本教材结构安排上，第1章至第10章较为系统、完整地论述了食品微生物学的基础理论知识；第11章介绍了微生物在食品生产中的应用；第12章阐明了微生物与食品腐败变质的关系，并以问题为导向，提出了防止食品腐败变质的措施；第13章梳理了与食品卫生相关的微生物指标和各类食物中毒，并概述了应用于食品生产实践中的质量控制体系。此外，每一章节均引入相关的二维码链接作为教材内容的延伸与拓展。本教材编撰力求内容精练、层次分明、语言简练、表达严谨、图文并茂，既注重基本原理又与实践应用相结合。

第1章 绪论
1.1 微生物及其生物学共性
1.2 微生物学的发展史
1.3 微生物与人类的关系
1.4 微生物学及其分支学科
1.5 食品微生物学的研究内容及任务
1.6 食品微生物学的发展与展望
第2章 原核生物的形态、构造和功能
2.1 细菌
2.2 放线菌
第3章 真核微生物的形态、构造和功能
3.1 真核微生物概述
3.2 酵母菌
3.3 丝状真菌——霉菌
3.4 蕈菌
第4章 病毒及亚病毒因子
4.1 病毒
4.2 噬菌体
4.3 植物病毒
4.4 动物病毒
4.5 亚病毒因子
第5章 微生物的营养和培养基
5.1 微生物细胞的组成
5.2 微生物的营养物质及其生理功能
5.3 微生物对营养物质的吸收方式
5.4 微生物的营养类型
5.5 培养基
第6章 微生物的代谢
6.1 微生物的能量代谢
6.2 微生物的分解代谢与合成代谢
6.3 微生物的初级代谢与次级代谢
6.4 微生物代谢的调节与调控
第7章 微生物的生长与控制
7.1 微生物生长繁殖的测定方法
7.2 微生物的生长规律
7.3 环境因素对微生物生长的影响
7.4 有害微生物的控制
第8章 微生物遗传变异与育种
8.1 遗传变异的物质基础
8.2 基因突变和诱变育种
8.3 基因重组和杂交育种
8.4 基因工程
8.5 菌种的衰退、复壮和保藏
第9章 微生物的生态
9.1 微生物在自然界中的分布
9.2 微生物与生物环境间的相互关系
9.3 微生物在自然界物质循环中的作用
9.4 微生物与环境保护
第10章 微生物的分类与鉴定
10.1 微生物的分类与命名
10.2 微生物的分类系统
10.3 微生物的分类鉴定方法
第11章 微生物与食品生产
11.1 微生物与酿造类调味品
11.2 微生物与酿酒
11.3 微生物与发酵乳制品
11.4 微生物与发酵果蔬制品
11.5 微生物与发酵肉制品
11.6 微生物与氨基酸
11.7 微生物与酶制剂
11.8 微生物与单细胞蛋白
第12章 微生物与食品腐败变质
12.1 食品的腐败变质
12.2 微生物引起的各类食品腐败变质
12.3 食品防腐保藏技术
第13章 食品卫生的微生物指标和质量管理体系
13.1 食品微生物指标及其检测
13.2 微生物与食源性疾病
13.3 食品质量管理体系
参考文献