该书是继2013年出版的《食品毒理学》的第二版教材。根据版使用单位的建议，本教材将版的第三章、第九章、第十章内容进行了合理的整合和拆分；补充更新了部分基本内容（包括实验项目的调整，法规程序的补充和更新）。本书分为上、下两篇。上篇系统阐述了食品毒理学基本理论内容；食品安全性毒理学评价、转基因食品、新资源食品以及辐照食品的安全性毒理学评价；食品风险分析的理论和体系。下篇围绕食品毒理学的关键实验技能，重点介绍了动物实验技能、经典毒理学实验技能及毒理学相关实验技能、案例讨论与分析。

第二版前言
版前言
上篇 理论篇
章 绪论
思考题
第二章 食品毒理学基础
节 毒物、毒性及毒性作用
第二节 剂量和剂量．反应关系
第三节 毒性参数和健康指导值
思考题
第三章 食品中可能存在的有毒物质
节 天然存在的动植物源性毒物
第二节 化学性有毒物质
第三节 微生物及毒素
第四节 食品添加剂
思考题
第四章 外源化学物的生物转运
节 生物转运
第二节 吸收
第三节 分布
第四节 排泄
第五节 毒物动力学
思考题
第五章 外源化学物的生物转化
节 生物转化概述
第二节 Ⅰ相反应
第三节 Ⅱ相反应
第四节 终毒物和生物活化
第五节 影响生物转化的主要因素
思考题
第六章 外源化学物的毒作用机制
节 毒作用的一般机制
第二节 终毒物的形成
第三节 终毒物与靶分子的结合
思考题
第七章 影响外源化学物毒作用的因素
节 外源化学物的自身因素
第二节 机体因素
第三节 环境因素
第四节 外源化学物的联合作用
思考题
第八章 外源化学物的毒作用表现
节 一般毒性作用
第二节 致突变作用
第三节 外源化学物生殖发育毒性
第四节 外源化学物致癌作用
思考题
第九章 食品安全性毒理学评价
节 我国食品安全性毒理学评价程序和方法
第二节 转基因食品安全性评价
第三节 新食品原料的安全性评价
第四节 辐照食品安全性评价
思考题
第十章 食品安全风险分析
节 风险分析与风险评估概述
第二节 化学性危害的风险评估
第三节 生物性危害的风险评估
第四节 食品中有毒有害物质限量标准的制定
思考题
下篇 实验技术与应用篇
第十一章 食品毒理学动物试验基础
节 食品毒理学动物试验概述
第二节 动物试验的组织实施
第三节 食品毒理学实验室规范
第十二章 一般毒性试验
节 急性经口毒性试验
第二节 蓄积毒性试验
第三节 28天经口毒性试验
第四节 90天经口毒性试验
第五节 慢性毒性试验
第十三章 致突变毒性试验
节 细菌回复突变试验
第二节 哺乳动物红细胞微核试验
第三节 哺乳动物骨髓细胞染色体畸变试验
第四节 体外哺乳类细胞染色体畸变分析
第五节 体外哺乳动物细胞HGPRT基因突变试验
第十四章 生殖发育毒性与致畸作用试验
节 三段生殖毒性试验与生殖发育毒性试验
第二节 生殖毒性试验
第三节 大鼠体外全胚胎培养试验
第四节 行为发育毒性测试方法
第五节 TK基因突变试验
第十五章 致癌试验
节 致突变筛检试验
第二节 哺乳动物细胞体外恶性转化试验
第三节 哺乳动物短期致癌试验
第四节 哺乳动物长期致癌试验
第十六章 毒理学替代法
节 替代法概述
第二节 一般毒性评价的替代法
第三节 生殖发育毒性评价的替代法
第四节 遗传毒f生与致瘤蝴的替代法
第十七章 其他常用试验技术
节 肝微粒体酶活性测定
第二节 单细胞凝胶电泳检测技术
第三节 DNA加合物检测技术
第四节 食品中有害物质残留量检测技术
第十八章 案例分析与讨论
节 食品中有害物质限量标准制定
第二节 毒物动力学模型应用举例
第三节 油炸薯条中丙烯酰胺的致突变性评价
第四节 酱油中黄曲霉毒素B1的危险性分析
第五节 鱼体中有机汞的发育毒性及致畸性评价
第六节 高温加工食品中丙烯酰胺的风险评估
主要参考文献
附录一 霍恩氏法（Horn）LD50值计算用表
附录二 毒理学常用表格