序

前言

第一章 概述

第二章 潮菜的刀工技术

 第一节 刀工用具的种类及刀工使用

 第二节 刀法的种类与运用

第三章 潮菜鲜活原料的初加工工艺

 第一节 鲜活原料初加工的概述

 第二节 果蔬类原料的初加工

 第三节 水产品原料的初加工

 第四节 禽类原料的初加工

 第五节 畜类原料内脏的初加工

 第六节 分档取料

 第七节 整料出骨

第四章 潮菜原料的初步熟处理

 第一节 焯水

 第二节 拉油

 第三节 汽蒸

第五章 潮菜的烹调技法

 第一节 炸

 第二节 炒

 第三节 煎

 第四节 烧

 第五节 蒸（炊）

 第六节 煮

 第七节 烙

 第八节 焖（炆）

 第九节 煽

 第十节 炖

 第十一节 焯

 第十二节 烩

 第十三节 清

 第十四节 煲

 第十五节 熬

 第十六节 滚

 第十七节 浸

 第十八节 淋

 第十九节 扣

 第二十节 泡

 第二十一节 返沙

 第二十二节 糕烧

 第二十三节 卤

 第二十四节 腌

 第二十五节 拌

 第二十六节 冻

 第二十七节 扒

 第二十八节 醉

第六章 干制原料的涨发工艺

 第一节 干制原料的种类及性状

 第二节 干制原料涨发的目的、原理及要求

 第三节 干制原料的涨发方法

第七章 潮菜的制汤工艺

 第一节 制汤的定义与作用

 第二节 汤的种类

 第三节 制汤的原理

 第四节 制汤的关键

 第五节 鲜汤的配方及熬制

第八章 潮菜的蓉胶工艺

 第一节 蓉胶的作用以及形成的机理

 第二节 蓉胶工艺在潮菜中的应用

第九章 潮菜酱碟

参考文献

由黄武营主编的《潮菜工艺实训教程（潮州菜系列教材普通高等教育精品教材）》一书是国家非物质文化遗产——潮州菜系列教材之一。为烹饪工艺与营养专业、烹饪与营养教育专业的主干课程也是学习潮菜工艺的重要实践课。

该书可作为以潮菜为教学特色的高等院校、中职学校、培训机构等烹饪专业的教材，也可作为以其他菜系为特色的烹饪院校的教学参考书，还适合热爱潮菜的广大朋友阅读。

由黄武营主编的《潮菜工艺实训教程（潮州菜系列教材普通高等教育精品教材）》一书是烹饪工艺与营养专业、烹饪与营养教育专业的主干课程，也是学习潮菜工艺的重要实践课。通过该课程的学习，学生掌握了潮菜的刀工工艺、初加工工艺、熟处理工艺、烹调技法、干货涨发工艺、制汤工艺、蓉胶工艺等，为今后烹制出高质量的菜肴打下扎实的工艺基础。

全书共有九章，包括概况、刀工、原料的初加工、原料的熟处理技法、潮菜烹调技法、干货涨发、制汤、蓉胶、潮菜酱碟。