本书为“很好工程师教育培养计划食品科学与工程类系列规划教材”之一，全书共3篇16章。绪论主要介绍一些基本概念、食品工业发展现状与趋势及本门课程的基本内容。篇是食品加工基础，涉及食品加工原料、食品加工的物性基础、化学基础和生物学基础等内容，分别为前4章。第二篇是食品加工与保藏技术，包括食品的浓缩与干制、食品的加热与杀菌、食品的低温与冷冻、食品的糖制与腌制、食品的辐射加工及其他加工技术、食品有效成分的高效分离与精制等内容，分别为第5章至0章。第三篇是食品加工工艺案例，主要有乳及乳制品的加工、肉制品与蛋制品的加工、果蔬制品的加工、谷物的加工、植物油料的加工、水产品的加工等内容，部分内容有配套的网络资源，可扫描二维码免费获取。

总序
前言
绪论
一、基本概念
二、食品工业的发展
三、食品工艺学研究对象和内容
篇食品加工基础
章食品加工原料
节食品原料的分类与特征
一、食品原料的分类
二、食品原料的特征
第二节食品原料的结构和加工特性
一、动物性原料的一般结构和加工特性
二、植物性原料的一般结构和加工特性
第三节食品原料的安全生产与控制
一、畜产食品原料的安全生产与控制
二、水产食品原料的安全生产与控制
三、植物类食品原料安全生产与控制
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