译者序
原书序
原书前言
原书主编简介
章 气味的历史
1.1 气味的定义
1.2 化学感官
1.3 香料的使用历史
1.3.1 史前时期
1.3.2 早期历史
1.3.3 工业化开始前的中世纪
1.3.4 有机化学的出现及其对香料的贡献
1.3.5 现代香料的起始
参考文献
第2章 植物气味物质的生物合成
2.1 植物源气味物质的生物合成
2.1.1 植物源气味物质的生物学功能
2.1.2 初生代谢和次生代谢
2.2 重要生物合成途径
2.2.1 糖源气味物质
2.2.2 萜类化合物
2.2.3 脂肪酸源和其他脂源气味物质
2.2.4 氨基酸源风味剂
2.2.5 氧键合葡萄糖苷的气味物质
2.3 胁迫诱导植物挥发物的生物合成
2.4 展望
参考文献
第3章 天然芳香原料
3.1 天然原料中气味活性组分的识别
3.1.1 物理化学热点
3.1.2 生理方面
3.1.3 表征混合物中气味活性组分的分析方法
3.2 精选天然原料中的气味活性组分
3.2.1 茉莉
3.2.2 晚香玉
3.2.3 玫瑰
3.2.4 雪松
3.2.5 香根草
3.2.6 广藿香
3.2.7 檀香木
3.2.8 没药和乳香
3.3 结论
致谢
参考文献
第4章 熏香香料
4.1 熏香原料
4.1.1 沉香
4.1.2 暹罗/苏门答腊安息香
4.1.3 柯巴脂和达玛树脂
4.1.4 雪松
4.1.5 龙血竭
4.1.6 乳香
4.1.7 阿魏树脂：格蓬和阿魏
4.1.8 赖百当
4.1.9 洋乳香
4.1.10 没药、红没药、伪没药和印度没药（没药种属）
4.1.11 圣檀木
4.1.12 檀香
4.1.13 苏合香
4.1.14 吐鲁香脂/秘鲁香脂
4.1.15 香料概述
4.2 熏香的制备
4.3 熏香的益处和危害
4.4 结论与展望
致谢
参考文献
第5章 非酶促风味形成的机理途径
5.1 Maillard反应的普遍认知
5.2 α-二羰基化合物
5.3 Strecker降解反应
5.4 其他机理
5.5 结论
参考文献
第6章 咖啡
6.1 咖啡的香味――从咖啡豆到咖啡成品
……
第7章 啤酒
第8章 葡萄酒
第9章 水果
0章 肉
1章 脂肪和油脂
2章 香气包埋及控制释放
3章 风味释放过程中的物理化学变化
4章 感官研究的口腔模型
5章 食用香精的市场监管和安全评估
6章 气味分析中的气相色谱-质谱法
7章 环糊精用于对映选择性气相色谱的气味分析研究
8章 高通量受体筛选方法
9章 人体嗅觉功能的心理物理测试
第20章 根据欧洲标准EN 13725测定觉察阈值
第21章 环境气味影响评估
彩图

《施普林格气味手册》（上、中、下三册）根据原著2017版翻译，分别从气味分子特征及其合成路径、食品和风味、气味分析及感官评价、气味感知和生理效应、气味感知的心理-生理特征、人体气味及其对沟通和行为的影响、语言与文化中的气味等方面对气味和气味物质进行了较全面的介绍。本册共计21章，主要阐述了气味的历史、气味分子形成路径、香料与食品中的气味分子、气味分析及感官评价等方面，并涉及食用香精监管、环境气味评估等内容。