肉类制品在食品工业中占有极其重要的地位。川味香肠作为四川乃至西南地区传统的肉类制品，对其品质安全性控制及掺假识别的基础研究不多。本书通过将动力学模型引入川味香肠货架期预测，分析植物源性食品添加剂茶多酚对川味香肠品质变化影响，研究香肠发色与亚硝酸盐残量的相关性，初步探讨川味香肠品质控制机制；同时，将仿生电子舌技术引入川味香肠品质监测，研究适用于电子舌检测不同贮藏时间、掺假不同腐败猪肉比例和掺杂不同鸡肉比例的川味香肠品质的模式识别方法，建立相关检测模型，探索电子舌技术在川味香肠掺假定性、定量快速检测上的应用。研究结果将为川味香肠产品的开发、工艺参数的优化以及安全性的评价提供指导，为其他肉制品安全性方面的研究工作提供有价值的参考数据。

范文教，男，工学博士，四川旅游学院研究员。主要研究方向为：食品化学、食品加工。川菜调味技术等。近年来，先后主持四川省科技厅、教育厅等科研项目10余项。在《Food Chemistry》《食品科学》等国内外核心期刊发表论文40余篇。

第1章 文献综述
1.1 选题依据
1.2 香肠制品概述
1.3 香肠制品的品质指标
1.4 香肠制品的品质安全控制
1.5 电子舌技术概述
1.6 研究内容与研究意义
第2章 动力学模型预测川味香肠货架期的研究
2.1 引言
2.2 试验材料和仪器
2.3 试验方法
2.4 结果和讨论
2.5 本章小结
第3章 基于茶多酚的香肠品质控制机制研究
3.1 引言
3.2 试验材料和仪器
3.3 试验方法
3.4 数据处理
3.5 结果和讨论
3.6 香肠品质控制机制探讨
3.7 本章小结
第4章 不同贮藏时间川昧香肠的电子舌识别研究
4.1 引言
4.2 电子舌装置
4.3 信号数据处理方法
4.4 结果与讨论
4.5 本章小结
第5章 基于电子舌的川昧香肠掺假检测技术研究
5.1 引言
5.2 电子舌装置
5.3 试验设计
5.4 信号数据处理方法
5.5 结果与讨论
5.6 本章小结
第6章 主要结论和建议
6.1 主要结论
6.2 建议