这本《味道山西》由颜辉所著。全书分为六个部分，收入了《佳酿汾酒竹叶青》、《平遥牛肉一把盐》、《得天独厚山西枣》、《大同黄花分外香》、《名吃梢梅始姓“晋”》、《浑源凉粉爽客心》、《晋北待客胡麻饭》等文。

这本《味道山西》由颜辉所著。作者以随笔文体，介绍了山西的主要传统名吃及丰富的农业物产。笔触中不仅唯名吃、特产，还旁征博引史料，融史话、钩沉、坊说、趣闻、民谚等于文内。其中不乏对名吃、特产的探讨及一家之言，既不穿凿也不牵强，言之凿凿，令人信服。

文字轻松飘逸，文笔洗练流畅文章短小精悍，生动无华；内容丰富多彩，妙趣横生；情感色彩浓郁，个性特点突出：有着较明显的时代烙印和生活痕迹。《味道山西》是一本近年来较好的反映三晋风土人情、特产名吃的旅游休闲著作；是旅游工作者、导游人员、餐饮人员、广大游客多角度认识、了解山西的必读之作；亦是一本送客赠友的特色礼品书籍。

卷一：特产美味篇

 佳酿汾酒竹叶青

 拈酸须得老陈醋

 平遥牛肉一把盐

 酱肉香自“六味斋”

 吴家熏肉“酿”在先

 中阳柏籽羊肉香

 长子清水猪头肉

 晨奔史村喝羊汤

 定襄蒸肉沁五味

 洪洞甲鱼滋补美

 走近安泽话火腿

卷二：山珍干果篇

 得天独厚山西枣

 台蘑香诱“佛跳墙”

 浑源黄芪佐汤鲜

 大同黄花分外香

 垣曲有宝唯猴头

 平陆百合赛人参

 蒲州青柿更诱人

 灵石珍宝“荆条蜜”

 古县核桃落满坡

 童年食趣酸枣面

卷三：小吃美点篇

 冬闲早起赶头脑

 名吃梢梅始姓“晋”

 并州美食脂油饼

 雅俗共赏话灌肠

 浑源凉粉爽客心

 闻喜煮饼“美太太”

 寿阳茶食名气大

 芮城麻片香酥脆

 时令风味贯馅糖

 祁县商贾兴糕点

卷四：民食俗吃篇

 山西面食是景观

 晋祠大米真稀罕

 送礼就送“沁州黄”

 老醯晚餐和子饭

 晋北待客胡麻饭

 赫赫有名山药蛋

 美食莜面栲栳栳

 好吃不过油炸糕

 河曲酸粥亦鲜见

 安泽煎饼见乡情

卷五：佳肴席面篇

 名贯三晋第一菜

 山西烩菜有趣闻

 高平名肴烧豆腐

 大同什锦火锅鲜

 硬菜自有“四联蒸”

 “四盘五盔”待老蒋

 太谷名席“三仙盆”

 水席“长平十大碗”

 太原席面今昔观

 叹为观止晋商宴

卷外：味道倪谈篇

 缘何晋菜不成系——闲话晋菜之一

 晋菜蹒跚举步艰——闲话晋菜之二

 晋菜成系正逢时——闲话晋菜之三

 从“六味斋酱肉”说起——兼谈地方名吃的文化性及创新性

 都说山西好风光——读《味道山西》有感

 注定是庖厨——《味道山西》读后

 品山西味道——写给颜辉与《味道山西》

后记

佳酿汾酒竹叶青

就地方特产而言，山西人无疑都会首推佳酿名酒汾酒和竹叶青。

在山西人的酒文化及饮酒习俗中，真是“喝酒必汾，汾酒必喝”。确实，这一现象曾被人们巧妙套用了我国古典文化名著《三国演义》开篇首句“……分久必合，合久必分”加以描绘。

汾酒、竹叶青均产自汾阳县杏花村。唐代诗人杜牧有诗为《清明》绝唱：“清明时节雨纷纷，路上行人欲断魂。借问酒家何处有？牧童遥指杏花村。”诗人所咏的杏花村，是否与酿出汾酒的杏花村是一码事，姑且不论，然在后世的各类文学作品中大都将杏花村喻代为酒坊、酒店，而且该村所沽的酒，大都为琼浆玉液、羊羔美酒。

其实，以汾酒的悠久历史、酿造传承及优良品质，已无须争论一“村”之名的得失。汾酒以其色、香、味的“三绝”特点，早已誉贯今古，风靡华夏。著名历史学家吴晗先生品评日：“汾酒世所珍。”

汾酒晶莹剔透，清香纯正，辛而不烈，绵甜适口，回味生香，余香不尽，雅俗共赏，交口称佳。史有记载，多为称颂溢美之词。

据《北齐书》载，北齐高湛称帝，驻守晋阳时，曾将汾酒书荐河南康舒王孝瑜云：“吾饮汾清二杯，劝汝于邺酌两杯。”

唐朝李白、杜甫等曾分别作《留别西河刘少府》、《过宋员外之问旧庄》等诗，对汾酒亦是倍加推崇。

宋代专著《酒名记》中，作者张能臣记有“汾州甘露堂最有名”之评价。就连明代农民起义领袖李白成饮罢，兴致所至题匾“尽善尽美”。杏花村后一度易名为“尽善村”。

至清中期，汾酒的酿造势头正当盛时，清人曹树谷的《汾酒曲》作赞叹道：“味彻中边蜜样甜，瓮头青更色香兼”；“神品真成九瑥浆，居然迁地弗能良。”并批注：“汾酿以出自尽善杏花村者最佳。”

吾非酒徒，亦非贪杯之辈，经常浅酌，独钟汾酒，为能客居晋地与佳酿为邻，得名酒瓢饮之便而幸甚。久之，品赏各类白酒，倍感汾酒、竹叶青之酒品珍贵。在酒林之秀中，汾酒乃翘楚，它不仅有着深厚的酝酿之美而且兼有人格化的品质：

品其一：不张扬，清香幽幽。不似其他类型白酒，未及开口沾唇，已是酒香四溢，十分招摇；一杯人口后，已是满身酒味；无论饮者何等贤达，醇香的酒气已将人置身于豪放、粗犷之中了。无论饮者酒量多少，张口语言时，俱已是“酒气冲天”，一副酒徒模样，能拒人于千里之外。

而饮汾酒者却不然，尽管喝来。依然少不了你那分潇洒、倜傥，在美酒的作用下，平时的拘谨、小心已是荡然无存，人性在此时已舒展了起来，酒后更显出风流才俊的气质与神态。

品其二：不讨巧，量到酒饱。大凡善饮者俱有体会，饮其他香型白酒大都是后劲十足，酒足之时亦是量高时，只觉得方才始饮浅酌少量，已是不胜酒力了。而饮汾酒者却不然，匹配相当。酒饱时，既量到时，自然就节制了。断不会醉卧席间，落得个贻笑大方。

品其三：不摆谱，雅俗共赏。饮其他类型的酒，难免因酒品之高、中、低，分出个三六九等，划出阶级，因囊中之羞涩分出伯仲，摆出谱来了。有喝酒者恐此生难以喝到那个高档牌子，因而喝出了生分。而饮汾酒者却不然，难以区别。以汾酒的口味、度数，及陈缸年限是有所区别，然酒品的风格是一样的，差别不至于过分。因此饮汾酒者，不仅有鸿儒“谈笑”，而且往来之“白丁”也饮得起汾酒。真是“汾酒必喝”，难得摆谱之嫌。

此三品足以彰显山西汾酒的和谐包容之魅力。你如到杏花村走一趟，就更不难发现这一点。在酒厂你可看到酒客皆为丹青墨客、名家大师：赵朴初，阮章竞、关山月、董寿平、潘挈兹、董辰生、巴金、马烽、王蒙、刘绍棠、舒同、李铎等手迹墨宝皆赞汾酒。老一代革命家谢老觉哉先生曾命笔称颂：“逢人便说杏花村，汾酒名牌天下闻。”

而你在山西的城镇乡村也不难发现，民间宴席，好友相聚“打平和”等，所饮之酿，皆为汾酒。百姓饮酒亦是以汾酒为快。真可谓：喝酒必汾。

与汾酒比肩而立之竹叶青亦是名酒，该酒系以汾酒为基，经精心配制十余味名贵药材和竹叶浸泡而成，酒液金黄淡绿且透明，芳香醇厚，柔绵略甜，饮后余香，回味无穷。具有养血、舒气、和胃、益脾、除烦、消食之功效。

竹叶青酒是国内罕见之露酒，亦为国外人士誉为“酒海奇珍”，风靡于海外市场，国内外饮者将其视作中国的“XO”。饮用时，略加些冰块调味，自有另一番诱人的口感与饮趣。P003-005

味道幽长话山西

李理

读《味道山西》，初而惊诧，继而惊叹，然后爱不释手，一气读完，感触良多。

惊诧者，《味道山西》似食谱而非食谱，似记事非记事，似旅游介绍非旅游介绍……感到莫名。

惊叹者，作者匠心独运，把人与物，情与物，人与景，景与物交融在一起抒发情怀。物因人而得名，人因物而生事……像客居山西数十年的朱师傅之与“六味斋”酱肉，像著名歌唱家郭兰英之与《夸土产》的平遥牛肉，像“我”的父母之与安泽煎饼，像蒋介石、阎锡山之与定襄的“四盘五盔”，像长平之战中秦将白起之与高平烧豆腐，还有蒲州青柿，闻喜的煮饼，晋中而食，大同的黄花，浑源的凉粉……哎呀呀，真是多而又多，举不胜举。

细品之，作者思维深邃，视界开阔，笔触力沉老道，以抚昔述事而言食之渊源，钩沉出史海浪花，道出所以然，似山西梢梅、安泽火腿、荞面灌肠、山西过油肉、胡麻油饭等文见解独到，俱是一家之言，释放出山西饮食文化脉承之魅力。

作者胸怀宽厚崇尚美善，生花妙笔饱蘸一腔热情，字里行间情意绵绵，融道理，倾心得，娓娓道来，似和煦春风扑面、舒爽惬意。看酸枣面、油炸糕、蒸肉、猪头肉的描写中，倾述与师友情谊浓浓、爱心拳拳。好家伙！篇篇感人，情暖读者心田。

山西是中华民族发祥地之一，五千年灿烂文化，为后人留下很多瑰宝。作者就是在这浩若星辰的瑰宝中，摘取其点滴，用随笔的形式，生发感叹。

作者颜辉先生文学功底深厚，多年来笔耕不辍，出过书，已发表了大量的文学、诗歌类作品。颜先生数十年来浸淫新闻界，记者、编辑、总编、社长均干过，这也给他四处采风提供了便利条件。《味道山西》的出版，正是其厚积薄发的明证。

颜辉先生约我为此书作序，这有点难为我。这是因本人才疏学浅，觉得难以胜任，不能做画虎类犬之事。但又想，我与颜先生虽认识时间不长，却有一见如故之感，不能说是心心相印，但思想认识却颇一致。盛情难却下，涂鸦几句，权为序。

说来事出有因，引发写作《味道山西》的念头，已是前些年的事情了。也真是，都到了知天命的时段，人生道路的坎坷与波折依然还在打磨着思想的棱角，生活经历的潮水依旧不停冲刷着仅剩的那点个性。

那年与同事们前往浙东考察结束时，在普陀山驶往吴淞口的航程中，与同舱的一对在校大学生恋人攀谈了起来，思绪竟然被搅得波澜起伏，与舷窗外的静谧海面形成强烈的对比，尽管皎洁的月光营造出大海诗一般的意境，却无暇顾及。

这是一对来自上海某名牌大学的大(三)文科生，而且确凿无疑是来自杭嘉湖平原的孩子，他们的率真曾使我们的交谈弥漫着青春的气息。

随着话题深入，相伴而来的却是一种莫名的愁绪。因为与他们对我所说的山西的历史文化、人文景观、丰饶物产知之甚少，仿佛是在听我讲《天方夜谭》的故事，那女孩子进而叹息道：“还有(价)好的地方？下次定要去一趟。”最让人失望的是，他们对山西陌生到了令人匪夷所思的程度，叫人郁闷之极。

俗话说：不晓得人家的好，还没听说过人家的赖？也不知这俩孩子是咋考上的名牌大学。在后来的交流中，我的这张老脸流露出失望及不快，话也稀了。

那晚上唯一能让我释然人睡的理由是，突然想起来有一本书是一位学者写的，叫作《文化苦旅》，他曾在其中的一篇文章里一个劲地“抱愧山西”。唉！这位浙江籍学者尚且如此，何况其两个小同乡乎！也就难怪他们不识山西真面目了。

船到码头，随着汽笛的催促，我收拾行装，与他们匆匆握手而别。或许是码头的清晨过于宁静，或许是汽笛的长鸣过于沉重，我猛醒到：那位学者所言“长期以来，我居然把山西看成是我国特别贫困的省份之一”，但是实际上“上一世纪乃至以前相当长的一个时期内，中国最富有的省份不是我们现在可以想象的那些地区，而竟然是山西！”是为误读山西而抱愧，于是情动于文而表于行间。看来一介学者想读透山西五千年的文明史，亦非易事。想到此我不由得搜寻那两位学生娃娃，欲为曾误解他们而道个歉，然而出港的人流早把他们裹挟得无影无踪了。

其实那位学者坦承自己对山西知之甚少是一种治学的态度，大可不必“抱愧”。

思来想去，该“抱愧”的应是我们这些生活在山西这块黄天厚土上的人们，我们对山西究竟知多少？我们又能论道山西有多少？

而与其坐而论道，不如踏实践行，做点该做的事情吧，能做多少算多少，也算坦诚对这方热土的一丝眷恋。

“好记性不如烂笔头子”，将当年采访之余，费心扒拉记录的笔记整理出来，把可能忘却的经年往事翻了出来，还是出乎意料，有点“货”。居然抖落出这么些零碎来。包括曾为报纸栏目撰写的点滴文字，及未曾公开发表的文字及对山西风味的品评，一并认真地整理成书稿了，续写成今日之模样。

哦！可算把自己所了解的山西味道记录下来了。

书稿杀青之际，需要说明几点的是：山川秀美的山西不仅是历史上的农业大省，能源上的煤炭大省，而且是资源上的文化大省、旅游大省。来自人文历史、自然资源的积淀十分厚重，有着极为丰富的历史文化遗迹和非物质文化遗产，本书的论道不及其万一；由于所作笔记前后跨越近十个年头，原有的素材、数据应该发生较大变化，但其真实原委不会荡然无存；文中难免有摘录之处均来自方家论述及有关县志、各类资料，出处已难于一一注明，在此说明没有侵权的故意并表示诚挚感谢。

为便于读者知味山西，将(卷外篇)补人书中，其中《闲话晋菜》系列文章是应邀在一个厨师讲习班上的讲稿，整理、删节了厨艺、厨技演变部分，虽然文字略为粗糙也一并推出了，权当本书之备注吧。

文中的观点属一家之言，有质疑之处还望商榷。

本欲以百篇随笔的规模推出，但是望而却步了，一是山西的物产、风味浩繁，实难写透写尽，做到“一网打尽”；二是过去不见经传的事物随着信息化程度的提高，源源不断涌现，难以顾暇；三是考虑读者需求，“先捡紧的办”，这样一来也就挂一漏万了。

本书稿得到中共山西省委副秘书长李理先生的阅点，并于百忙之中为本书撰写《序》文，对此表示衷心感谢。对山西省外事办袁垒先生的撰文感言甚感欣慰。

对中共太原市委副秘书长、太原日报报业集团党委书记、董事长、著名书法家赵国柱先生欣然提笔题赠书名备受鼓舞。

同时对山西商报社王琛副总编辑、山西商业干部学校的烹饪指导教师徐烈杰的关注、评点及韩永旺、杭伟洲、陈秉恭等先生的热情帮助，北岳文艺出版社王国柱老师所付出的劳动，在此一并谢过，后记于此。

书中不足之处，乞望大家不吝赐教。

颜辉

2009年8月15日于太原·一光阁