绪论/1
节功能性食品的基本概念1
第二节功能性食品发展概况10
第三节功能性食品存在的问题13
第四节中国功能性食品的展望14
篇功能性食品的理论基础/16
章蛋白类生物活性物质/17
节免疫球蛋白17
第二节乳铁蛋白24
第三节溶菌酶27
第四节其他蛋白类生物活性物质28
第二章活性肽类/31
节生物活性肽32
第二节调味肽33
第三节一些有价值的其他活性肽34
第三章活性多糖/36
节膳食纤维36
第二节真菌多糖45
第三节乳酸菌胞外多糖49
第四章功能性甜味剂/51
节功能性单糖51
第二节功能性低聚糖56
第五章自由基清除剂/63
节自由基理论63
第二节自由基清除剂65
第六章矿物质/68
节常量元素68
第二节微量元素75
第七章维生素/83
节脂溶性维生素84
第二节水溶性维生素92
第八章功能性油脂/105
节多不饱和脂肪酸105
第二节磷脂113
第三节脂肪替代物及结构脂质119
第二篇功能性食品的开发/125
第九章改善生长发育的功能性食品/126
节概述126
第二节具有改善生长发育功能的物质136
第十章减肥功能性食品/138
节概述138
第二节具有减肥功能的物质143
第十一章缓解体力疲劳的功能性食品/147
节概述147
第二节具有缓解体力疲劳功能的物质148
第十二章辅助降血压的功能性食品/153
节概述153
第二节具有辅助降血压功能的物质158
第十三章辅助降血脂的功能性食品/161
节概述161
第二节具有辅助降血脂功能的物质165
第十四章改善营养性贫血的功能性食品/171
节概述171
第二节具有改善营养性贫血的物质179
第十五章增强免疫力的功能性食品/181
节概述181
第二节具有增强免疫力功能的物质184
第十六章调节肠道菌群的功能性食品/189
节概述189
第二节具有调节肠道菌群功能的物质192
第十七章辅助降血糖的功能性食品/195
节概述195
第二节具有调节血糖功能的物质199
第十八章辅助改善记忆的功能性食品/204
节概述204
第二节具有辅助改善记忆功能的物质206
第十九章缓解视疲劳的功能性食品/210
节概述210
第二节具有缓解视疲劳功能的物质212
第二十章改善睡眠的功能性食品/216
节概述216
第二节具有改善睡眠功能的物质217
第二十一章清咽的功能性食品/221
节概述221
第二节具有清咽功能的物质222
第二十二章促进泌乳的功能性食品/228
节概述228
第二节具有促进泌乳功能的物质232
第二十三章对辐射危害有辅助保护的功能性食品/236
节概述236
第二节对辐射危害有辅助保护功能的物质239
第二十四章对化学性肝损伤有辅助保护作用的功能性食品/245
节概述245
第二节对化学性肝损伤有辅助保护作用的功能性食品250
第二十五章促进消化的功能性食品/253
节概述253
第二节具有促进消化的功能性食品254
第二十六章通便的功能性食品/258
节概述258
第二节具有通便作用的功能性食品259
第三篇功能性食品的评价、管理、配方、加工及检测技术/267
第二十七章功能性食品的评价/268
节毒理学评价268
第二节功能学评价278
第二十八章功能性食品的加工技术/294
节膜分离技术294
第二节微胶囊技术297
第三节超临界流体萃取技术299
第四节生物技术302
第五节微粉碎和超微粉碎304
第六节其他新技术307
第二十九章功能性食品的配方/310
节功能性饮料310
第二节其他功能性食品319
第三十章功能性食品的管理/324
节功能性食品的注册与管理324
第二节对工厂、从业人员及设备的要求326
第三节监控与品质管理327
第三十一章食品功效性成分的测定/332
节低聚糖——低聚果糖和异麦芽低聚糖的测定方法（高效液相色谱法）332
第二节大豆异黄酮的测定方法335
第三节总皂苷的测定方法（分光光度法）337
第四节褪黑素的测定方法（高效液相色谱法）339
第五节肉碱的测定方法（高效液相色谱法）340
第六节免疫球蛋白IgG的测定方法（单向免疫扩散法）342
第七节EPA和DHA的测定方法（气相色谱法）343
第八节超氧化物歧化酶的测定方法344
第九节总谷胱甘肽（GSH）含量的测定方法（循环法）346
第十节大蒜辣素含量的测定方法（质量法）347
第十一节核苷酸含量的测定方法（高效液相色谱法）348
第十二节糖精含量的测定方法（比色法）349
第十三节牛磺酸含量的测定方法（高效液相色谱法）350
第十四节甘草苷含量的测定方法（高效液相色谱法）351
第十五节膳食纤维含量的测定方法（DNF法）352
第十六节枸杞子多糖含量的测定方法（分光光度法）353
第十七节香菇多糖的测定方法（高效液相色谱法）354
第十八节磷脂含量的测定方法（分光光度法）355
第十九节花生四烯酸含量的测定方法（气相色谱法）356
第二十节β-胡萝卜素含量的测定方法（高效液相色谱法）357
第二十一节维生素E和胡萝卜素含量的测定方法358
第二十二节微量硒含量的测定方法（分光光度法）359
第二十三节有机锗含量的测定方法（分光光度法）360
第二十四节茶多酚含量的测定方法（高锰酸钾直接滴定法）361
第二十五节儿茶素含量的测定方法（香荚兰素比色法）362
主要参考文献/364

功能性食品被誉为“21世纪的食品”，是当今世界研究的热点。《功能性食品》（第二版）从教学、科研和生产实际出发，论述功能活性成分，阐述各类功能性食品，并介绍功能食品的评价、管理、配方、加工及检测技术。《功能性食品》（第二版）既具有一定的理论性，又具有较强的实践性，可作高等院校食品科学与工程、包装工程、食品质量与安全、生物、医疗、营养、物流工程及相关专业教学用书，也可供从事功能性食品研究、开发、生产及销售人员参考使用。