食品毒理学是毒理学的重要分支学科之一，也是食品安全和食品卫生学的重要构成部分。安全与营养是食品应具有的两个基本条件，食品安全没有保障，其营养也就无从谈起，因此安全是食品的首要前提，而食品毒理学正是食品安全的保障基础。本书共二十章，包括了食品毒理学的基本理论、基本概念、基本研究方法与内容、食品毒理学研究新技术、营养素过量的毒性、食品中常见的有毒有害物质、食品添加剂安全性、转基因食品食用安全性评价、食品安全性毒理学评价程序、食品安全风险分析等。

章绪论
节食品毒理学概述
一、基本概念
二、研究目的
三、研究内容
四、研究方法
第二节食品毒理学发展史
第三节食品毒理学与食品安全
第四节食品毒理学展望
本章小结
思考题
参考文献
第二章食品毒理学基础
节毒物、毒性与毒效应谱
一、毒物
二、毒性
三、毒效应谱
四、毒作用模式和有害结局通路
第二节剂量和剂量-反应关系
一、剂量和暴露特征
二、剂量-反应关系和量反应、质反应
三、剂量-效应曲线和剂量-反应曲线
四、时间-反应关系
五、低剂量兴奋效应
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