本书文章不多，却多为作者采访十几年所得。一篇短短的千字文，往往凝结了作者十年的心血，老字号老掌柜的一生精华。书中叙述的老字号老掌柜的故事，是您在其他饮食文化类图书中绝看不到的，因为这些老掌柜与作者的关系，不少老掌柜将毕生经验倾囊以受，不仅传授怎么做、怎么吃、怎么经营，更讲述了他们一生的做人准则。一些老字号老掌柜无私地将自己老相簿中老照片送给作者，使本书公开了许多从没公开过的老照片。书中还收入了作者关于饮食的小言论，不仅读来畅快淋漓，从中亦可让您学到不少维权妙招，让您可以用这些妙招有力地回应不法奸商。

看了本书，对小吃、对饮食文化您一定具备了多多的边吃边聊的话题，您也许会成为令朋友钦羡的吃主儿抑或美食家。

本书内容包括三部分：饮食漫笔、食事快语和小吃地图。

饮食漫笔：独家披露餐饮老字号家传秘笈，和你探讨吃的学问、吃的艺术、一起美食DIY；

食事快语：令人畅快淋漓的美食言论；

小吃地图：按图索骥，不出京城吃遍神州。

红楼宴(代序) ／6

饮食漫笔／1

 “趸不来京味儿，馋不了人” ／1

 爆肚儿、豆汁儿最是上瘾之物／3

 小吃得会吃／6

 消逝的小吃失传的手艺／9

 “爆肚冯”广聚京味小吃／12

 天凉了，吃点儿热乎的／16

 门钉和“白丁儿” ／20

 八方干果／22

 四时煮货／27

 金秋漫话爆涮烤／29

 老北京的冬日／33

 老北京的窖冰与卖冰／35

 老北京冬天的吃食／37

 吃着不如吃不着的霜肠／40

 厨艺／43

 宝刀不老小肠陈／45

 豆汁徐／50

 京味儿饮食俗谚简话／53

 满席珍的生意经／55

 旧京的爆肚业／58

 百年金生隆三代爆肚冯／68

 南宛北季烤肉双绝／74

 冯广聚教您做爆肚／78

 沙锅居，买卖虽好，过午仍候／84

 锦馨豆汁韵味长／86

 京城赞誉炒肝香／92

 南来顺炸糕／96

 日兴月盛烧肉飘香／99

 难得糊涂茶汤李／103

 徜徉小吃街／106

 大快朵颐品卤煮／109

 从“阔”到“新”西来顺／111

 门框胡同瑞宾楼／114

 灌肠情思／118

 京菜传人说京菜／122

 小吃专家餐饮情缘／126

 重义轻利俊王家／132

 沈国放：最爱家乡美食／140

 追忆京白梨／145

 羊蝎子与羊棒骨／149

 姓钱不爱钱的年糕钱／154

 腐嫩汁浓香四溢 自家老号美名传／162

 大刀片肉薄如纸朔风一起送香来／170

 一瓯奶酪爽似秋果仁米酒点滋味／177

 与美食家共进晚餐／186

 大山的中餐情结／190

 腊八食粥／196

 复顺斋传人刘文连的回忆／200

 遥想当年馅饼周／208

 爆肚王自述／211

 “穆家寨”始创炒疙瘩／226

 恩元居的炒疙瘩／229

 晚餐丽江／233

 西安的卤煮——葫芦头／236

 筑城肠旺面／238

 成都韩包子／240

食事快语／242

 还“京味儿”大众化／242

 少点“技术含量”如何／244

 打折的背后／246

 细微之处见精神／248

 名人效应与美丽传说／251

 谢绝推荐／254

 谨防“陷阱” ／256

 “自助”且需平常心／258

 餐具收费有感／260

 “老二分”与“无水供应” ／262

 买的卖的一样傻／264

 丰俭由别人? ／266

 最低消费可休矣／268

 大得与小失／270

 “方便”并不方便／272

 提高灶间的透明度／274

 无菜谱的启示／276

 中国的“上帝”，你值几毛钱? ／278

 别拿“免费”说事儿／280

 免费茶水／282

 “返璞归真”何其难／284

 慎选特色菜／286

 “老高太太”来得好／288

 吃烤鸭的遗憾／290

 谨慎“包圆儿” ／292

 由“借光”说开去／294

 让市场说了算／296

后记／298

附录一：北京风味小吃地图／303

 九门小吃／303

 以小吃单品命名的店铺／305

 其他综合性小吃店铺／309

附录二：落户北京的各地风味／310

 以小吃单品命名的店铺／310

 综合性小吃店(街) ／319

 其他以小吃单品命名的店铺／321

 其他地方风味综合小吃店铺／322

小吃得会吃

再精致的小吃摆在您面前，您要是不会吃，那可是糟蹋好东西了。您别乐，不会吃的主儿多了去了。

已故的小肠陈的老掌柜陈玉田跟我说了这么一档子事，一位顾客在小肠陈找香菜，老爷子说了，我这儿没香菜，顾客不满意了：“你们怎么连香菜都没有呢，你们的卤煮也太不正宗了。”弄得老爷子哭笑不得。“我们小肠陈多咱搁过香菜呀?”可一拨儿又一拨儿的客人要，怎么解释都不成，老爷子没招儿了，干脆备了点香菜，放在后屋，您要吃，自个动手吧，我们可不满灶台摆。为什么小肠陈坚持不放香菜呢?老爷子说，一是怕香菜抢了肥肠的味儿；二呢，卤煮要吃滚烫的，一大把凉香菜往汤里一撒，汤就温吞了，影响口感……

炒肝、面茶怎么吃?其实老北京已经点得挺明白了，喝炒肝，喝面茶，也就是说绝不能用筷子和勺，一手托碗，用嘴转着圈儿喝。炒肝和面茶都属热性东西，用筷子、勺一搅和，凉得快了，自然影响口味，而用嘴由上而下吸食，吃到最后仍是滚烫的。

但有的小吃非得凉吃，比如白水羊头，讲究吃带冰凌子的，要的就是这利口劲儿。羊头马的传人马国义对我说，过去没冰箱，白水羊头只能秋后上市，如今四季都能做，但您热天买回去得过冰箱，要不软塌塌的，口味差多了。

茶汤只能用铜片勺切着吃，不能搅和。

灌肠用牙签扎着吃。

涮羊肉先涮肥的，汤肥了以后再涮瘦的，这才越涮越香。蘸作料也有讲究，肉片淋净水分再下作料碗，顺碗边儿探底儿托着香菜末儿上来，热肉片、凉作料，咀嚼之中，二者得以最佳的结合，最美的时刻却是下咽的瞬间。

吃爆肚儿也有讲究，单从作料来说，爆肚儿作料不能下韭菜花儿，因为韭菜花儿能遮过一切味道。爆肚王(王金良)对我说，包括涮肉作料在内，他都不赞成放韭菜花。我说那用什么压膻呢?老爷子说，肉要是膻，韭菜花也压不住，肉要是不膻，放韭菜花干什么?吃爆肚儿一般来说先吃一盘不好嚼的磨磨牙，再叫盘脆嫩的，而且只能吃一盘爆一盘，断不可叫一桌子慢慢吃；爆肚儿吃得差不多了，再叫个刚出炉的热烧饼，让伙计给作料碗里兑上爆肚儿汤，喝汤吃烧饼，齐活!

说到吃烧饼，您也许会说，烧饼我可会吃。您没准儿还真不会呢，已故的俊王德顺斋王鸿增老爷子当年还真给顾客立下了吃烧饼的规矩，不许捏着吃，只能托着吃，为什么?老爷子烙的烧饼太酥了，要是捏着吃，酥皮儿得掉一地，好东西全糟尽了。老爷子又倔又厉害，食客不听老爷子的还真不行。老爷子讲话：在我店里吃，就得按我的规矩。可如今街上的烧饼跟老爷子的手艺比，可差得不是一星半点儿，您捏着吃吧，没人拦着您，那烧饼掉地下都磕不下芝麻来……

(写于2003年)

消逝的小吃失传的手艺

短短几十年，很多小吃无声无息地消逝了。

我头一个想起了霜肠，余生也晚，没吃过霜肠，可我从不少老人儿的回忆里头不止一次品味过霜肠。印象最深的是林斤澜先生对霜肠的回忆，自打在京西雁翅吃了一顿霜肠后，便“心想着霜肠，那热、那辣、那血腥、那膻汤、那筋道的零碎，那才叫美”!

霜肠何物，竟魅力如此?说起来是令不少人不屑的食品，羊肠子灌上羊血后煮熟切段加调料而已。霜肠由回民加工，可回民不吃。旧京羊肉铺的掌柜常把卖霜肠的收入直接赏给伙计，足见其价廉。按说以霜肠的制作工艺来说，是不至于断桩的，可偏偏就断了桩。有人说羊肠子被收购做化工用品了。也有的说血液不洁净，我总觉得另有缘故，羊肠子目前仍广泛应用于杂碎汤中，可见不稀缺；说血液不干净，可市面上猪血卖得可火了，说是有清血功效，羊是草食动物，血液总该还清洁吧?

我和林斤澜先生的想法一样，希望霜肠回来。

许许多多的小吃不是因为难做才断了桩，比如说果子干儿、豆儿酱。果子干儿的成品并不是干儿，而是杏干儿、柿饼用水泡了，加藕片冰镇，取其甘冽去暑。前几天一位记者朋友还问我，在哪儿还能吃到果子干儿呀?隔了几天，恰好碰见奶酪魏，问起果子干儿的事儿，老爷子叹了口气：“这东西做着简单，可淘换原料不太容易。”现在满大街是杏脯，不见杏干；柿饼倒有的是，可都是盖柿饼，用小火柿子做柿饼最好，可也不好买。挺好做的小吃让原料给限制住了。再比如豆儿酱，分回汉两种做法，前者用蹄筋，后者用肉皮，制作并不难，可需要的原料过于烦琐，黄豆、青豆、豆干、胡萝卜丁……加上长时间加热，是费力不赚钱的买卖。

就面点来说，断桩的不可胜数，例如，牛舌饼见不到了，牛舌饼适合与烤肉同吃，一撕开，内膛儿大，肉夹得多。如今烤肉宛、烤肉季用的都是芝麻烧饼，夹不了多少肉不说，烧饼的作料味厚重，遮了烤肉香。

两层皮的马蹄烧饼是与焦圈、豆汁配套的，前几年京华食苑费了好大劲儿终于寻觅到了一位制作马蹄烧饼的师傅，我专门前去品尝，一块钱一个，服务员说这还赔钱呢，不知是否坚持赔到了今天。

芝麻烧饼看起来并没有失传，可满大街的芝麻烧饼没一处吃着对味儿的。有一家算一家，全用发面做，傻大傻大的，口感差多了。做烧饼用纯发面不行，用半发面也不行，用死面更不行，得用稍稍发起一点的面。做法也变了，以前是连烙带烤，故称“端铛烧饼”，如今只剩下烙或只剩下烤了，烧饼没了直接接触明火的工序，味道逊色多了。

冬季是吃涮羊肉的季节，如今东来顺也走向市场了，各超市也能买到东来顺羊肉片了。我看了看，除了肉卷是长方形的以外，哪里还是东来顺的?老北京都知道，东来顺多咱使过冻肉呀，肉一经冷冻，细胞膜必然胀破，化了以后，鲜味流失。老东来顺的做法是一层肉、一层荷叶、一层冰，压出血水，肉成麻冻儿，如此切出来的肉片是东来顺的绝活儿。打着东来顺的旗号卖冻肉，固然赚了大钱，同时也砸了牌子。

当然，很多小吃尽管保持了传统做法，但再也回不到以前的味道了。有一次，一位老先生对小肠陈少掌柜的嘟囔一句：“你们家的卤煮可没有从前味儿好了!”少掌柜的也不含糊：“那是，从前的猪吃什么呀?”

爆肚王临“无常”前，曾对我仰天长叹：“如今哪，会做的，没喽——；会吃的，也没喽——!”

这是一个呼唤美食家的时代。

(写于2003年)

P6-11

青年时代常阅商务印书馆出版的《万有文库》，对曹霆的《石头记》(曹雪芹的《红楼梦》)深感兴趣，因那《石头记》字里行间有护花主人、大某山人、海角居士的校点、注释、评语，对研习《红楼梦》大有帮助。书中描写贾府的宴席、烹饪艺术曾引起我注意，但那些美味佳肴究竟是什么味道(7则不得而知。

人间事，实难料，万没想到若干年后——1983年会有机会品尝到首次出现在北京的“红楼宴”。

康承宗先生是老北京，满族。如果追查他的历史，还是“八旗子弟”。康先生学问渊博、见识广阔，对《红楼梦》颇有研究，尤其对书中描写贾府饮食馔肴研究更有独到之处。从理论到实践不知历经多少寒暑，凡是有条件的尽量躬亲造厨烹饪，学而时习之。至于某些需要原材料自家无力备『力＼的，只好“纸上谈兵”。

后来经友人介绍得到中山公园来今雨轩赞助，终于成功地再现了“红楼宴”，“红楼宴”由此得名。

又经过相当长一段时间，办齐四桌“红楼宴”席，于1983年9月的一天，邀请在京的红学家、宴席经验多的人和新闻记者到来今雨轩一同品尝赏鉴。

首次出现在北京的“红楼宴”得到了红学家的首肯和饮食行业内行的赞许。

“红楼宴”上应有尽有，再现了《红楼梦》中提到的样样佳肴，名副其实，确实是吃来非常美味适口，无论名目与制作均无牵强附会。

“红楼宴”的问世是康承宗先生做学问的严肃态度和多年心血的成果，也是他生前奉献给人民的一份饮食文化遗产。那天到会的红学家冯其庸、周汝昌诸位先生曾题诗作画留念。

年近不惑，始得出书。

我从1994年开始写关于饮食类的小文章，头一篇文章名为《吃卤煮去》，刊登在《精品购物指南》上，得到了该报编辑董玮女士的鼓励，遂坚持写了下去，写了十几年，仅有百余篇，算得上名副其实的低产作者了。

我写文章慢得出奇。有时一篇文章准备数年，结果写出来不过一两千字。但我觉得这也许恰恰是我的长处吧。不急功近利，而是浸淫其中。在写作过程中，我开始找到了一点儿感觉，那就是在京味饮食上下工夫，在老字号上下工夫，在老字号的传人身上下工夫，在被媒体与社会遗忘的老字号传人身上下工夫。

很多老字号传人令我难以忘怀。

80多岁的小肠陈——陈玉田老人每天还都要到店里去看一看。有一次，当我骑着自行车迎面看见老人蹬着小三轮车遛鸟的时候，我本想叫一声“陈大爷”便绝尘而去，可我看见陈大爷拉住了车闸，分明是下了车回头望我，我赶紧下了车，向大爷问候。

在京城做五香烧牛羊肉与爆肚出名的满席珍老爷子为了教我手工切羊肉片，特地买了一只羊，分部位给我介绍，手把手地教我怎么切鲜肉，教完了，还让我把切完的肉片带回家给家里的老人。

门框胡同爆肚冯——冯广聚老先生多年来更是给了我很多无私的帮助。我的很多采访对象都是冯广聚老先生介绍的，有了冯老先生的介绍，我的采访也就顺畅了许多。有一次，冯老先生还亲自带我去京西老山采访复顺斋传人，冯老先生坚决不肯让我打车，说打车太贵了，坐地铁挺方便。不仅如此，还把我叫到家里，冯老先生和老伴教我制作爆羊肉和羊蝎子。当羊蝎子炖好以后，冯老先生竟到商店买了个锅，把羊蝎子装在锅里，让我全部带回家。

我也多次搅扰东安市场爆肚冯——冯金生老先生，每次跟老先生约好以后，我按时来到悲府上，老先生回回必是穿戴整齐，连风纪扣上的小金属钩都要钩上，礼拜帽也是一定戴好的，桌上的茶水已经给我沏好了，就等着给我讲老年间的事了。老人有一把当年装“曲皮子”(花椒水)的小瓷壶，老人说这把壶妙在倒水时壶盖不会掉下来，老人一遍一遍给我演示着，脸上现出孩子般的天真笑容。

俊王德顺斋的传人王鸿增老人更是给我留下深刻的印象，我去采访老人时，老人已经癌症晚期了，身体极度虚弱，可是跟我一聊起来，老节子竟然两三个小时毫无倦意，聊完了还不让走，老爷子已经提前给儿子打了电话，让儿子、女儿一起陪我到吐鲁番餐厅吃饭，我表示不去，老爷子立刻一拍桌子，“你要是不听我的，我这儿你永远也别来!”第二次我去的时候，老爷子身体更加虚弱了，可仍然同我聊了三个小时，女儿王世华事后对我说，聊完几个小时后，老节子歇了一礼拜才缓过来。二次去留我吃饭我已经不敢再回绝，这回是炸酱面，大妈亲自下厨炸酱，女儿王世华现做的手擀面，吃的时候老爷子始终看着我，唯恐怕我少吃了，并说：“没给你准备蒜，保不齐你一会儿还出去采访呢，嘴里有气味不好，我给你专门准备了青蒜末，别看它和蒜是一棵秧儿上的，可它没有蒜臭味儿。”有一次我跟老人的女儿王世华学述此事，王世华说老爷子就这样，“一次我开车去接他出院，因为停留时间短，人家就没有收停车费，老爷子让我给收费员买一箱黄花鱼送去，我说：‘爸，您知道这一箱黄花鱼是多少个停车费吗?’您猜老爷子怎么说?‘那我不管，这是情，你这钱多不见得还得上那情，情义无价!’”

京城爆肚界的元老西德顺王金良先生，我找到老先生的时候怨已经87岁高龄了，但聊起老年间的事儿来，老人说上几个小时不带累的。有一次我给老人录音时出了点儿故障，磁带与录音机缠绕得很乱，正一筹莫展之时，老人转身给我取了一件他的治疗牙齿用的带细钩的小工具，很快就排除了故障。老人对我的要求简直是有求必应，老人有一张20世纪50年代初的西德顺同仁合影，我向老人要，老人给了我，还有老人22岁和80多岁时的照片，老人也给了我，我最后一次去老人那里时，又张嘴跟老人要悠父亲的照片，老人仍旧很痛快地给了我，末了依旧是老人惯用的口吻，“你小子今儿可没白来，连我爸爸的照片都让你给淘换走了。”

类似这样的事情实在不胜枚举，直到今天，很多的老人已经故去了，我才后悔与他们在一起的时间太少了，要不他们还会给我讲更多的过去的事情……

本书不完全是本人以前所发表文章的文集，由于过去发表的文章仅有7万字，再加上个别篇章有重复段落，为了保证读者利益，并未照原文收录，而是进行了大量删节，最后只余6万字，于是又重新为本书写作了4万余字。编排上大体按发表时间先后，但考虑到文章与文章之间的内容关联性，有些又没有完全按时间顺序。

写这本书的出发点就是要为后来的北京小吃研究者留下一点儿第一手的资料，为那些给北京饮食业做了贡献的人们留下几声喝彩。尽量减少史料的堆积和钩沉，而是侧重勤行老人儿的口传心授，以行业为背景，以个人为中心，记录为主，考证为辅。

在这十几年中，我已经深深地爱上了北京小吃，爱上了饮食文化。在采访中，我越发觉得还有众多的餐饮界传人没有挖掘出来，如果您有这方面的线索或者您家里就有身怀绝技的传人，请给我个信儿，我一定去拜访他们。我的地址姓名：100010北京干面胡同5l号，李其功收。电子信箱leeqigong@vip.sohu.com

我要感谢的人太多了，除了这些接受我采访的餐饮界人士外，十几年来，很多扶植我的媒体老师也是一定要感谢的，《精品购物指南》的董玮女士，《北京月讯》的张明主编，《北京日报》的刘寿昌先生，还有《北京晚报》、 《法制晚报》、《购物导报》和《市场报》以及许许多多帮助过我的人。

张慕理先生是本书稿的第一位阅读者，直接参与了本书的策划并提出了许多合理化建议。

我一直所敬仰的表演艺术家王铁成先生为本书题词，给本书增色。

著名漫画家李滨声先生于百忙中为我画了封面画并作序：这是对我创作的鼓励。

92岁高龄的文博大家王世襄老先生欣然为拙作题签，深表谢忱。

最后还要感谢养育我的父母和给予我教诲的老师，是他们使我成为一个对社会有用的人。

祝所有善良的人们吃得开心，健康长寿。

李其功

2006年10月于北京刘家窑涵泳斋