郝涤非主编的《食品生物化学(第3版AR版微课版慕课版十三五职业教育国家规划教材)》是“十二五”职业教育国家规划教材，也是新世纪高职高专教材编审委员会组编的食品类课程规划教材之一。
本教材主要介绍了食品的化学组成、结构、性质、功能，以及营养成分在人体内的代谢和在加工、贮藏与运输过程中可能发生的变化及其对感官质量的影响。本教材特点是紧密联系生产实际，追踪前沿科技成果和国家标准，由浅入深，化难为易，理实一体，方便教学。
本书适合作为食品类、生物技术类、农产品加工类等专业的高职高专教材，也可供相关行业技术人员参考。

绪论
项目1 糖与食品加工
1.1 概述
1.2 糖的结构与性质
1.3 糖类及其衍生物在食品中的应用
项目2 脂与食品加工
2.1 概述
2.2 脂肪
2.3 类脂及其应用
2.4 油脂的力口工
项目3 蛋白质与食品加工
3.1 概述
3.2 氨基酸
3.3 蛋白质的结构
3.4 蛋白质的性质
3.5 蛋白质在食品加工和贮藏过程中的变化
项目4 酶与食品加工
4.1 概述
4.2 酶的分类和命名
4.3 酶的作用机理
4.4 影响酶作用的因素
4.5 酶活力的测定
4.6 食品加工中重要的酶
4.7 固定化酶
项目5 核酸与食品加工
5.1 概述
5.2 核酸的化学组成
5.3 核酸的结构
5.4 核酸的性质
5.5 核酸与营养保健
项目6 维生素与食品加工
6.1 概述
6.2 脂溶性维生素
6.3 水溶性维生素
6.4 维生素在食品加工和贮藏过程中的损失
项目7 水及矿物质与食品加工
7.1 水
7.2 矿物质
项目8 物质代谢与食品廪料保鲜
8.1 生物氧化
8.2 糖代谢
8.3 脂类代谢
8.4 蛋白质的分解代谢
8.5 物质代谢的相互联系与调节控制
8.6 新鲜天然食物组织中代谢活动的特点
项目9 色香味物质与食品加工
9.1 食品色素和着色剂
9.2 食品风味物质
9.3 嗅感及嗅感物质
项目10 食品添加剂、食品营养强化剂与食品加工
10.1 食品添加剂概述
10.2 食品添加剂的功能类别
10.3 食品营养强化剂
项目11 食品中嫌忌成分及其危害
11.1 食品的安全性
11.2 物质化学结构与毒性的关系
11.3 食物原料中的天然毒素
11.4 微生物毒素
11.5 化学毒素
11.6 食品在加工过程中产生的毒素
参考文献