本书内容比较丰富、全面、详细，并注意了保证基本理论、基础知识及实际操作技能的掌握与训练，能够满足不同水平读者的要求，适合作为食品科学与工程相关专业的教材，也可供相关专业研究生、教师或科技工作者等参考。
教材的主要内容有：菌种选育、保藏与复壮，微生物代谢调控理论及其应用，发酵与酿造工程学基础及主要设备，酒精发酵与酿酒，氨基酸与核酸发酵，有机酸发酵，酶制剂生产，发酵豆制品，微生物性功能性食品与食品添加剂等。
本书在保持第一版结构特色的基础上，增加了近几年食品发酵与酿造产业中新产品的生产内容，使学生能够及时获取食品发酵与酿造的前沿知识，掌握当今食品发酵与酿造的研究方向，进而促进其开拓与创新。同时，本书还新增了发酵工艺优化技术、生物转化、清洁生产等内容，强调了工艺控制参数筛选设计方法，使教材的知识体系更加系统、明确。

第二版前言
第一版前言
第一章 绪论
一、食品发酵与酿造的历史
二、食品发酵与酿造的特点以及与现代生物技术的关系
三、食品发酵与酿造的研究对象
四、食品发酵方式
五、食品发酵与酿造的发展趋势
复习思考题
第二章 菌种选育、保藏与复壮
第一节 菌种选育
一、微生物菌种选育的理论基础
二、自然选育
三、诱变育种
四、杂交育种
五、原生质体融合
六、基因工程技术
第二节 菌种保藏与复壮
一、菌种保藏
二、菌种纯化与复壮
第三节 国内外主要菌种保藏机构
复习思考题
第三章 微生物代谢调控理论及其应用
第一节 微生物代谢与调节的生化基础
一、微生物代谢的分类
二、代谢调节的部位
三、与代谢调节有关的酶
第二节 微生物酶活性的调节
一、共价修饰
二、别（变）构控制
三、缔合与解离
四、竞争性抑制
五、酶的降解
第三节 微生物代谢的过程调控途径与方法
一、诱导作用
二、分解代谢物的调节
三、反馈调节
四、能荷调节
第四节 代谢控制在工业发酵中的应用
一、改变微生物遗传性状调控代谢
二、发酵工艺条件的优化
复习思考题
第四章 发酵与酿造工程学基础及主要设备
第一节 发酵工艺过程
一、菌种活化与扩大培养
二、发酵与酿造原料前处理及培养基制备
三、发酵与酿造操作方式
四、产物分离、提取与后加工
第二节 微生物发酵动力学类型
一、分批发酵
二、连续发酵
三、补料分批发酵
四、微生物生长与代谢产物合成的动力学关系
……
第五章 酒精发酵与酿酒
第六章 氨基酸与核酸发酵
第七章 有机酸发酵
第八章 酶制剂生产
第九章 发酵豆制品
第十章 微生物性功能性食品与食品添加剂
第十一章 清洁生产与食品工业废弃物生物法处理及综合利用
主要参考文献