本教材是职业教育国家在线精品课程配套教材，是浙江省高职院校“十四五”重点教材，力
求涵盖丰富的、立体化的教学资源。读者可通过“智慧职教”平台（www.icve.com.cn）和浙江省
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程配套有视频、动画、PPT、习题库等相关教学资源，择取优质资源做成二维码呈现在书中。

本教材依据注册营养师水平评价考试大纲和公共营养师、营养配餐员两大国家职业技能标准编写，注重学科体系和职业教学的有机结合，内容包括营养学基础、食物的营养价值、营养配餐基础、营养配餐准备、食谱计算与编制、不同人群食谱设计。本教材将人才培养与社会职业需求相结合，将营养与配餐的理论与实际应用相结合，重点培养配餐技能。本教材是职业教育国家在线精品课程配套教材，是浙江省高职院校“十四五”重点教材，力求涵盖丰富的、立体化的教学资源。读者可通过“智慧职教”平台和浙江省高等学校在线开放课程共享平台，进入“营养配餐”课程进行在线学习。该课程配套有视频、动画、PPT、习题库等相关教学资源，择取优质资源做成二维码呈现在书中。本教材既可作为高职高专烹饪工艺与营养、西式烹饪工艺、餐饮智能管理、营养配餐、中西面点工艺、酒店管理与数字化运营、食品营养与健康、食品检验检测技术等专业的教材，也可作为公共选修课教材及营养科普用书，还可作为营养配餐从业人员的参考用书。

00绪论/1
0.1基本概念/2
0.1.1营养与营养学/2
0.1.2烹饪营养学/3
0.1.3营养配餐/3
0.2营养配餐的目的和意义/4
0.2.1营养配餐的目的/4
0.2.2营养配餐的意义/4
0.3营养配餐的发展历程和现状/5
0.3.1国外营养配餐的发展历程和现状/5
0.3.2我国营养配餐的发展历程和现状/7
0.4相关职业资格从业人员概况/9
0.4.1营养师的概念及职业内容/9
0.4.2营养配餐从业人员职业现状/9
01营养学基础/11
1.1食物的消化吸收/12
1.1.1消化系统概述/12
1.1.2营养素的吸收/14
1.1.3烹饪与消化的关系/15
1.1.4营养代谢物质的排泄/16
1.2维持生命过程的营养素/17
1.2.1蛋白质——生命的物质基础/17
1.2.2脂类——生命的能量储备/25
1.2.3碳水化合物——生命的燃料/31
1.2.4维生素——生命的调节剂/33
1.2.5矿物质——生命的构造/43
1.2.6水和膳食纤维——生命之源和生命绿洲/50
1.3能量——生命活动的动力/53
1.3.1能量概述/53
1.3.2人体的能量消耗/55
1.3.3能量需要量及食物来源/58
本章小结/59
习题/59
02食物的营养价值/61
2.1各类食物的营养价值/63
2.1.1植物性食物的营养价值/63
2.1.2动物性食物的营养价值/71
2.1.3其他食物的营养价值/79
2.2食物营养价值评价/82
2.2.1食物营养价值评价基础知识/82
2.2.2预包装食品的营养评价——营养标签解读/88
本章小结/101
习题/101
03营养配餐基础/103
3.1合理烹饪/104
3.1.1烹饪工艺基础知识/104
3.1.2营养素在烹饪过程中的变化/107
3.1.3烹调对食物营养素含量的影响/111
3.1.4合理烹饪的方法和措施/114
3.2膳食结构简介/118
3.2.1当今世界主要膳食结构类型/118
3.2.2我国居民的膳食结构/120
3.3营养配餐的理论依据/121
3.3.1平衡膳食理论/121
3.3.2我国居民膳食指南/122
3.3.3我国居民膳食营养素参考摄入量/143
本章小结/147
习题/147
04营养配餐准备/149
4.1配餐准备基础/150
4.1.1就餐对象基本情况调查/150
4.1.2了解食物原料库存与时价/151
4.1.3成本核算/152
4.2膳食调查和评价/155
4.2.1膳食调查方法/155
4.2.2膳食调查结果的计算与评价/168
4.2.3人体体格测量与评价/170
4.3营养配餐的安全控制体系/174
4.3.1良好操作规范/174
4.3.2卫生标准操作程序/175
4.3.3危害分析与关键控制点和营养配餐质量控制/175
4.3.4GMP、SSOP与HACCP之间的关系/183
本章小结/183
习题/183
05食谱计算与编制/185
5.1能量及营养素的基本计算方法/186
5.1.1能量需要量的确定方法/186
5.1.2产能营养素供给量的计算方法/188
5.1.3主食、副食品种和需要量确定的计算方法/189
5.2食谱定量计算与编制/191
5.2.1食谱编制的基本原则/191
5.2.2食谱的标示方法与格式/193
5.2.3食谱编制的方法/194
5.2.4食物交换份法的食谱编制/209
5.3食谱评价与调整/215
5.3.1食谱的综合分析和评价/215
5.3.2食谱评价与调整案例分析/217
本章小结/220
习题/220
06不同人群食谱设计/223
6.1特殊生理阶段人群食谱设计/224
6.1.1孕妇食谱设计/224
6.1.2乳母食谱设计/230
6.1.3婴幼儿食谱设计/233
6.1.4老年人食谱设计/236
6.2慢性病人群食谱设计/240
6.2.1糖尿病人群食谱设计/240
6.2.2高血压人群食谱设计/245
6.2.3动脉粥样硬化及冠心病人群食谱设计/248
6.2.4肥胖人群食谱设计/251
6.2.5痛风人群食谱设计/254
6.2.6癌症人群食谱设计/257
6.3特殊职业和特殊环境人群食谱设计/260
6.3.1运动员食谱设计/260
6.3.2高温环境下人群食谱设计/262
6.3.3低温环境下人群食谱设计/264
6.3.4接触电离辐射人群食谱设计/266
6.3.5接触有毒、有害物质人群食谱设计/266
6.4集体用餐食谱设计/268
6.4.1幼儿园食谱设计/268
6.4.2集体食堂食谱设计/272
本章小结/274
习题/275
附录中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）分类表/277
参考文献/285