本书是美拉德反应的全面指导性书籍，系统总结了美拉德反应各方面的研究进展及相互联系。它不仅介绍了美拉德反应的历史发展进程、化学反应机理、反应影响因素、反应动力学原理，而且介绍了美拉德反应带来的颜色变化、反应中风味和异味物质的形成、与反应相关的毒理学问题以及反应对营养和人体生理等方面的影响，最后还概述了土壤学、纺织品和药理学领域的另外两种棕色化反应（焦糖化反应和抗坏血酸氧化反应）以及如何抑制食品中的非酶褐变反应和体内的美拉德反应。本书内容系统、全面，对食品科学、生命科学以及药学等领域的科研人员均具有较强的学习参考价值。

第一章 简介
1 分类
2 历史：路易斯-卡米尔·美拉德
3 美拉德反应
4 文献
第二章 非酶褐变的化学原理
1 反应A：糖-胺缩合
2 反应B：Amadori重排
3 反应C：糖脱水
4 反应D：糖裂解
5 反应E：Strecker降解
6 反应F：羟醛缩合
7 反应G：醛-胺缩合
8 标准类黑素
9 类黑素：性质
10 反应H：自由基反应
第三章 近期进展
1 引言
2 pH的影响
3 高压的影响
4 荧光性质
5 α-二羰基中间体的测定
6 羟醛缩合/逆羟醛缩合反应的控制
7 美拉德反应动力学
8 玻璃化转变温度（Tg）的影响
9 氨基酸以外的胺作为反应物
10 脂质的影响
11 蛋白质糖化位点
12　寡糖和多糖的影响
第四章 非酶褐变反应中颜色的形成
1 概述
2 有色大分子美拉德产物
第五章 非酶褐变反应中风味和异味物质的形成
1 风味
2 挥发性化合物
3 香脂化合物
4 小结
第六章 毒理学和防护方面
1 有毒产物
2 致癌产物
3 致突变产物
4 致敏产物
5 其他毒理学方面的产物
6 保护作用
第七章 营养方面
1 对必需氨基酸可用性的影响
2 对抗坏血酸及相关化合物的影响
3 对酶活性的影响
4 与金属的相互作用
5 Amadori化合物的吸收/消除
6 类黑素的消化作用
第八章 其他生理方面
1 引言
2 体内Amadori化合物的形成
3 体内“高级糖化终产物”的形成
4 磷脂的糖化
5 核酸及其成分的糖化
6 美拉德反应在晶状体中的作用
7 美拉德反应在肾病中的作用
8 美拉德反应在癌症中的作用
第九章 具有技术意义的其他影响
1 引言
2 对水活度的影响
3 对pH的影响
4 对氧化还原电位的影响
5 对溶解度的影响
6 对质地的影响
7 对起泡性和泡沫稳定性的影响
8 对乳化力的影响
9 储存过程中挥发性成分的形成
10 挥发性成分的结合
11 其他功能损失
第十章 对其他领域的影响
1 土壤学：腐殖质
2 纺织品
3 药理学
第十一章 抗坏血酸诱发的非酶褐变反应
第十二章 焦糖化反应
第十三章 食品中非酶褐变反应的抑制
1 引言
2 抑制非酶褐变反应的6种主要方法
3 亚硫酸盐抑制非酶褐变反应的化学解释
4 分析
5 水活度的影响
第十四章 体内美拉德反应的抑制
1 引言
2 捕获剂
3 酶干预
4 降血糖药
5 小结
参考文献