本书主要介绍了酒类中常见的风味化合物的理化性质和生成机理，如芳香族化合物风味，酚类及其衍生物风味，含氧杂环化合物风味，含氮化合物，含硫化合物风味，萜烯类化合物风味，卤代与硒代化合物风味，糖类及其结合态风味化合物，及其在白酒、啤酒、葡萄酒等各种酒类的含量分布。

范文来，硕士，江南大学研究员，美国俄勒冈州立大学访问学者，靠前纯粹与应用化学联合会（IUPAC）会员，美国化学会（ACS）会员，中国酿酒原料及品质安全研究院专家。
长期致力于酿酒工程、酒类风味化学等研究，发表各类论文200余篇，其中SCI论文近50篇，出版专著《酒类风味化学》，参编英文专著两部，译著有《风味，香气和气味分析》，高校教材《酿酒分析与检测》副主编。近年来主持或参与完成“十三五”国家重大专项、“863”计划、国家自然科学基金等项目7项；获授权发明近30项；获国家技术发明二等奖、全国商业科技进步特等奖、省部级科技进步一等奖等。
徐岩，工学博士，教授、博士生导师，江南大学生物工程学院酿酒微生物与应用酶学研究室主任，教育部长江学者与创新团队带头人，中国酿酒工业协会副理事长，中国蒸馏酒产业技术创新战略联盟理事长，美国化学会(ACS)会员。
主要从事酿酒风味化学、酿酒微生物领域研究。出版《现代白酒酿造微生物学》《白酒风味化学》等专著；为靠前上白酒研究学术论文发表量很多和被引率很高学者；作为中国白酒“169计划”技术负责人，首创白酒研究风味导向学术思想获白酒领域个国家技术发明二等奖、国家发明银奖等。

章 绪论
节 风味概念及风味物质特点
第二节 风味化学在饮料酒生产与技术管理中的作用
参考文献
第二章 醇类化合物风味
节 饱和脂肪醇
第二节 不饱和脂肪醇
第三节 多元醇
第四节 酒类生产过程中醇类形成机理
参考文献
第三章 羰基化合物风味
节 醛类化合物
第二节 缩醛类化合物
第三节 酮类化合物
第四节 羰基化合物形成机理
参考文献
第四章 有机酸风味
节 饱和脂肪酸
第二节 不饱和脂肪酸
第三节 结合态有机酸
第四节 脂肪酸产生与降解途径
参考文献
第五章 酯类风味
节 饱和酯类
第二节 不饱和酯类
第三节 重要酯类生成机理
参考文献
第六章 芳香族化合物风味
节 芳香族化合物风味
第二节 萘及其衍生物
第三节 芳香族化合物产生途径
参考文献
第七章 酚类化合物风味
节 苯酚类化合物
第二节 酚酸及其酯类
第三节 酚醚类化合物
第四节 酚类化合物的衍生化反应
第五节 酚和酚醚类化合物形成的生物学途径
参考文献
第八章 多酚及其衍生物风味
节 非类黄酮类
第二节 类黄酮类
第三节 异戊二烯查耳酮类化合物
第四节 芪素类化合物
第五节 多酚简易鉴定方法
第六节 多酚氧化反应——芬顿反应
第七节 酵母及其代谢物对葡萄酒中多酚的影响
参考文献
第九章 含氧杂环化合物风味
节 呋喃类化合物
第二节 吡喃类化合物
第三节 含氧杂环化合物形成机理
参考文献
第十章 含氮杂环化合物风味
节 芳香族含氮杂环化合物
第二节 非芳香族含氮杂环化合物
第三节 唑类化合物
第四节 唑啉类化合物
第五节 杂环类化合物形成机理
参考文献
第十一章 氨基酸与多肽风味
节 氨基酸
第二节 缩合氨基酸
第三节 蛋白质
第四节 氨基酸代谢
参考文献
第十二章 含硫化合物风味
节 硫醇和巯基类化合物
第二节 非环状硫醚和多聚硫醚
第三节 含硫杂环化合物
第四节 硫化物形成机理
参考文献
第十三章 萜烯类化合物风味
节 碳氢类化合物
第二节 萜烯醇类化合物
第三节 萜烯醛类化合物
第四节 萜烯酮类化合物
第五节 萜烯酯类化合物
第六节 萜烯醚类化合物
第七节 萜烯类化合物形成机理
参考文献
第十四章 糖与糖醇类化合物风味
节 单糖
第二节 双糖
第三节 多糖与糖蛋白
第四节 糖醇类
第五节 糖苷
参考文献
第十五章 卤代化合物与无机离子风味
节 卤代化合物
第二节 无机阳离子类
第三节 无机阴离子类
第四节 饮料酒残留物与灰分
参考文献
附录一 缩略词表
附录二 酿酒原料和饮料酒专业名词中英文对照表