刘雪峰、孙录国主编的这本《中式烹调实训教程》是高等职业学校烹饪工艺与营养专业教材。教材主要分为三大模块，分别是刀工与料形实训、冷菜制作实训、热菜制作实训。
该实训教程结合高职院校学生特点和山东省城市服务技师学院教师专长，参照了国家中式烹调师职业标准，注重知识传授和技能培养相结合，图文并茂，增强了该教材的适用性和实践性。同时根据行业发展需要，该教材充实了新知识、新方法、新工艺等，力求使教材具有鲜明的时代性。

模块一 刀工与料形实训
课程1 直刀法
学习单元1 切
学习单元2 剁
学习单元3 砍
课程2 平刀法
课程3 斜刀法
课程4 剞花工艺
学习单元1 菊花花刀、麦穗花刀、荔枝花刀、蓑衣花刀
学习单元2 柳叶花刀、多十字花刀、牡丹花刀、松鼠鱼花刀
课程5 料形
学习单元1 段、块、片、条
学习单元2 丝、丁、粒、末
模块二 冷菜制作实训
课程1 普通冷菜制作
学习单元1 拌
学习单元2 炝
学习单元3 腌
学习单元4 卤
学习单元5 冻
学习单元6 酱
学习单元7 熏
学习单元8 酥
课程2 花色冷盘制作
学习单元1 双拼
学习单元2 三拼
学习单元3 四拼
学习单元4 什锦拼盘
学习单元5 花色拼盘
模块三 热菜制作实训
课程1 油烹法
学习单元1 炒
学习单元2 爆
学习单元3 熘
学习单元4 烹
学习单元5 炸
学习单元6 煎
学习单元7 贴
课程2 水烹法
学习单元1 煮
学习单元2 炖
学习单元3 汆
学习单元4 烩
学习单元5 焖
学习单元6 烧
学习单元7 扒
学习单元8 ?
学习单元9 塌
课程3 汽烹法
学习单元1 蒸
学习单元2 烤
课程4 特殊烹法
学习单元1 拔丝
学习单元2 蜜汁
学习单元3 挂霜
学习单元4 盐焗
学习单元5 铁板烧
参考文献