凉拌菜作为开胃菜，是热菜的先导，有荤、有素，或荤素结合，并随着季节的变化，其口味及色彩千变万化，引诱人们渐入美食佳境。

凉拌菜所用原料较广，本书依据原料性质分为“蔬菜”、“豆制品·食用菌”、“畜肉”、“禽蛋”、“水产品”等五大类，选择近400款菜例，图文并茂，深入浅出，既有传统美食，又有创新佳肴，用最直接简洁的方式去表达厨艺。

凉拌菜可用的调料也是应有尽有，但多为复合口味。本书将凉拌菜的基础知识、适用范围、操作程序、技术要领、调味汁的配制方法等均加以详细叙述，食用时可蘸汁生食，跟碟现拌，热烹凉食，各俱风味。

如何“拌”出好滋味

美味拌菜如何“拌”

调味品的运用

调味汁的配制方法

1 蔬菜

2 豆制品·食用菌

3 畜肉

4 禽·蛋

5 水产品