产品质量监督检验中心学术委员会主任委员、首席专家；《湖北农业科学》副主任编委，中国银杏研究会副理事长，湖北省政府咨询委员会特邀专家。
主要从事特种植物次生代谢的分子生理学及资源评价与利用研究，主持国家自然科学基金等纵横向项目50多项，发表学术论文200余篇（包括47篇SCI、2篇EI，4篇ISTP），出版、主编、主审教材、科普丛书及专著17部。获梁希林业科技奖二等奖1项、三等奖2项，教育部高等学校科技进步二等奖1项、教育部高等学校人文社科三等奖1项，湖北省料技进步一等奖2项、二等奖4项，湖北省政府发展研究一等奖1项、三等奖3项，湖北省社会科学优秀成果二、三等奖各1项，湖北省高等学校人文社科二等奖1项，湖北省教学成果一、二等奖各1项，湖北省自然科学三等奖1项，选育良种3个，获发明专利和新产品5项。

第一章 绪论
第一节 硒发现：从有害到有益
第二节 硒营养：从有益到需
第三节 硒功能：从营养到健康
参考文献
第二章 硒储存、代谢与调控
第一节 硒在组织中的储存与代谢
第二节 硒的细胞内代谢与利用
第三节 人体硒的代谢与调控
参考文献
第三章 硒蛋白功能与作用机制
第一节 硒蛋白的定义与种类
第二节 谷胱甘肽过氧化物酶
第三节 硫氧还蛋白还原酶
第四节 碘甲腺氨酸脱碘酶
第五节 内质网驻留硒蛋白
第六节 其他重要的硒蛋白
参考文献
第四章 硒抗氧化与疫调节
第一节 硒抗氧化作用与机制
第二节 硒与疫调节
参考文献
第五章 硒与疾病及健康护
第一节 硒与克山病
第二节 硒与大骨节病
第三节 硒与肝脏护
第四节 硒与癌症
第五节 硒与心血管健康
第六节 硒与脑健康
第七节 硒与眼病
第八节 硒与生殖健康
第九节 硒与内分泌疾病及糖尿病
第十节 硒与抗病毒
第十一节 硒与重金属拮抗
第十二节 硒与其他健康效应
参考文献
第六章 硒膳食补充与营养评
第一节 硒膳食来源及形态
第二节 硒膳食营养补充标准
第三节 硒性与营养评
参考文献
附录 现行主要涉硒膳食营养标准及行业标准