本书共分为八章，第一章总结性地描述了玉米蛋白粉、玉米醇溶蛋白的基本性质、理化指标、功能特性。第二章介绍了大豆蛋白的主要组分、氨基酸组成、大豆蛋白7S和11S的理化性质等。第三章系统地介绍了蛋白质自组装的概念、机理、影响因素，自组装淀粉样纤维聚合物和自组装颗粒的形成机理、主要作用力。第四章详细地描述了不同大豆蛋白自组装纤维聚合物的形态、作用力差异、主要灰分、组分和热力学差别。第五章比较了大豆蛋白不同组分自组装能力差异，大豆蛋白组分、聚合物形态的差异，以及不同组分形成聚合物能力的变化和形成聚合物过程。第六章详细研究了酸性亚基自组装聚合物的形成，对影响纤维聚合物形成的因素（包括温度、pH、离子形式、蛋白质组分之间的影响）进行了系统的研究，同时分析了酸性亚基形成纤维聚合物的具体过程。第七章系统地研究了玉米醇溶蛋白自组装纳米颗粒的形成过程，包括介质极性对玉米醇溶蛋白纳米颗粒形态的影响、介质极性对玉米醇溶蛋白纳米颗粒尺寸的影响、介质极性对玉米醇溶蛋白双亲能力的影响、蛋白构象的转变、自组装聚合物动力学等的变化。第八章介绍了复合物功能性质的差异，包括复合物制备最佳条件确定、流变学特性的比较、复合聚合物乳化性的分析及复合聚合物结构和功能的关系和构建。

第一章 玉米醇溶蛋白概述
第一节 玉米
第二节 玉米蛋白粉
第三节 玉米醇溶蛋白组成和结构
第四节 玉米醇溶蛋白理化性质
第五节 玉米醇溶蛋白功能性质
第六节 玉米醇溶蛋白的应用
第二章 大豆蛋白概述
第一节 大豆
第二节 大豆蛋白的主要组分
第三节 大豆蛋白氨基酸组成
第四节 大豆蛋白组分的性质
第五节 大豆蛋白的功能性质
第六节 大豆蛋白的应用
第三章 蛋白质的自组装
第一节 自组装的概念
第二节 蛋白质自组装
第三节 蛋白质自组装聚合物
第四章 不同大豆蛋白自组装纤维聚合物
第一节 大豆蛋白自组装纤维聚合物制备方法
第二节 纤维聚合物形态的比较
第三节 大豆蛋白聚合物作用力的比较
第四节 不同大豆蛋白组分差异
第五章 大豆蛋白组分自组装纤维能力比较
第一节 大豆蛋白组分形成纤维聚合物能力比较
第二节 不同组分形成聚合物作用力比较
第三节 不同组分聚合物的功能性质比较
第六章 酸性亚基自组装聚合物的形成
第一节 酸性亚基纤维聚合物的形成
第二节 蛋白组分与酸性亚基相互作用
第三节 酸性亚基纤维聚合物作用力变化
第七章 玉米醇溶蛋白自组装纳米颗粒的形成
第一节 玉米醇溶蛋白自组装颗粒的制备方法
第二节 玉米醇溶蛋白自组装最佳条件确定
第三节 介质极性对玉米醇溶蛋白纳米颗粒形态的影响
第四节 介质极性对玉米醇溶蛋白纳米颗粒理化性质影响
第五节 介质极性对玉米醇溶蛋白双亲能力的影响
第六节 玉米醇溶蛋白构象的转变
第七节 玉米醇溶蛋白自组装可逆性的变化
第八章 复合聚合物功能性质差异
第一节 复合物制备最佳条件确定
第二节 流变学特性的比较
第三节 复合聚合物乳化性的分析
第四节 复合聚合物结构和功能关系的构建
参考文献