随着餐饮业的飞速发展，餐饮市场对从业人员的素质要求不断提高。编者团队结合高职旅游教育专业教学改革，贯彻“以服务为宗旨，以就业为导向”的职业教育要求。在编写过程中根据学生的认知规律，围绕餐饮服务各个岗位的实际工作，选取典型工作任务进行编写。
蔡杰主编的《餐饮服务与管理(高等职业教育系列教材)》旨在训练学生从事餐饮服务工作所需的基本技能和操作程序。强化餐饮服务与管理工作必备的观念和意识。培养餐饮服务与管理技能，适应行业发展和职业变化的能力。
本教材主要分为餐饮认知、餐饮服务基本技能、中餐服务、西餐服务、餐厅选址与设计、餐饮组织构建、菜单筹划与设计、餐饮原料控制、餐饮服务质量管理、餐饮营销策划+个项目。
本教材既可作为高职高专院校旅游管理专业、酒店管理专业学生的教材，也可作为餐饮企业、酒店员工培训参考用书。

项目一 餐饮认知
任务一 餐饮业发展
任务二 餐饮部地位任务
任务三 餐饮部经营特点
任务四 餐厅种类及餐饮服务
项目二 餐饮服务基本技能
任务一 托盘
任务二 斟酒
任务三 餐巾折花
任务四 摆台
任务五 上菜与分菜
任务六 撤换餐用具
项目三 中餐服务
任务一 零点餐厅服务
任务二 团队包餐服务
任务三 自助餐服务
任务四 中餐宴会服务
项目四 西餐服务
任务一 西餐服务知识
任务二 西餐服务方式
任务三 西餐零点服务
任务四 西餐宴会服务
项目五 餐厅选址与设计
任务一 餐厅空间布局
任务二 餐厅气氛设计
任务三 厨房设计
项目六 餐饮组织构建
任务一 组织机构
任务二 岗位职责
任务三 人员配备
任务四 班次安排
项目七 菜单筹划与设计
任务一 菜单认知
任务二 菜单筹划
任务三 菜单设计
任务四 菜单制作
项目八 餐饮原料控制
任务一 采购控制技术
任务二 验收控制技术
任务三 贮存控制技术
任务四 发料与库存盘点控制
任务五 餐饮成本核算与控制
项目九 餐饮服务质量管理
任务一 餐饮服务质量认知
任务二 餐饮服务质量分析
任务三 餐饮服务质量控制
任务四 餐饮服务投诉处理
项目十 餐饮营销策划
任务一 价格促销策略
任务二 餐饮内部促销
任务三 餐饮外部促销
任务四 促销活动策划