本书内容包括走进肉制品殿堂、畜禽屠宰生产与质量控制、肉制品原辅材料鉴别、肉制品生产与质量控制、酱卤肉制品生产与质量控制、熏煮香肠类肉制品生产与质量控制、熏煮火腿类肉制品生产与质量控制、腌腊肉制品生产与质量控制、烧烤肉制品生产与质量控制、油炸肉制品生产与质量控制、干肉制品生产与质量控制、高温肉制品生产与质量控制等内容。本书内容深入浅出、通俗易懂，具有很强的针对性和实用性，是高等职业教育食品类专业学生的专用教材，也可作为食品企业在职员工的培训教材，还可作为相关专业人员的参考用书。

引言 走进肉制品殿堂
项目一 畜禽屠宰生产与质量控制
任务1 畜禽宰前准备与管理
任务2 畜禽屠宰生产与质量控制
任务3 畜禽分级管理与质量控制
任务4 畜禽宰后检疫及处理
项目二 肉制品原辅材料鉴别
任务1 原料肉认知鉴别
任务2 肉制品中辅助材料认知鉴别
项目三 肉制品生产与质量控制
任务1 肉制品生处理与质量控制
任务2 肉制品熟处理与质量控制
项目四 酱卤肉制品生产与质量控制
任务1 酱牛肉制作
任务2 酱猪手制作
任务3 道口烧鸡制作
任务4 德州扒鸡制作
任务5 沟帮子熏鸡制作
任务6 酱鸡手制作
项目五 熏煮香肠类肉制品生产与质量控制
任务1 哈尔滨红肠制作
任务2 哈尔滨儿童肠制作
任务3 哈尔滨肉粉肠制作
任务4 哈尔滨松仁小肚制作
任务5 法兰克福香肠制作
任务6 茶肠制作
任务7 大肉块烤肠制作
项目六 熏煮火腿类肉制品生产与质量控制
任务1 三文治火腿制作
任务2 西式烤肉制作
任务3 面包火腿制作
项目七 腌腊肉制品生产与质量控制
任务1 哈尔滨风干肠制作
任务2 广式腊肠制作
任务3 萨拉米制作
任务4 金华火腿制作
任务5 湖南腊肉制作
任务6 南京板鸭制作
任务7 培根制作
项目八 烧烤肉制品生产与质量控制
任务1 烤鸡制作
任务2 北京烤鸭制作
任务3 烤乳猪制作
任务4 叉烧肉制作
项目九 油炸肉制品生产与质量控制
任务1 炸肉丸制作
任务2 炸里脊制作
任务3 炸乳鸽制作
项目十 干肉制品生产与质量控制
任务1 牛肉干制作
任务2 肉松制作
任务3 肉脯制作
项目十一 高温肉制品生产与质量控制
任务1 午餐肉制作
任务2 火腿肠制作
附录 强化练习答案
工作任务流程单样表（以哈尔滨红肠制作为例）
在线视频课程资源
参考文献