介绍了中级中式面点师应掌握的理论知识和操作技能。

培训模块一　馅心制作…………………………………………………………1

培训项目1　原料选择……………………………………………………………3

培训单元　制馅原料的选择……………………………………………………3

培训项目2　原料加工……………………………………………………………18

培训单元1　生拌类咸馅原料加工 ……………………………………………18

培训单元2　糖油馅、果仁蜜饯馅原料加工 …………………………………27

培训项目3　口味调制……………………………………………………………31

培训单元1　生拌类咸馅调制 …………………………………………………31

培训单元2　糖油馅调制 ………………………………………………………40

培训单元3　果仁蜜饯馅调制 …………………………………………………43

培训模块二　水调面品种制作…………………………………………………47

培训项目1　面坯调制……………………………………………………………49

培训单元　热水面坯调制………………………………………………………49

培训项目2　生坯成形……………………………………………………………58

培训单元　有馅类水调面坯生坯成形…………………………………………58

培训项目3　产品成熟……………………………………………………………70

培训单元1　煮制有馅类水调面坯制品 ………………………………………70

培训单元2　炸制有馅类水调面坯制品 ………………………………………73

培训单元3　烙制有馅类水调面坯制品 ………………………………………77

培训单元4　煎制有馅类水调面坯制品 ………………………………………80

培训模块三　膨松面品种制作…………………………………………………85

培训项目1　面坯调制……………………………………………………………87

培训单元　化学膨松面坯调制…………………………………………………87

培训项目2　生坯成形……………………………………………………………96

培训单元　膨松面坯生坯成形…………………………………………………96

培训项目3　产品成熟……………………………………………………………104

培训单元1　烤制化学膨松制品 ………………………………………………104

培训单元2　炸制化学膨松制品 ………………………………………………107

培训单元3　蒸制有馅类生物膨松制品 ………………………………………111

培训单元4　煎制有馅类生物膨松制品 ………………………………………114

培训模块四　层酥面品种制作…………………………………………………119

培训项目1　面坯调制……………………………………………………………121

培训单元1　层酥面坯配料 ……………………………………………………121

培训单元2　层酥面坯调制 ……………………………………………………125

培训项目2　生坯成形……………………………………………………………133

培训单元1　大包酥开水油皮暗酥 ……………………………………………133

培训单元2　大包酥开酵面皮暗酥 ……………………………………………141

培训单元3　暗酥生坯成形 ……………………………………………………144

培训项目3　产品成熟……………………………………………………………155

培训单元1　烤制暗酥成品 ……………………………………………………155

培训单元2　烙制暗酥成品 ……………………………………………………161

培训模块五　米制品制作………………………………………………………165

培训项目1　面坯调制……………………………………………………………167

培训单元1　米粉面坯配料 ……………………………………………………167

培训单元2　生粉团面坯调制 …………………………………………………170

培训单元3　熟粉团面坯调制 …………………………………………………176

培训项目2　生粉团生坯成形与熟制……………………………………………180

培训单元1　生粉团生坯成形 …………………………………………………180

培训单元2　生粉团生坯熟制 …………………………………………………184

培训项目3　熟粉团生坯熟制与成形……………………………………………189

培训单元1　熟粉团生坯熟制 …………………………………………………189

培训单元2　熟粉团成形 ………………………………………………………192

培训模块六　杂粮品种制作……………………………………………………197

培训项目1　面坯调制……………………………………………………………199

培训单元1　莜麦面坯调制 ……………………………………………………199

培训单元2　荞麦面坯调制 ……………………………………………………205

培训单元3　蔬果面坯调制 ……………………………………………………211

培训项目2　面坯成形……………………………………………………………218

培训单元1　莜麦面坯成形 ……………………………………………………218

培训单元2　荞麦面生坯成形 …………………………………………………221

培训单元3　蔬果面生坯成形 …………………………………………………225

培训项目3　产品成熟……………………………………………………………229

培训单元1　莜麦面坯面点熟制 ………………………………………………229

培训单元2　荞麦面坯面点熟制 ………………………………………………232

培训单元3　蔬果面坯面点熟制 ………………………………………………236