本书专为“食品科学与工程”专业基于工程教育及新工科理念的本科生教材。
本教材重点阐述食品保藏的基本原理、设备及工艺，同时融入近年来食品保藏业的热点问题，贯穿工程教育认证专业理念，突出具有工科特色的保藏原理和技术、设备与节能降耗等内容，目的是培养多学科交叉的复合型、创新型人才。

章 食品保藏学的发展及未来的研究问题
节 概述
第二节 食品保藏的发展历史与现状
第三节 食品保藏学未来的研究问题
第二章 食品中的危害因素及控制
节 概述
第二节 生物性危害因素及控制
第三节 化学性危害因素及控制
第四节 物理性危害因素及控制
第三章 食品保藏中的品质变化
节 概述
第二节 食品品质变化规律
第三节 食品原料在保藏中的品质变化
第四节 食品成分在保藏中的品质变化
第四章 食品低温保藏
节 概述
第二节 食品低温保藏原理
第三节 食品冷却冷藏中的变化
第四节 食品冻结冷藏中的变化
第五节 食品冷却、冻结及解冻方法与装置
第五章 食品热处理保藏
节 概述
第二节 食品热处理反应的基本规律
第三节 食品热处理条件的确定
第四节 食品保藏中的热处理方法
第六章 食品干制保藏
节 概述
第二节 食品干制保藏原理
第三节 食品干制过程的主要变化
第四节 食品干制方法与装置
第七章 食品微波保藏
节 概述
第二节 微波保藏原理
第三节 食品微波保藏的方法与装置
第四节 微波使用中的安全注意事项
第八章 食品辐照保藏
节 概述
第二节 食品辐照保藏原理
第三节 食品辐照装置与保藏方法
第四节 辐照食品的管理法规
第九章 食品化学保藏
节 概述
第二节 食品防腐剂
第三节 食品抗氧化剂和脱氧剂
第四节 食品保鲜剂
第十章 食品腌制与烟熏保藏
节 概述
第二节 食品的腌制保藏
第三节 食品的烟熏保藏
第十一章 食品气调保藏
节 概述
第二节 食品气调保藏原理
第三节 气调库建设及主要设备
第四节 气调保藏方法
第十二章 食品非热杀菌保藏
节 概述
第二节 超高压杀菌保藏
第三节 高密度二氧化碳杀菌保藏
第四节 脉冲杀菌保藏
第五节 生物杀菌技术
参考文献