文艺复兴早期，在席卷了意大利的纷扰战火中，那位谜一般的天才列奥纳多·达·芬奇创造了不少人类有史以来最为伟大的作品。然而在那个时代，使他名扬海内外的并不仅有《蒙娜丽莎》——在他的精心构思和悉心安排下，位于米兰的斯弗查大公的宫廷中上演了一出出精彩绝伦的剧目，还有那一场场美轮美奂的盛宴，让全欧洲人都为之惊艳。与此同时，达·芬奇自己却过着一种近似于修士的生活，饮食清淡，吃的都是些最为简单寻常的素食。

本书将全面探索公元15至16世纪，意式料理兴盛、发展与变革的全过程，从豪奢的宫廷筵席、别致的皇家御食到农民饭桌上的普通餐食一一囊括。

在这本书里，不仅可以读到文艺复兴时期伟大艺术家们的艺术沙龙生活、宫廷宴会场景、艺术创作灵感，更可以发现在达·芬奇众多的荣耀身份之后还是一个伟大的发明家、美食大师。书中众多厨用设计发明更是让人不得不慨叹这位神秘大师的多才多艺。对照原创以及改进的菜谱还可以享受一番文艺复兴时期的美味。

前言 登场人物表…………1

第一章 战火中存留下来的佳肴…………1

第二章 最早的明星主厨…………35

第三章 外来农作物的入侵…………67

第四章 教皇的厨房——怎样为教皇烹制食物………109

第五章 达·芬奇的秘密厨房…………137

第六章 盛世欢宴…………179

第七章 风靡全球的意大利烹饪…………207

相关读物…………247

译后记…………253

尽情享乐吧！美食狂欢节

在意大利，不论是在假日，展销会，节庆或是地区性狂欢节，只要是有庆祝活动的地方，你就肯定可以找到丰富的食物。与文艺复兴时期的宴会大不相同的是，在那时普通百姓通常只是应邀“参观”贵族们的盛宴，而不是亲身体验；现在，意大利的美食节让每位参与者都可以尽兴而归。“节庆活动仍是生命之舞的一部分，是人们丰裕富足时的伟大盛宴，”《欢庆意大利》的作者卡罗尔·菲尔德（Carol Field）写道：“还是人们共享其本土文化的美妙之处的时刻，并且，参与者还可以亲身品尝到这种美妙的滋味。”

对意大利人而言，不论某种食物有着古老的传统，还是新近进人人们的视野，他们都统一采用“这正是一个绝好的狂欢理由”的态度来对待它们。以谷物粥为例，谁能想到，这样一种有着一千多年历史的传统食物，这样一种现在几乎全以（在欧洲其他地区被认为是动物饲料的）玉米为主料的基本食品，可以激发人们如此狂热的消费热情？以谷物粥为主题的庆祝活动不胜枚举，从最简单的以博兰塔一塔拉尼亚（polenta taragna）为主食的晚餐，到皮埃蒙特的巨型polen—tonissimo，再到艾米利亚一罗马涅的可以供全村的人吃好几顿的po一lentata。博兰塔一塔拉尼亚是一种荞麦做成的谷物糕，其内层层叠放着戈尔贡佐拉软口篮纹干酪（gorgonzola），是主显节前夜（1月5日）的特色美味。

每年的3月6日，在博尔米达（Bormida）修道院人们都会举行庆祝活动，以polentonissimo来追思对罗维莱侯爵（Marchese Rovere）当年的慷慨之举的感激之意。在一场大雪中，侯爵用谷物粥和什锦煎蛋饼款待几位饥饿的铜匠，挽救了他们垂危的生命。现在，庆祝宴会的主菜是一种超大量的玉米糊，其上浇有用香肠和萨拉米腊肠做成的酱汁，还有一块重达八十五磅的洋葱什锦煎蛋饼。这两道菜都摆在城镇中心广场，用来招待当地的居民和来自四面八方的游客，过往的食客们对此都格外欢喜。

在大斋期前狂欢节的最后一个星期二，人们会在托斯加诺（Tossignano）小镇的中心广场架起一口大铜锅，用来熬煮五百磅玉米粉。大厨们统一穿着得体的黄色外套，手持木桨以同一个方向不断搅拌那一大锅玉米糊。在乐队的伴奏下，大厨们将熬好的玉米糊倒在一张巨大的桌子上，凝固后切片。之后，将玉米糕切片与三百多磅香肠、碎牛肉和意式培根一起放入金属边的容器中，再加入近六十磅帕玛森奶酪——这样便做成了可供在场所有人享用的polenta pasticciata。有趣的是，邻近的波尔戈·托斯加诺（Borgo Tossignano）也在同一天举行以意大利面为主题的节庆活动，所用的意大利面多达两吨，所包含的配料也是香肠、牛肉和帕玛森奶酪。一个是玉米的盛宴，一个是硬质小麦的派对，两者相映成趣，任君选择。

如果说意大利人的国民食物——意大利面会以各种形式出现在多个节庆上，这并不奇怪；不过，每年五月的最后一个星期日，在威琳彭塔（Villimpenta）举行的里索节（I？esta del Riso）的菜单上却没有出现意面的身影。我们猜测也许出现的是某种口味的意式烩饭，不过实际上，该节庆的主菜是皮洛塔式肉饭（riso alia pilota），一种包含了意大利产短圆粳米（Arborio Rice）、猪里脊肉、以意式培根做成的佩斯托（pesto）香肠，以及大量帕玛森奶酪等丰富配料蒸制的肉饭。这道菜得名于pilotata，也就是在以前负责给稻谷粒去壳的人。

这个小型的节日是为了庆祝稻米的播种时节，其特色是熊熊燃烧的篝火上的那口大铜锅，锅里一次性煮着所有的大米，使用的水是清澈甘甜的泉水。当大部分水分已经蒸发掉时，就可以熄火，盖上大锅，让锅里的米在水蒸气的余热中蒸熟。此时，厨师们将佩斯托香肠均匀拌人，皮洛塔式肉饭便做好了。

         登场人物表  

任何一部关于食物的历史都与参与其中的人物息息相关，这本书也不例外。正因为本书中的主要人物在全书中贯穿始终，而不只是在他们的相关章节中出现，所以首先让我逐一简要地介绍一下他们。

列奥纳多·达·芬奇

（Leonard0 da Vinci，1452—1519）

达·芬奇是本书的灵感之源，是他如催化剂般促发我去进行相关的研究并且完成了这本书。翻阅几部达·芬奇的传记时，对这位美食写手，一个疑惑在我心中油然而生，“哪里提到了美食呢？”我开始仔细研究《达·芬奇笔记》，试图找到里面提及食物的地方。令人吃惊的是，我居然还找到了一个达·芬奇独创的沙拉酱配方。正是达．芬奇食品柜的食物储备名目，他对于食物和人生的哲学思想，以及他的厨房小发明成了我探究文艺复兴时期意大利饮食文化的出发点。达．芬奇还被卷入了一场关于玉米，或者说玉蜀黍被植入的具体时间的争议之中，具体情况详见第七章。

达·芬奇的身上被人们贴上了太多的标签，最常见的是画家、雕塑家、制图家、科学家、建筑师、工程师、解剖学家、发明家、音乐家、数学家，还有“终极的文艺复兴巨人”。他生活在一个非凡的时代——文艺复兴之初——与他同时代的是马基雅维利、波提切利、拉菲尔、提香、凯萨·波吉耳（（~esare Borgia）、本韦努托·切利尼（BenvenutoCellini）、法皇路易十二和弗朗西斯一世、米开朗基罗、朱利亚诺·美第奇、埃罗尼姆斯·鲍希（Hieronymus Bosch）、哥白尼和多那太罗，其中不乏达·芬奇的朋友和熟人。达·芬奇的传记作者中最富才华的一位——查尔斯·尼科尔（Charles Nicholl）对这段历史时期作了如下评价：“陈旧的信念日益瓦解；这是一个社会形态急速转变，黑暗的政治斗争层出不穷，经济快速增长的时代，一个不断从世界的未知角落传来稀奇古怪的消息的时代。文艺复兴的体验是混乱无序和乐观主义精神的交结体——虽然‘文艺复兴’一词在描述那个时代上未尽其意，文艺复兴时期也并不能仅用‘重生’一言以蔽之。”

大师马蒂诺

（Maestro Martino，生卒年不详）

马蒂诺，亦被称作“科摩（Como）的马蒂诺”，是《烹调艺术全书》（Libro de Arte Coquinaria）的作者，该书成书于1460—1465年之间。因为书中菜谱独有的水平，《烹调艺术全书》享有第一本“现代食谱”的美誉。不过该书并未付梓，只以手抄本的形式出现。对马蒂诺我们所知甚少，但他对意大利烹饪的影响无可估量。

普拉蒂纳（Platina，巴托洛米奥·萨基

[BartolorTleo Sacchi]，1421——1481）

普拉蒂纳在大量借鉴了马蒂诺的著作、忠实地再现了马蒂诺的菜谱的基础上，对众多的食材添注了他的个人见解后，最终出版了他自己的代表作《论正确的快乐与良好的健康》（De Honesta Voluptate etValetudine）。该书写于1465—1468年之间，是公认的第一本大量印刷的烹饪书籍，于1472年左右（也有说法是1475年）面市。这本书的成功给普拉蒂纳带来了很高的声誉，同时，因为其中大量借鉴了马蒂诺的食谱，也让马蒂诺的天赋广为人知。普拉蒂纳还是梵蒂冈（罗马教廷）的第一任图书管理员。

巴托洛米奥·斯嘎皮

（Bartolomeo Scappi，约1540—1570）

斯嘎皮（scappi），注意别和上文所提的萨基（Sacchi）混淆，是教皇圣比约五世（Pope Pius V）的御用主厨。他留有一部著作《烹饪艺术集》（Opera dell'arte de cucinare），也就是经常被简称为《Opera》（Opera，意大利文，意为著作）的那本。这本书于1570年在威尼斯出版，同年，斯嘎皮离开了人世。《烹饪艺术集》再版了许多次，对斯嘎皮的后辈厨师们产生了无可估量的影响。斯嘎皮本人则以完善了文艺复兴时期的厨房的设计和使用而闻名。

路德维柯·斯弗查

（LudOVico Sforza，1451—1508）

米兰大公路德维柯·斯弗查是达·芬奇在米兰逗留时的捐助人，而米兰时期正是达·芬奇的多产期。作为多项艺术事业的赞助者，他还资助农业的发展，并且斥资举行了多次精美的盛宴。在那些宴会上，达·芬奇向世人展示了他创作的精彩宏大的演出胜景。

凯瑟琳·德·美第奇

（Catherine de Medici，1519—1589）

美第奇家族的凯瑟琳于1533年嫁给法皇，人们（特别是意大利人）深信这位出生于意大利的法国皇后在改善法国宫廷的膳食方面，可谓大有功劳。我将在第七章中讲述这一颇富争议的传奇。

沙莱（Salai，吉亚科摩·卡普罗蒂

[Giacom0 Caprotti]，1480—1524）

沙莱（“小恶魔”）是达·芬奇长期的伴侣和随从，有人认为他还是达·芬奇的真爱所在。

书中菜谱小记

虽然写作本书旨在讲述一段关于食物的历史，而非烹饪方法，可是我却很难忽视在研究过程中发现的各式菜谱，因为，毕竟是这些菜谱最完整地保留了烹饪史中出现过的各种基本原料的风貌。因此我决定用两种方法来处理这些菜谱：将它们（经过修改）还原于那些古代烹饪名家的言论之中，或者以现代食谱的方式重现。各章的正文中都穿插了不少边栏，内容是一些早期的菜谱，以便向读者说明几百年前那些创意十足的大厨们在创制这些最早的烹饪指南时的所思所想。至于以现代方式重现的菜谱，经过精心挑选，我将它们控制在每章选用五份，置于章节的末尾处。我这么安排的理由如下：

其一，试图以此分析古代的原料在现在是如何继续使用的，以它们为主料的菜肴如今又是如何烹制的。

其二，我估计，只有经验丰富同时还富有冒险精神的大厨才有可能去尝试重新创制那些早期菜谱中记录的菜肴，因此我更愿意通过每章末尾经过精挑细选，并且简单易行的食谱——当然这些菜谱也是与该章主题相呼应的，给像我这样的厨艺平凡的人指出一条通向两次意大利“烹饪复兴”的道路，让我们有机会亲身体验那种已逝盛世的味道。

一些烹饪小提示：

橄榄油：尽量使用你能找到或能负担得起的最好的那种。

帕玛森：各种硬奶酪的通称；尽可能使用意大利品牌的。

        解码达·芬奇的厨房密码

每一张餐桌上都有一个故事，每一间厨房里都藏着一段历史。关于美食的历史，总是人类文明的长河之中最为生动，又最能使人备感亲切的那段篇章。我们可以毫不夸张地说，厨房和餐桌便是可以透视一个时代的放大镜，对于研究往昔岁月中的风云变幻、或是想要了解过去时光里的国计民生的人来说，它们往往能提供在大部头的史籍中难以觅到的鲜活而灵动的细节。

近有文人细腻隽永如沈宏非，总能恰到好处地捕捉到这些细节，并将散落各处的美食片断收纳起来，一经融会贯通，一派人间冷暖尽呈纸上。倡导“美食美文”的沈先生还有不少活跃在英语世界里的同行，他们的名字是“美食写手”。小到胡椒、食糖这样的调料，大至一餐豪奢的宫廷盛宴，他们都能娓娓道出个中来由、相关历史以及尘封已久的逸闻传奇。至于一间名扬四海的餐厅或是一道蔚为经典的菜肴，由他们写来更是活灵活现，让读者不禁食指大动，加上写手们往往信手拈来不少传说或是鲜为人知的内幕，又让人顿感眼界大开。《辣椒全书》的作者戴夫·德威特便是这么一位出色的美食作家。

戴夫·德威特，当代美国知名“写食”作家，同时还是杂志主编和一名经验丰富的策展人。作为作家，他独立创作或与人合著的作品共有三十余部，深受大众喜爱，其中多本现在业已脱销。各式各样的辣椒和热辣鲜香的美食是德威特一贯的关注焦点，从上个世纪八十年代之初一路写到千禧年之后的今天，以笔代步，足迹踏遍散布全球的辛辣食品之乡，寻觅着空气中每一丝火辣气息的源头。联想起现今各国食客之中普遍存在的嗜辣风尚，早在二十多年前，德威特便能紧紧地扣住美食潮流的脉搏，这种作家特有的敏锐，不得不让人佩服。现在，也许是受到了2003年丹·布朗的那本畅销书的启发，他将目光投向了那个颇具传奇色彩的时代和那个迷人的国度——文艺复兴时期的意大利。

和丹·布朗一样，德威特选用了全能型天才列奥纳多·达·芬奇作为切入点和线索，在围绕着这位大师的众多谜团之中，独辟蹊径地从美食着手，将一个真实而饱满的文艺复兴巨人形象展现在读者面前。德威特想要还原的是属于生活的、有血有肉的达·芬奇，这位奇才不仅是《蒙娜丽莎》的缔造者，还是位早期的“美食写手”——虽然他曾经热衷于研制战争机器，但他也悲天悯人地创作了不少寓言和预言，尖刻地批判这弱肉强食的世界和贪婪的人类——可能正是如此理念，使达·芬奇最终选择了素食主义道路。为了让读者零距离地感触到伟人的“美食”生活，德威特做了大量细致深入的资料组织、考证工作，这正是他的强项之一。翻开这本明指达·芬奇大名的新书，达·芬奇的粉丝们不会失望，你会看见那位极力将自己隐藏在如天书般难解密码之后的偶像，也和我们一样，用面包蘸橄榄油来食用。你还可以轻易地进入达·芬奇家的厨房，看看他家的食品储藏柜里都放了些什么。你还可以搞到一份达·芬奇亲手写下的购物清单，以便更加直接地了解他对食物的喜恶。此外，书中提及的达·芬奇的美食哲学、他的厨用器械设计，以及他为宫廷宴会编排的演出（他还为这场演出设计了全套戏服）——所有这关于“吃”的一切，正以一种全新的角度，为我们开辟了一条通往达·芬奇深邃的内心世界的秘密通道。

然而，德威特并没有止步于此。达·芬奇的餐桌只是掀开了文艺复兴意大利美食传奇那旖旎风光的一角，作为一名成熟老练的美食作家，全方位地探索掩映其后的十五至十六世纪意大利饮食文化的奥秘，才是他写作本书的使命之所在。在此，德威特将那段时期里众多层次丰富的美食场景悉心组合起来，并且宛若一场盛宴般呈现在读者面前，从赴宴主角的登场秀开始，或轻描淡写，或浓墨重彩，娓娓道出一段由两次意大利美食复兴、外来农作物的影响、文艺复兴宴会胜景等“佳肴”组成的“美味”历史，一段难得一见的世俗生活史。这其中，上至梵蒂冈教廷的觥筹交错、美第奇家族的夜夜欢歌，下至贫民桌上那盘再普通不过的玉米糊，德威特都追本溯源，一一尽述其发展演变。意大利早期的明星主厨马蒂诺、普拉蒂纳、梅西斯布戈、斯嘎皮也都悉数登场，轮番唱响充满着浓郁地中海风情的饕餮之歌。还有稻米、甘蔗、硬质小麦与意大利烹饪的生死纠结，在德威特笔下被演绎得相当精彩——读罢，或许便可洞悉黄金般的意式烩饭、口感丰富的意大利面，以及提拉米苏背后的意大利精神。

在物质空前丰富，思想空前解放的文艺复兴的营养土壤里，会滋养出一种怎样的饮食文化呢？这种承前启后的饮食文化可以良好地吸收来自东方和欧洲邻国的冲击和影响，还可以反过来将亚平宁人的智慧和温暖传向四方；这种饮食文化不仅孕育出了像达·芬奇那样伟大的心灵，而且后来成为了风靡全球的菜系主流。德威特在努力地给出一个完美的答案，于细处，于广处，都可明见其用心。穿插全书的边栏和三十多个菜谱便是该书的另一个亮点，因为它们或是直接摘自文艺复兴时期烹饪大师的籍著，或是经德威特诠释为现代版本，平素不易觅得。有心之人可依此小试身手，那么不论是大公教皇的御膳，还是深入人心的经典意大利菜肴，都能在自家餐桌上重现其风采，保管还你一个原汁原味的意大利文艺复兴。你甚至还可以做出一份达-芬奇常吃的蔬菜沙拉，或者达·芬奇爱徒沙莱最中意的大茴香籽曲奇。  一份菜谱集、一本人物志、一段历史，这三者的集合便成就了戴夫·德威特这本新书的精彩纷呈，正如克里弗德·A．莱特（cliffordA．wright）所评：“关于该书的一切都让人相当愉悦。”想要解开达·芬奇餐桌的秘密，想要体味达·芬奇身后那个时代的饮食精髓，欢迎进入《达·芬奇的秘密厨房》。

你家的厨房里，又有什么故事呢？