本书以我国主要粮油（稻米、小麦、花生、菜籽、大豆和玉米）、果蔬（苹果、桃、荔枝、番茄）、畜产（猪肉、鸡肉、乳品）和水产（鱼肉）等农产品为研究对象，研究了不同农产品品种的原料特性和制品品质，揭示了原料特性与制品品质之间的相关关系，构建了农产品加工适宜性评价模型，并且建立了农产品加工过程中品质调控技术、危害因子风险评估与控制技术。本书的出版将为我国农产品加工过程中品质形成的物质基础、变化机理与调控技术的深入研究提供参考，对推动我国农产品加工业的提质增效与健康发展具有指导意义。
本书可供科研院所与高等院校相关专业的师生，农业和食品加工领域的企业家、技术人员阅读参考。

第1章 农产品原料特性与制品品质
1.1 粮油原料特性与制品品质
1.1.1 稻米
1.1.2 小麦
1.1.3 花生
1.1.4 菜籽
1.1.5 大豆
1.1.6 玉米
1.2 果蔬原料特性与制品品质
1.2.1 苹果
1.2.2 桃
1.2.3 荔枝
1.2.4 番茄
1.3 畜禽原料特性与制品品质
1.3.1 猪肉
1.3.2 鸡肉
1.3.3 乳品
1.4 水产（鱼肉）原料特性与制品品质
第2章 农产品加工适宜性评价模型
2.1 模型构建的方法理论
2.1.1 描述性统计
2.1.2 主成分分析
2.1.3 有监督主成分分析
2.1.4 K-均值聚类分析
2.1.5 层次聚类算法
2.1.6 多元线性回归
2.1.7 逻辑回归
2.1.8 TOPSIS算法
2.2 粮油加工适宜性评价模型建立
2.2.1 大豆加工豆腐适宜性评价模型
2.2.2 稻米加工米饭适宜性评价模型
2.2.3 小麦加工面条适宜性评价模型
2.2.4 花生加工豆腐和花生乳适宜性评价模型
2.2.5 菜籽加工蛋白适宜性评价模型
2.2.6 玉米制汁适宜性评价模型
2.3 果蔬加工适宜性评价模型建立
2.3.1 苹果制汁和脆片加工适宜性评价模型
2.3.2 桃制汁和脆片加工适宜性评价模型
2.3.3 荔枝制汁加工适宜性评价模型
2.3.4 番茄酱加工适宜性评价模型
2.4 畜禽加工适宜性评价模型建立
2.4.1 猪肉卤制加工适宜性评价模型
2.4.2 鸡肉卤制加工适宜性评价模型
2.4.3 超高温瞬时杀菌乳加工适宜性评价模型
2.5 水产（鱼肉）加工适宜性评价模型建立
第3章 农产品加工过程品质调控
3.1 粮油加工过程品质调控
3.1.1 大米米粉加工过程品质调控
3.1.2 小麦面条加工过程品质调控
3.1.3 新型花生豆腐制备和品质调控
3.1.4 菜籽蛋白加工过程品质调控
3.1.5 玉米制汁加工过程品质调控
3.2 果蔬加工过程品质调控
3.2.1 苹果汁和脆片加工过程品质调控
3.2.2 桃汁和脆片加工过程品质调控
3.3 畜禽加工过程品质调控
3.3.1 鲜猪肉贮藏和肉肠加工过程品质调控
3.3.2 鸡肉肠加工过程品质调控
3.3.3 UHT乳加工过程品质调控
3.4 水产（鱼肉）加工过程品质调控
第4章 农产品加工过程风险监控技术
4.1 粮油加工过程风险监控技术
4.1.1 稻米加工过程中重金属镉控制技术
4.1.2 大豆油中反式脂肪酸形成机制与控制技术
4.1.3 玉米贮藏过程中霉菌控制技术
4.2 果蔬加工过程风险监控技术
4.2.1 贮藏加工过程中水果及制品农药残留监测
4.2.2 贮藏加工过程中蔬菜农药残留监测
4.3 水产品加工过程风险监控技术
4.3.1 河鲀毒素
4.3.2 生物胺
参考文献